Какое масло лучше для жарки, а какое – для салата: критерии выбора и краткий обзор подходящих вариантов

Какое выбрать масло для жарки и салатов

Растительные масла являются источником жирных кислот. Если раньше все пользовались в основном подсолнечным, то сейчас в продаже можно найти десятки разновидностей. Поэтому сложно выбрать лучшее масло для жарки и салатов. У всех растительных жиров разные свойства, какие-то лучше употреблять в сыром виде, другие больше подходят для приготовления пищи. Чтобы готовые блюда приносили пользу, нужно разобраться, на каком лучше готовить.

Особенности растительного масла для жарки и салатов

Чтобы понять, какое лучше выбрать масло для жарки и салатов, нужно разобраться в их особенностях. Получают их из плодов и семян.

В маслах содержится много микроэлементов и витаминов, но основная польза – в высоком содержании ненасыщенных жирных кислот Омега 3, 6 и 9.

Для нормального функционирования организма необходимо сбалансированное поступление этих кислот. Но в самом популярном подсолнечном больше всего Омега 6. Если человек употребляет только его, у него нарушается жировой обмен. Источником Омега 3 являются льняное, рыжиковое и оливковое масла. Поэтому рекомендуется разнообразить рацион. Но важно также правильно выбирать жиры для разных блюд.

Растительные масла отличаются по способу производства:

  1. Самым полезным является сыродавленное масло. Его получают из не обжаренных семян с помощью пресса. У него выраженный вкус и аромат, но под воздействием высоких температур он разрушается.
  2. Масло холодного отжима добывают после разогревания его до 60 0 . При этом теряется часть полезных веществ.
  3. Рафинированное получается путем нагревания до 500 0 и смешивания с химическими веществами. После этого полезного почти ничего не остается.
  4. Дезодорированное — это масло, обработанное специальными веществами для удаления запаха.

Нерафинированное масло самое полезное, но жарить на нем нельзя, так как при нагревании оно разлагается с выделением вредных веществ.

На чем лучше жарить

Основная опасность жареных блюд в том, что при высокой температуре образуются канцерогенные вещества. Особенно быстро разрушаются при нагревании минералы, энзимы, жирные кислоты, которых больше всего в нерафинированных маслах. Поэтому их нельзя использовать для приготовления пищи.

Чтобы определить, какое масло подходит для жарки и другой температурной обработки, нужно разобраться с понятием «точка дымления». Это определенная температура, при достижении которой жир начинает выделять вредные для здоровья вещества.

При тушении продукты нагреваются до 100-130 0 , при обжаривании на среднем огне – до 190 0 . Но чаще всего жарка во фритюре, приготовление блинчиков или котлет требует нагревания до 230 0 .

Чтобы понять, какое масло для жарки лучше, нужно знать их температуру дымления:

  1. Нерафинированное подсолнечное, а также льняное разлагается при 107 0 , поэтому подвергать их любой температурной обработке нельзя.
  2. Оливковое и арахисовое нерафинированное – при t 160 0 , на них можно тушить.
  3. Рафинированные подсолнечное и кукурузное масла разлагаются только при 230 0 , поэтому подходят для недлительного обжаривания.
  4. Точка дымления оливкового рафинированного – 242 0 ;
  5. Самые полезные масла для жарки – горчичное и авокадо, их точка дымления 250-270 0 .

Некоторые повара используют для жарки смесь оливкового и топленого сливочного масла. Это придает блюдам приятный ореховый аромат, увеличивает время приготовления без образования вредных веществ.

Оливковое масло для жарки

Это самое распространенное и полезное масло. В нем много жирных кислот, витаминов. Но нужно знать, как выбрать оливковое масло для жарки. На упаковке должна быть надпись olive oil или pomace olive oil. Это значит, что оно рафинированное. Оно имеет высокую точку дымления, не горит при жарке, не выделяет вредных веществ. Хотя этот продукт очищен от большинства микроэлементов, но полезнее подсолнечного или кукурузного.

Оливковое масло используют:

  • при обжарке продуктов;
  • приготовлении во фритюре;
  • медленном томлении на среднем огне.

Такие блюда не будут содержать канцерогенов.

Если температура при готовке будет невысокой или требуется короткое обжаривание, можно использовать нерафинированное оливковое масло. Оно полезнее для здоровья и придает блюду приятный аромат.

Подсолнечное масло

Для жарки нужно выбирать рафинированное. Оно должно быть светлым, прозрачным, без примесей и осадка. Подходит для обжаривания на среднем огне.

Кукурузное

Это масло считается более полезным, чем подсолнечное. Даже в рафинированном много витамина Е. Оно не имеет запаха и вкуса, поэтому подходит для любых блюд.

Горчичное масло

Это масло понравится не каждому, ведь у него острый пикантный аромат. Оно может изменить вкус продуктов при приготовлении.

Горчичное масло полезно, так как для жарки может использоваться нерафинированное.

Авокадное масло

Считается самым полезным для жарки, так как не разлагается даже при сильном или длительном нагревании. Используется в нерафинированном виде, поэтому сохраняет все полезные вещества.

Что добавлять в салаты

Чтобы получить все полезные вещества из жиров, нужно знать, каким маслом лучше заправлять салаты. Использовать для этого необходимо нерафинированные разновидности. В процессе рафинации все полезные микроэлементы удаляются, поэтому такое масло будет бесполезным.

Есть несколько самых полезных масел для заправки салатов:

  1. Оливковое масло Extra virgin содержит много витаминов, кислот Омега3. Помогает избавиться от лишнего холестерина, улучшает состояние кожи и волос. Оливковое масло для салатов должно быть насыщенного цвета, с ароматом оливок и легким горьковатым привкусом.
  2. Нерафинированное подсолнечное масло придает блюдам аромат семечек. В нем много витамина Е, но из-за большого содержания Омега 6 не рекомендуется употреблять часто.
  3. Очень полезно льняное масло. Оно содержит много Омега 3, витаминов, минералов. Но у него насыщенный горький вкус и аромат рыбьего жира.
  4. Кунжутное сочетается с любыми продуктами, содержит много кальция. Это довольно дорогой продукт, но включать в рацион необходимо.
  5. Горчичное масло хорошо подходит для салатов, особенно оно понравится любителям острого. Обладает бактерицидным эффектом

Лучшее масло для жарки и салатов

Если нужно выбрать жир, который может использоваться как в сыром виде, так и для приготовления пищи, лучше обратить внимание на оливковое масло. Оно легко усваивается, нормализует уровень холестерина, улучшает пищеварение. Разновидность Extra Virgen, получаемая путем холодного отжима, более полезное, но подвергать воздействию высокой температуры не рекомендуется.

Самое лучшее масло для жарки и салатов – Aceite de Oliva. Это смесь рафинированного и нерафинированного масел. Оно имеет более высокую температуру дымления, но сохраняет все полезные вещества.

Правильно выбрать масло для приготовления пищи очень важно. Это помогает избежать образования канцерогенных веществ, но способствует обеспечению организма необходимыми жирными кислотами и витаминами.

Как выбрать вкусное и полезное оливковое масло — видео

На каком растительном масле лучше жарить, а какое — добавлять в салаты

Вопросы «На каком масле жарить?», «Какое масло лучше добавлять в выпечку?» рано или поздно возникают у каждого родителя.

Как выбрать растительное масло, чем полезны и вредны растительные жиры, читателям «Летидора» рассказал Иван Скоблилов, основатель компании сыродавленных масел TRAWA.

Нас много лет убеждали, что жирная пища вредна для здоровья. В 1912 году Полю Сабатье была присуждена Нобелевская премия за изобретение гидрогенизации, благодаря которой был создан маргарин (твердое очищенное растительное масло). Маргарин — дешевый заменитель сливочного масла, был широко разрекламирован как полезный для здоровья продукт. Из него делали все: пиццу, пироги, торты, печенье, на нем жарили и пекли. Но в 1990-х годах научные исследования показали, что содержащиеся в маргарине трансжиры провоцируют рак и сердечные заболевания.

В 2018 году в США управление по контролю за качеством пищевых продуктов (FDA) объявило о запрете трансжиров и обязало за 3 года вывести их из производства.

После распространения информации о вреде трансжиров встал вопрос, что использовать вместо них.

Сегодня мы поговорим о том, что важно учесть при выборе полезного растительного масла.

Типы растительных масел

Польза растительного масла напрямую зависит от способа его производства. Всего их три типа:

Рафинированное масло. Сырье измельчают, нагревают до 500-600 градусов и добавляют фракции бензина, растворяющие жиры. Затем бензин удаляют щелочью, но множество вредных химических веществ остается в масле, а вот полезного не остается ничего.

Масло холодного отжима. Холодный отжим делают в шнековом прессе, который разогревает сырье до температуры 60-70 градусов, что уничтожает часть полезных веществ.

Сыродавленое масло. Процесс изготовления очень прост: цельные, необжаренные семечки и орехи давятся дубовым прессом. Масло, полученное без воздействия высоких температур, сохраняет все свои полезные свойства, имеет очень тонкий вкус и аромат.

Диетологи считают, что для здорового питания лучше предпочесть сыродавленое масло, которое в процессе изготовления не растеряло необходимых человеку биологически активных веществ.

Как правильно выбирать и хранить масла

При выборе, покупке и хранении масла следует обращать внимание на следующие важные нюансы.

Дата производства. Старайтесь выбирать только свежее масло. Даже в сыродавленых маслах через 6 месяцев теряется значительная часть полезных свойств, не говоря уже об остальных типах масел.

Только кунжутное масло за счет своего сильного природного антиоксиданта сезамола сохраняет полезные свойства до 2 лет.

Упаковка. Окисление кислородом вредно для масла. Если есть повреждения на крышке бутылки, покупать его не стоит.

Температура. Чем ниже температура производства и хранения, тем дольше масло сохраняет все свои полезные вещества.

Свет губителен для масла, поэтому стоит покупать его и хранить только в непрозрачной бутылке.

На каком масле можно жарить

Любое растительное масло после прогревания перестает быть полезным. А при достижении определенной температуры — точки дымления (горения) — все рафинированные и нерафинированные масла начинают гореть.

Температура дымления нерафинированных растительных масел холодного отжима:

Температура дымления рафинированных растительных масел:

Удивительно, но температура горения нескольких рафинированных масел ниже, чем у нерафинированных.

Как определить температуру масла на сковороде?

Прогресс не стоит на месте: сегодня в продаже появились сковороды, в которых можно задать температуру готовки. Если нет такой чудо-сковороды, будем ориентироваться на глазок.

• Обжаривание до хрустящей корочки мясных и рыбных стейков, овощей, приготовление блинов происходит при температуре 190-230 градусов. Определить этот нагрев можно по небольшому количеству дыма.

• Длительное обжаривание на среднем огне идет при температуре 130-190 градусов. Масло шкварчит, вода моментально испаряется.

• При тушении температура сковороды нагревается до 90-130 градусов.

Делаем выводы, что тушение, запекание и жарка на небольшом огне и даже хрустящая зажарка на правильном масле гарантируют, что в пище не будет канцерогенов. Но, к сожалению, ничего полезного в таких маслах не останется.

Но если вы не способны отказаться от зажарки, выбирайте масла с максимальной температурой дымления.

Например, масло авокадо (270 °C), горчичное (254 °C), рисовое (254 °C).

Готовить лучше в духовом шкафу, где можно поддерживать постоянную температуру и вы точно не промахнетесь с перегревом продуктов.

Продолжение статьи на следующей странице >>>

Современные врачи-нутрициологи считают, что самыми полезными для здоровья можно назвать сыродавленые масла, в которых жирные кислоты Омега-3 и Омега-6 имеют правильное соотношение 1:2-1:4.

Американский диетолог Фред Паскаторе, клиенты которого — Сара-Джессика Паркер, Пэрис Хилтон и другие звезды, стал широко известен благодаря своей омолаживающей диете Хэмптон, на которую подсажен почти весь Голливуд. Паскаторе советует добавлять в салаты или пить масло грецкого ореха, конопляное и особенно льняное масло, в котором сказочных Омега-3 больше, чем в оливковом, в 50 раз.

Читайте также:  Поделки из яичных лотков, которые выглядят как покупные вещи

В России самой большой популярностью пользуются подсолнечное и оливковое масла. Но стоит поэкспериментировать и с другими видами, ведь масло, подобно специи, способно в корне изменить вкус блюда.

Для салатов прекрасно подходят кунжутное, тыквенное, кедровое, грецкое, миндальное, арахисовое масла.

А попробовав сыродавленые масла, можно обнаружить, что у такого привычного подсолнечного масла совершенно другой вкус, а льняное масло вовсе не отдает селедкой. После отжима сыродавленых масел остаются обезжиренные орешки и семена. Дубовые прессы не выжимают орехи и семена досуха и сохраняют все полезные свойства и питательные вещества исходного продукта. Получается диетический, богатый белком, вкусный продукт из миндаля, кунжута, подсолнечных семечек — это модный суперфуд и отличная добавка к салатам, кашам и выпечке.

Какие масла особенно полезны детям

Добавляйте в каши кунжутное, тыквенное, кедровое, грецкое, миндальное или арахисовое масло. В каждом из них есть свой набор полезных микроэлементов.

Для салата и жарки. Как выбрать подсолнечное масло

Как всё начиналось

Подсолнух, выходец из Америки, долго блуждал по свету под разными именами («индийский золотой цветок», «солнечная трава», «перуанская хризантема»), прежде чем Пётр I привёз его в Россию. В конце XVIII века в Европе уже научились делать из него масло — у нас же им пока только любовались. Ну или лузгали семечки.

Всё изменилось осенью 1829 года, когда сметливый крестьянин Дмитрий Бокарев собрал на своём огороде урожай семечек и деревянной колотушкой «добыл» из них масло. Через четыре года в его родной Алексеевке (нынешнем городе Алексеевка Белгородской области) построили первый в России маслобойный завод. А ещё через десять лет российские маслопромышленники хвастали, что могут залить маслом Чёрное и Балтийское моря.

Может быть, именно потому, что наши предки так любили подсолнечное масло — и парили на нём, и жарили, и даже кисель с ним варили, — мы тоже относимся к этому продукту по-особенному. И даже мода на оливковое масло не изменила этой любви. Оливковое в общем-то всем хорошо — и полезно, и питательно, и во всём мире его любят. Но вкус его зависит от десятка составляющих: будет плохая погода или урожай не так соберут — и масло уже не то. Подсолнечнику же всё нипочём. Масло из него всегда получается вкусное.

Для салата и жарки

В советских кулинарных книгах писали, что у хорошей хозяйки на кухне всегда есть и нерафинированное, и рафинированное подсолнечное масло. Первое — для салатов и холодных закусок. Оно ароматное и полезное, но жарить на нём нельзя: уже при 90 градусах в нём образуются канцерогены. Рафинированное (то есть очищенное), напротив, прекрасно ведёт себя в духовке и на сковородке. А вот заправлять им салаты — занятие абсолютно бестолковое, потому что у такого масла нет ни вкуса, ни запаха, да и пользы от него маловато. И тот и другой продукт лучше покупать в крупном магазине: там наверняка будут соблюдены условия хранения.

Правильное нерафинированное

  • Светлого цвета, поскольку тёмное делают из пережжённых семян.
  • С небольшим осадком, потому что это не «муть какая-то», а фосфолипиды, полезные для здоровья. Однако само масло при этом должно быть почти прозрачным. Мутное, скорее всего, просрочено.
  • Без запаха горечи. Приятный подсолнечный аромат — это своеобразная гарантия свежести масла.
  • Тягучее. Если капнуть его на руку, оно будет расплываться очень медленно. А если начать переливать в бутылку, будет литься бесшумно.

Идеальное рафинированное

  • Сделано крупными, извест­ными производителями: они, скорее всего, соблюдают все нормы производства.
  • Светлого цвета, потому что тёмное может содержать каротиноиды, которые разрушаются при нагревании. Чем светлее масло, тем больше оно пригодно для жарки.
  • Без осадка: хорошее рафинированное масло абсолютно прозрачное.
  • Без антиокислителей в составе.
  • В стеклянных тёмных бутылках. Или то, что стоит в самом дальнем и тёмном углу: на свету в масле быстро разрушаются полезные вещества.

Кроме того, всегда обращайте внимание на маркировку — масло бывает премиум, высшего и первого сорта. Премиум, понятно, самое лучшее.

Из семечек или маслин?

Споры о том, какое масло полезнее — подсолнечное или оливковое, — ведутся давно. Но зачем спорить, если можно сравнить.

Хорошо усваивается из-за высокого содержания олеиновой кислоты: в оливковом масле её до 80%, в подсолнечном – в 2 раза меньше.

Содержит жирные кислоты (стеариновую, арахидоновую, олеиновую и линолевую), которые необходимы для построения клеток, синтеза гормонов, поддержания иммунитета. Причём незаменимой линолевой кислоты в нем в 6 раз больше, чем в оливковом масле.

В масле правильный баланс жирных кислот омега‑6 и омега‑3. Они содержатся в соотношении 20:1, что признано оптимальным.

В подсолнечном масле на 155 частей омега‑6 кислот приходится 1 омега‑3. Это далеко от идеала. Зато в масле из семечек в 5 раз больше витамина Е, чем в оливковом.

Критическая температура нагревания – 210 градусов, при её достижении в масле начинают образовываться вредные вещества.

Критическая температура нагревания – 170 градусов.

Масло для салатов: какое лучше, чтобы не сорваться с диеты

Если ты решила похудеть, то без салатов не обойтись. Lisa.ru расскажет, чем их заправить, чтобы не было соблазна все бросить.

Чем полезно растительное масло

Растительные масла — это кладезь полезных жирных кислот, которые являются источником энергии для организма.

В отличие от жиров животного происхождения, в их состав входят ненасыщенные жирные кислоты. Они не закупоривают сосуды и лучше усваиваются организмом.

Ненасыщенные жиры способствуют формированию защитных свойств клеточных мембран, которые помогают противостоять вредному холестерину, свободным радикалам и регулировать жировой обмен в организме.

Помимо этого, в них содержатся витамины — Е, D, А, известные своими антиоксидантными свойствами.

И, наконец, регулярное употребление в пищу растительных масел предупреждает развитие сердечно-сосудистых заболеваний, диабета, воспалительных и онкологических заболеваний, очищает печень.
Если ты вегетарианка или веган, то употребление этого продукта просто необходимо. Две столовые ложки в день в полной мере обеспечат организм жирными кислотами.

Каким маслом заправлять салат

Для свежих овощных блюд важно выбирать правильную заправку. Лучше, если выбранный тобой продукт будет:

  • нерафинированным, а значит, сохранившим максимальное количество полезных веществ;
  • холодного отжима (при обработке на низкой температуре (40-45 градусов) сохраняются все полезные компоненты и витамины);
  • органического происхождения (если культуры выращены на экологически чистой почве без применения химических удобрений, то растительный продукт из них получится максимально полезным).

Масло для салатов: какое лучше

Овощной микс будет куда полезнее, если правильно его заправить. Для тебя мы выбрали тринадцать видов лучших масел для салатов.

Оливковое

Оливковое дерево издавна считалось символом чистоты, а вещество, из плодов оливы, называли жидким золотом. В зависимости от сорта оливок, используемых для выжимки, и степени их зрелости, цвет может варьироваться от золотисто-желтого до зеленого цвета.

Какое лучше покупать оливковое масло для салатов? То, что имеет пометку Extra Virgin — первого холодного отжима. Оно самое полезное, поскольку при обработке сохранило витамины, минералы и жирные кислоты.

Для блюд без термической обработки подойдет и рафинированное, но польза от него уже меньше. А вот для жарки оно идеально.

Подсолнечное

Его получают из семян подсолнечника. Оно также как и оливковое, бывает рафинированным и нерафинированным.

Первое почти без запаха и имеет светло-золотистый оттенок. Второе — более насыщенного золотистого цвета с ярко-выраженным ароматом семечек подсолнечника.

Не знаешь, какое подсолнечное масло лучше для салатов? Выбирай ароматное нерафинированное. Оно подчеркнет свежий вкус овощей и энергетически дополнил овощной состав (некоторые витамины из них усваиваются только в жирной среде, например, витамин А и Е).

Кукурузное

Его получают из зародышей зерен кукурузы. Считается, что оно — рекордсмен по содержанию витамина Е.

Ведь это диетический и гипоаллергенный продукт: он полностью усваивается организмом. Кукурузное масло холодного отжима имеет темный насыщенный цвет, а горячего — светло-желтое. Для заправки блюд без термической обработки подойдет любое, но наиболее распространенное — рафинированное. Поэтому можно брать оба.

Кунжутное

Оно бывает двух видов. В зависимости от того, из каких семян кунжута оно получается, продукт различается по цвету. Из жареных семян производят темно-коричневое. Оно имеет яркий насыщенный аромат кунжута. Из сырых делают светло-желтого цвета с тонкими привкусом семян.

Кунжутное масло подходит только для заправки холодных блюд, поскольку при жарке оно сильно горит. Оно превосходно как соло, так и в сочетании с соевым соусом и медом в азиатской кухне.

Масло из арганы

Его используют для заправки в России крайне редко (в домашних условиях). Все из-за цены: оно считается одним из самых дорогих в мире. Получают его из спелых желтых плодов аргании, растущих в Марокко. Поэтому очень распространено в марокканской кухне: добавляют в хумус и пасту амлу (в ее состав, помимо арганового продукта, входит мед и миндаль), которую едят на завтрак с хлебом.

Это вещество — самый настоящий суперфуд! В нем рекордное количество полезных компонентов! А вкус, который оно дарит блюдам, неповторимый — лесных орехов и миндаля с острой ноткой.
Продукт идеально сочетается не только с овощами, но и с фруктами.

Льняное

Оно богато жирными кислотами Омега-3, которые разрушаются при жарке. Поэтому его лучше использовать в качестве салатной заправки. Оно также нейтрализует нитриты, поэтому смело можешь добавлять его к покупным овощам.

Хранить лучше в холодильнике и тщательно следить за его сроком годности, поскольку продукт быстро портится в ненадлежащих условиях хранения.

Горчичное

Этот продукт, особенно, нерафинированный, обладает уникальным вкусом — легким горчичным с нотками специй и хрена, и хорошим ароматом — мягким и ненавязчивым.

Заправь им микс из огурцов, помидоров и листового салата, и блюдо дольше сохранит свежесть: можно смело взять на обед.

Тыквенное

Его получают из семян тыквы, и оно по праву считается рекордсменом по содержанию цинка (его больше, чем в морепродуктах!). Масло холодного отжима имеет насыщенный изумрудный оттенок, а рафинированное тыквенное — почти черное.

Салатам из свежих овощей такой продукт дарит насыщенный орехово-тыквенный вкус.

Виноградное

Его получают из косточек винограда. Нерафинированное сильно горчит, поэтому для заправок и приготовления пищи используется только рафинированное.

Масло кедровых орешков

Это самое насыщенное полезными жирами, витаминами и аминокислотами масло. Оно превосходно дополняет вкус свежих овощей и используется для маринадов.

Масло черного тмина

Этот редкий для россиян продукт очень любят повара паназиатской кухни. В нем содержится более десяти видов аминокислот, а также витамины, цинк, фосфор и селен.

Читайте также:  Наполнители для матрасов - обзор материалов и сравнение характеристик

У вещества терпкий вкус и насыщенный пряный аромат, и оно отлично подойдет для салатов с морепродуктами, зеленью и овощами.

К слову, его можно употреблять и самостоятельно (одну чайную ложку утром перед едой). Но перед этим обязательно проконсультируйся с врачом.

Масло грецкого ореха

Вещество карамельного оттенка обладает ярким и насыщенным ореховым вкусом и превратит в изысканное блюдо даже самый простой салат из овощей.

Соевое

Этот вид особенно популярен в азиатских странах. Оно часто используется для заправки салатов с овощами, морепродуктами и сыром тофу.

Оно также является источником лецитина — «топлива» для работы нервной системы. Регулярное употребление способствует лучшей работе мозга и улучшению памяти.

Покупая продукт, обрати внимание на то, что у него крайне недолгий срок годности. А поскольку ценный состав разрушается под воздействием ультрафиолета, всегда покупай его в бутылках из темного стекла.

Выбираем масло для жарки

Содержание

При приготовлении своих фирменных блюд хорошие хозяйки обращают внимание не только на вкусовые качества продуктов и их стоимость, но и на полезные качества ингредиентов. Считается, что жареная пища вредна для здоровья. При некоторых заболеваниях из рациона рекомендуется полностью исключать блюда, приготовленные путем жарки. Но иногда так хочется побаловать себя и близких румяной хрустящей корочкой!

В этой статье мы разберем отличия масел, технологию их получения. Это поможет понять, на каком масле лучше готовить жареные блюда без причинения ущерба здоровью.

На каком масле можно жарить, а на каком нельзя

Наиболее безопасными считаются жиры и масла, состоящие из насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот. Они безвреднее для жарки и не выделяют токсичных веществ.

На каком масле не рекомендуется жарить пищу? Масла с низким содержанием насыщенных кислот применять для жарки нельзя. Они непригодны, так как под действием больших температур вступают в реакцию с кислородом. В результате образуются опасные соединения – свободные радикалы, увеличивающие риск развития раковых опухолей. Ненасыщенные кислоты содержатся в нерафинированном растительном масле, которым лучше сдабривать салаты. Кроме того, ненасыщенные кислоты понижают риск образования тромбов.

Следовательно, для жарки не стоит применять растительные нерафинированные масла. Тогда как рафинированные масла подходят для данного процесса приготовления пищи гораздо лучше, поскольку такие масла проходят специальную обработку и устойчивее к нагреванию.

Масла для жарки

РекомендуемоеНерекомендумое
масло авокадо
кокосовое
пальмовое
рапсовое
льняное рафинированноенерафинированное льняное
оливковое
арахисовое
соевое
подсолнечное рафинированноенерафинированное подсолнечное
кукурузное
топленое или масло гхи
кулинарный жир
сливочное
животные (свиной, говяжий) жиры

Необходимо сказать, что жарить на одном и том же масле несколько раз подряд нельзя. С каждым разом масло все больше окисляется и образует вещества, угрожающие здоровью. Поэтому оставшееся масло надо сливать. Повторное использование масла для жарки недопустимо. Исключением является топленое масло, которое не содержит примесей, антиокислителей и других добавок, и, следовательно, не образовывает канцерогены и не портит пищу. Кроме того, топленое масло не горит при высоких температурах (о процессе и температуре горения масла для жарки мы поговорим ниже).

Разбор химических процессов

При решении вопроса пригодности масла для жарки, не лишним будет вспомнить химию.

Существует такое понятие, как «температура (t) горения масла для жарки» или «точка дыма». Это t, при которой происходит окисление масла и выделение опасных веществ – канцерогенов, способных вызвать опухолевые процессы. Это сопровождается пригоранием масла и выделением чада (смрада). Такое блюдо не только невкусно, но и представляет угрозу для организма.

Как же узнать, какое масло лучше подходит для жарки? Самыми безопасными считаются масла с наивысшей температурой горения (от 120 до 180 °C). То есть те, у которых выше точка дыма. Точка дымления минимальная у нерафинированных растительных масел, продуктов холодного отжима. Такие масла идут только на салаты. Более высокая «точка дыма» у рафинированных масел и животных жиров. Для точного определения этого показателя существуют специальные таблицы.

Вкусовые качества масел

Вкус масла зависит не только от качества и условий хранения исходного сырья, но и от способа получения масла. Наиболее вкусные и ароматные – нерафинированные масла. Это объясняется высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. По этой же причине они не устойчивы к нагреванию и не предназначены для жарки.

Для повышения точки дыма масла подвергаются очистке (рафинированию) и специальной обработке (заморозке, дезодорированию). Такие масла теряют природный вкус и окраску. Они становятся светлыми и почти безвкусными. Зато повышается их устойчивость к нагреванию. Такие масла уже можно использовать для жарки, не опасаясь губительных последствий.

Рейтинг масел для жарки

Чтобы решить, на каком масле можно жарить без вреда, рассмотрим подробнее отдельные их разновидности.

Масло авокадо

Выдерживает нагревание до 270 °C. Именно поэтому такое масло можно смело советовать хозяйкам. Из-за экзотичности популярность продукта не особо высокая.

Кокосовое масло

Разрешается ли жарить на кокосовом масле? Да. Химический состав такого масла более, чем на 90% представлен насыщенными жирными кислотами. Это повышает его устойчивость к нагреванию. Точка дымления составляет 172-230 °C. Масло надолго сохраняет свежесть, не портится.

В кокосовом масле находится лауриновая кислота, улучшающая холестериновый профиль (соотношение в крови полезных и вредных фракций липидов). Кроме того, она подавляет деятельность болезнетворных микробов.

Масло приятно на вкус и обеспечивает на продолжительное время ощущение сытости. Из всего разнообразия предпочтительнее брать масло 1-го отжима, так как там выше содержание витаминов и других полезных веществ.

Пальмовое масло

Представлено насыщенными жирными кислотами, поэтому устойчиво к действию высоких t (до 230 °C). Оптимальный вариант – нерафинированное (не прошедшее очистку) масло 1-го отжима. Его точка дымления близка к кокосовому. Помимо прочего, это масло богато витамином Е, что повышает его пищевую ценность.

Рапсовое масло

На нем свободно можно жарить, так как рапсовое масло имеет высокую точку дыма (190-230 °C). Предпочтительнее использовать масло холодного (1-го) отжима. В противовес этому, масло горячего отжима подвергается многоступенчатой химической обработке, поэтому оно менее полезное.

Льняное

Для жарки можно использовать только рафинированное масло, которое можно нагревать до 232 °C. Из-за специфического горьковатого вкуса не все хозяйки любят им пользоваться.

Оливковое масло

Пригодно ли оливковое масло для жарки? Да, но существуют нюансы в разновидностях масла. Несмотря на то, что насыщенные кислоты занимают всего лишь 14% от состава, точка дымления оливкового масла довольно высока (200-240 °C), поэтому на нем смело можно жарить. Как определить, какое оливковое масло лучше употреблять для жарки?

Традиционно считают, что полезнее применять оливковое масло 1-го отжима. На нем будет пометка – Extra Virgin. В таком масле максимально сберегаются все полезные свойства. Им можно заправлять салаты. Использование его для жарки ограничено.

На масле холодного отжима допустимо жарить продукты с большим содержанием влаги, например овощи. Для их приготовления достаточно использования t 130-140 °C. Допустимо также обжаривать на нем при t до 160 °C тефтели, рыбу.

Продукты, требующие более высокой t приготовления (230-240 °C), готовят на рафинированном (очищенном) оливковом масле.

Арахисовое

В зависимости от способа получения продукта – рафинированное/нерафинированное масло можно использовать в диапазоне t от 160 до 232 °C. Оно приятно на вкус, хорошо хранится.

Соевое

Подходит для приготовления жареных блюд. Температурный разброс от 177 до 238 °C в зависимости от степени очистки.

Подсолнечное

Наиболее популярное среди растительных масел. Можно ли на нем жарить? Все зависит от обработки масла. Нерафинированное пригодно только для салатов, так как не выдерживает нагревания более 107 °C. Рафинированное масло сохраняет устойчивость до t 227 °C. Дезодорированное масло – лучший вариант для жарки среди подсолнечных масел. Его точка дыма достигает 232 °C.

Кукурузное

Имеет приятный вкус. Подходит для приготовления жареных блюд. Нерафинированное масло можно нагревать до 178 °C, рафинированное – до 232 °C.

Топленое или сливочное масло

Сливочное масло можно употреблять не только в свежем виде, оно прекрасно подходит и для жарки. В нем содержатся жирорастворимые витамины Е и А, а также линолевая кислота, уменьшающая воспалительные реакции и помогающая снижать вес.

Состав сливочного масла на 68% представлен насыщенными и на 28% мононенасыщенными жирами. Точка дыма равна 120-150 °C.

Недостатком классического сливочного масла является то, что в нем находится сахар и белки, подверженные быстрому сгоранию и потемнению. Для предупреждения этого процесса нужно готовить на медленном огне. Альтернативой является применение топленого масла или индийского масла гхи, лишенного этого свойства.

Топленое масло можно получить самим. Для этого сливочное масло кипятят на минимальном огне. Сначала происходит выпаривание влаги, затем потемнение белка и сахара. Масло становится темновато-золотистым.

Полученный раствор снимают с плиты и процеживают сквозь марлю. На марлевых волокнах оседают белок и сахар, а очищенное масло сливается в приготовленную емкость. Теперь оно готово к употреблению.

Мы разобрали наиболее часто встречающиеся виды масел и сориентировали вас в правильном выборе масла для жарки.

Каждая хозяйка может выбрать для себя лучшее масло для жарки, основываясь на таких критериях, как вкус/устойчивость к нагреванию/цена/доступность.

Сейчас все большую популярность приобретает приготовление пищи без масла. Можно ли жарить на сковороде без применения масла? Оказывается, можно. Для этого нужно приобрести сковороду, покрытую специальным тефлоновым или керамическим слоем. Это сделает пищу полезнее, а расход масла более экономным.

На каком масле жарить лучше, виды масла. Выбор масла для жарки. Полезные советы по выбору

Порой у нас не хватает времени задумываться о бытовых мелочах, которые тем не менее очень важны. Но все же иногда каждая хозяйка, делая покупки в супермаркете, задумывается над тем, на каком масле жарить лучше?

Какое масло мы выбираем?

Делая выбор в магазине, мы стараемся выбирать масло для жарки без запаха и вкуса, без холестерина и подешевле. Так поступают многие хозяйки. Но на каком масле жарить лучше и правильнее? Давайте подробнее разберемся в нюансах.

В настоящее время имеется довольно большой выбор растительных масел, которые применяют для приготовления блюд. Но стоит отметить, что далеко не все они подходят для жарки. Сейчас существуют самые разные мнения относительно того, на каком масле полезнее жарить. Вокруг данного вопроса ведутся жаркие споры.

Последние исследования ученых в Европе показали, что категорически не стоит использовать при термической обработке льняное масло. Жирные кислоты, содержащиеся в нем, во время нагрева превращаются в трансжиры, которые очень вредны для здоровья человека, поскольку могут привести к развитию злокачественных заболеваний. Жарить можно на кукурузном, подсолнечном, горчичном или оливковом масле. Диетологи настоятельно рекомендуют жарить на масле, имеющем наивысшую температуру кипения. С точки зрения медицины, это наиболее приемлемый вариант. К таким маслам можно отнести: пальмовое, оливковое, соевое, кукурузное. Их температура кипения следующая: соевое, кукурузное – 180 градусов, подсолнечное – 120-140 градусов.

Читайте также:  Подушка из гречневой лузги – польза и вред при регулярном использовании

Чем полезны масла

Ведя разговор о том, на каком масле жарить лучше и полезнее, стоит отметить, что в магазинах на полках можно найти невероятное разнообразие похожих бутылок. Но чем они отличаются? Если внимательно присмотреться, то можно увидеть надписи следующего характера: «богато витамином Е», «без холестерина», «гидратированное», «вымороженное». Обыкновенному потребителю сложно разобраться в таких нюансах.

По мнению знающих экспертов, самое полезное в масле (растительном) – ценные жирные кислоты. В любом из них имеются все три типа: полинасыщенные, мононасыщенные и насыщенные. Разница заключается лишь в соотношении пропорций.

Насыщенные кислоты необходимы человеческому организму в малых количествах. Их избыток может привести к нарушению холестеринового, а также жирового обмена, что приводит к атеросклерозу и ишемической болезни сердца. Насыщенных кислот много в арахисовом, кокосовом и пальмовом маслах.

А вот ненасыщенные кислоты (жирные), наоборот, крайне полезны, они регулируют обменные процессы в человеческом организме. Сейчас много разговоров ведется вокруг полиненасыщенных кислот: омега-6 и омега-3. По последним исследованиям, они не только препятствуют развитию атеросклероза, но и способствуют разрушению уже имеющихся бляшек на стенках сосудов. Такие кислоты просто незаменимы для человека, поскольку самостоятельно организм не умеет их вырабатывать, а значит, может получить только с едой. Основным источником является именно постное масло.

От чего зависит полезность масла?

Следуя традициям, мы выбираем масло для жарки из привычного перечня – кунжутное, подсолнечное, кукурузное, но при этом напрочь игнорируем рапсовое, льняное, масло из грецкого ореха. По мнению медиков, такой перекос нельзя назвать правильным, поскольку он влияет на здоровье. А потому не стоит ограничиваться каким-то одним видом масла.

Как известно, полезные свойства продукта зависят от исходного сырья. Но многое зависит и от способов отжима и очистки. Например, витамин Е, о котором говорят производители, вполне устойчив, но чем меньше тепловая обработка, тем больше его сохранится в продукте.

Ученые считают, что самое «живое» масло, в котором содержится максимальное количество биологически активных веществ, получают при помощи метода холодного прессования. На этикетках такого продукта обычно имеется надпись – «холодный пресс или первый отжим». Такое масло проходит только фильтрацию, чтобы убрать механические примеси.

Возникает вопрос о том, можно ли жарить на масле холодного отжима? Ответ очевиден. Такой продукт состоит на 70-80 процентов из мононасыщенных жирных кислот, а если быть совсем точными, то из линолевой и олеиновой. Полезные свойства таких кислот теряются при температурах свыше 90-120 градусов. А при жарке температура на сковороде достигает 190-250 градусов. Готовя на масле холодного отжима, вы убиваете и полезные свойства продукта и добавляете в еду очень опасные канцерогены.

Виды обработки масел

Очень чадит на сковороде и не выносит солнечного света нежное масло, содержащее большое количество полиненасыщенных кислот. Но есть и очень хороший способ обработки продукта, называемый экстрагированием (используются органические растворители). По мнению специалистов, такое масло проходит множество ступеней очистки, но и большая часть полезных веществ при этом утрачивается. Чтобы увеличить сроки хранения нерафинированного продукта, на масла могут воздействовать щелочью. Вкус такого продукта уже не столь ярок, цвет более блеклый, а часть полезных веществ утрачена. Но есть и полезные моменты. Например, удаляются все пестициды и тяжелые металлы, которые могут присутствовать в сырье.

Ну а рафинированное масло практически обезличено: оно не пахнет и совсем светлое. Если же его еще и дезодорировали, то можно точно сказать, жирные кислоты в нем частично сохранены, а вот витамины и ценные вещества практически утрачены. Хотя большая часть хозяек предпочитает для приготовления еды именно рафинированное масло из-за отсутствия запаха.

Также на этикетках часто можно встретить надпись «вымороженное». Что это означает? А говорит это о том, что из такого продукта удалили воски. По этой причине при низкой температуре, например, в холодильнике масло начинает мутнеть и при этом выглядит не самым лучшим образом. В то же время оно может быть как рафинированным, так и нерафинированным. Стоит отметить, что при всех своих плюсах, рафинированное мало не очень подходит для жарки, поскольку горит и чадит. В идеале, решая на каком масле лучше жарить, стоит предпочтение отдать все же рапсовому, подсолнечному и оливковому.

Виды масел

Чтобы разобраться в том, на каком масле полезнее жарить, нужно понять, насколько хорошо переносит процесс нагрева тот или иной продукт. Самое главное свойство в данном вопросе – это насколько легко горкнет и окисляется масло во время термической обработки. Окисляясь, оно становится вредным. А потому, чем меньше температура окисления, тем менее масло подходит для жарки. Такой важный параметр для данного продукта еще называют точкой дымления. Именно при ее достижении окисленные вещества становятся крайне вредными.

Мы хотим привести рейтинг наиболее популярных видов масла: кокосовое, сливочное (топленое), оливковое, пальмовое, рапсовое.

Кокосовое масло

Данное масло на 92% состоит из насыщенных жирных кислот, а потому оно очень устойчиво к нагреванию. Его точка дымления находится в пределах 172-230 градусов. В условиях комнатной температуры оно имеет полумягкую консистенцию и месяцами не горкнет, оставаясь свежим. Кроме того, в масле содержится полезная лауриновая жирная кислота. Имеются данные о том, что она помогает держать под контролем болезнетворные бактерии и улучшает холестериновый профиль. Если сравнивать разные виды масел, то кокосовое на более длительный период дает чувство сытости. Стоит выбирать органический продукт холодного отжима.

Топленое или сливочное масло

Ранее считалось, что жарить на сливочном масле очень вредно. Оно полезно не только в свежем виде, но и пригодно для жарки. Кроме того, оно содержит витамины Е и А, линоленовую кислоту, которая влияет на процесс похудения, уменьшает воспалительные процессы. В сливочном масле 68% насыщенных жиров и 28% мононенасыщенных, точка дымления находится в пределах 120-150 градусов. Но все же в нем имеется одни недостаток. В обычном сливочном масле есть белки и сахар, именно они быстро сгорают на огне и чернеют. Чтобы не допустить подобного неприятного момента, нужно жарить на очень медленном огне или использовать более чистое масло ги (индийское масло).

Его можно приобрести или приготовить самостоятельно. Для этого хорошее масло (домашнее, от коров, которые питались травой, а не комбикормами) растапливают на очень медленном огне, а затем доводят постепенно до кипения. Вначале из смеси выпаривается вода, потом белок и сахар темнеют и слипаются, масло становится темно-золотистого оттенка. Именно в этот момент раствор необходимо снять с огня и процедить при помощи марли. Сахар и белок остаются в марле, а чистое масло сливается в баночку. Сам процесс не слишком хлопотный, но результат стоит того.

Оливковое масло

Многие повара убеждены в том, что на оливковом масле жарить не стоит. А все его полезные свойства во время процесса нагревания превращаются во вредные. Однако это не совсем правильное мнение. Лишь 14% масла – насыщенные жиры, но при этом его точка дымления достаточно высокая: 200-240 градусов, в зависимости от степени чистоты. А потому жарить на оливковом масле можно. Известный повар Джейми Оливер в своем популярном блоге рекомендует не только жарить на нерафинированном оливковом масле, но и использовать его для фритюра. Маэстро даже советует щедро наливать на сковороду масло и неоднократно его использовать.

По мнению исследователей, хоть и большая часть жирных кислот оливкового масла – ненасыщенные, все же данный продукт устойчив при нагревании к окислению. Но только это должно быть масло первого и холодного отжима.

Самый лучший продукт высокого класса Extra Virgin (первого отжима) сохраняет в себе максимальное количество полезных свойств. Такое масло лучше всего использовать в качестве заправки для салатов. Температура его нагревания позволяет жарить на нем продукты с высоким содержанием воды, например, овощи. Их готовят при температуре 130-140 градусов. Продукты, нарезанные на куски, яйца, тефтели, картошку, блюда в кляре или панировке тоже обжариваются при температуре 160-180 градусов. Поэтому их тоже можно жарить на таком масле.

А вот рафинированное оливковое масло больше подойдет для обжарки пищи при высоких температурах (230-240 градусов Цельсия). Блюда, имеющие хрустящую корочку, уже вредны для здоровья. Ведь можно продукты еще тушить, запекать и готовить на пару, они более полезны для здоровья.

Пальмовое масло

О пальмовом масле ходит множество слухов. Однако оно состоит из насыщенных жирных кислот, а потому переносит высокие температуры (230 градусов). Лучшим вариантом является красное масло – нерафинированное холодного отжима, точка дымления такого продукта не уступает кокосовому. В нем также содержится много витамина Е. Основной проблемой является тот факт, что такое масло изготовляют в промышленных масштабах, а потому сложно выяснить, какого качества оно к нам завозится.

Рапсовое масло

В рапсовом масле холодного отжима неплохое соотношение жирных кислот, а точка дымления достаточно высокая (190-230 градусов). Найти подобный продукт в магазинах непросто. А вот рафинированное рапсовое масло горячего отжима обрабатывается химически, а потому говорить о его полезности не приходится. Но все же оно считается достаточно хорошим.

Советы хозяйкам

По мнению диетологов, жареная еда вредна изначально. Ее можно позволять себе лишь изредка. Но если вы все же задумываетесь иногда над тем, на каком масле жарить картошку, то вполне подойдет качественное оливковое. А вот смесь его с подсолнечным использовать нельзя. Кроме того, можно использовать любые масла, выдерживающие высокие температуры.

Но какой бы вы вид ни выбрали, все равно следует внимательно смотреть за тем, чтобы масло не сгорало на сковороде, образуя вредные канцерогены.

Очень часто хозяйки готовят мясные блюда. И задают вопросы о том, на каком масле жарить котлеты, отбивные, тефтели. И снова выбор необходимо сделать в сторону масел, устойчивых к температурам (оливковое, кокосовое). Но диетологи, со своей стороны, не рекомендуют смешивать растительные и натуральные жиры. Так что выбор только за вами. Кроме того, знатоки не советуют приобретать в супермаркетах дешевое оливковое масло (90 рублей). Такой продукт изготовлен из смесей. Качественный продукт стоит от двухсот рублей.

Можно ли жарить без масла?

В настоящее время рынок насыщен всевозможной посудой, позволяющей готовить без масла. Такой способ приготовления более диетический и рекомендуется врачами. На какой сковороде можно жарить без масла? Если вы планируете готовить более здоровую пищу, то стоит приобрести сковороду или сотейник с керамическим или тефлоновым покрытием. Наличие дорогой качественной сковороды поможет готовить более здоровую пищу и сократить использование масел для жарки.

Вместо послесловия

В нашей статье мы постарались обсудить основные виды масел, которые считаются наиболее приемлемыми для жарки. Надеемся, мы вам помогли разобраться в достаточно сложном вопросе о том, на каком масле жарить лучше.

Ссылка на основную публикацию