На каком масле лучше жарить, чтобы сохранить здоровье

Почему жарить на масле вредно? Существует ли безопасное масло для жарки?

Почему жарить на масле вредно? Существует ли безопасное масло для жарки?

Здравствуйте, друзья и все любители жареной еды! В данной статье я хочу поведать вам, почему же все-таки жарить на масле вредно? А то все вокруг говорят, что жарить вредно, а почему это вредно, мало кто знает. А также вы узнаете, как химический состав того или иного масла влияет на степень вредности самого процесса жарки? И самое главное: на каком масле можно жарить, и существуют ли безопасные масла для жарки или это миф? Так что приготовьтесь усваивать и переваривать информацию. Возможно, сегодня вы узнаете что-то новенькое по поводу жарки.

Почему вредно жарить?

Все растительные масла в сыром виде содержат в себе полезные Омега-3, 6 и 9 жирные кислоты. Какое-то масло в большей степени содержит одну кислоту, какое-то – другую, но суть жарки на растительном масле от этого не меняется. Дело в том, что при любой термообработке, температура которой выше 100 градусов, полезные жирные кислоты Омега-3 и Омега-6 превращаются в очень токсические и ядовитые вещества.

Маленькое дополнение, чтоб картина была полной:

  • Температура кипения воды – 100 градусов
  • Температура тушения на плите – 80-95 градусов
  • Температура томления – 60-80 градусов
  • Температура жарки на сковороде – 120-180 градусов
  • Температура запекания в духовке – 150-250 градусов
  • Температура жарки на открытом огне – свыше 220 градусов.

Мы видим, что температура кипения масла на сковороде колеблется в диапазоне от 120 до 180 градусов. А уже при температуре свыше 110 градусов из ненасыщенных жирных кислот происходит отщепление жирных кислотных молекул и дальнейший их распад с образованием токсичных изомеров – альдегидов и кетонов. Это говорит о том, что буквально с первых минут жарки ЛЮБОЕ растительное масло, в составе которого много полиненасыщенных жирных кислот (а это более 70% всех масел), превращается не во что иное, как в ОЛИФУ! И чем полезней масло, чем больше в нем содержится в первую очередь Омега-3 и Омега-6 полиненасыщенных жирных кислот, тем быстрее отщепляется цепочка альдегидов и кетонов, и тем токсичнее это масло становится!

Тоже самое касается и запекания жирных сортов рыбы, которые так богаты на полиненасыщенные жирные кислоты.

Самые полезные масла богатые Омега-3 жирными кислотами: льняное, конопляное, масло кедрового ореха. Вот они и являются самыми опасными при термообработке свыше 100 градусов.

И непосредственно пару слов о вреде этих самых альдегидов и кетонов, которые образуются при жарке.

Эти токсичные соединения выступают в форме свободных радикалов, которые разрушают наши клетки, ткани и органы. Благодаря им скорость изнашивания всех органов ускоряется в несколько раз, а процесс старения организма происходит в десятки раз быстрее… Простыми словами они зашлаковывают организм, оседая на стенках сосудов, делая их хрупкими и уязвимыми.

Итак, мы выяснили, что жарить на масле вредно из-за того, что ПОЛИНЕНАСЫЩЕННЫЕ жирные кислоты при высоких температурах образовывают очень опасные и ядовитые соединения. И в первую очередь самые вредные масла для жарки, это именно масла, которые богаты на эти кислоты.

Вид масла или жираСодержание полиненасыщенных жирных кислот, %Содержание мононенасыщенных жирных кислот, %Содержание насыщенных жирных кислот, %
Кокосовое масло2686
Сливочное масло32151
Смалец114539
Гусиный жир115627
Оливковое масло107614
Рапсовое масло28637
Кунжутное масло414014
Кукурузное масло542712
Подсолнечное масло652010

Из таблицы мы видим, что не все масла богаты на полиненасыщенные жирные кислоты, есть такие, которые состоят на 50-70% из мононенасыщенных или насыщенных жирных кислот. И отсюда мы будем отталкиваться, выясняя, есть ли безопасное масло для жарки или нет.

На каком масле можно жарить без вреда?

Забегая наперед сразу предупреждаю, что совершенно безвредной жарки на масле, к сожалению, не бывает, это я говорю, чтобы вы не тешили себя иллюзиями и не побежали скуповывать все «безопасные» масла в супермаркете. Но то, что существует МЕНЕЕ вредные масла для жарки, это правда. И сейчас мы разберем, какие же это масла.

Прежде, чем перейти к списку, нужно понять, почему одни масла можно использовать при жарке, а другие категорически нет.

Во-первых, это зависит от количества полиненасыщенных, мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот. Чем больше масло имеет в своем составе полиненасыщенных жирных кислот, тем оно полезнее в сыром виде, ностановится опасным и ядовитым при нагревании (это мы выяснили в первой части статьи). Чем больше масло содержит мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот, тем оно считается более безопасным при термической обработке. Отсюда, анализируя состав того или иного масла (см. таблицу выше), ниже я выписала несколько видов масел, которые подойдут для жарки.

КОКОСОВОЕ МАСЛО

На перовом месте стоит пищевое КОКОСОВОЕ МАСЛО. Это единственное масло, которое не разрушается и не становится ядовитым при нагреве. Оно практически на 90% состоит из насыщенных жирных кислот растительного происхождения. Из-за этого оно может выдерживать температуру до 350 градусов, так что его можно использовать при жарке, и даже при выпекании ваших любимых блюд. Ученые доказали, что кокосовое масло полностью усваивается и не откладывается в жиры, так как жирные кислоты, из которых состоит кокосовое масло, при усваивании конвертируются организмом в кетоновые тела, используемые в дальнейшем как прямой источник энергии, так что его смело можно использовать в своем ежедневном рационе питания, как источник полезных жиров. Но есть один минус этого масла – оно не из дешевых (200-250 грн за 300 мл)… И его расход для приготовления тех же блинчиков или сырников выходит в несколько раз больше, чем любого другого растительного масла… Но если для вас это не проблема, то смело можете его покупать и жарить на кокосовом масле все, что вам хочется. Кстати, его используют не только для выпечки, но и для приготовления любых горячих блюд: супов, гарниров, овощных и даже мясных и рыбных блюд. Может, звучит это дико, но на самом деле плов приготовленный на кокосовом масле, получается необыкновенно вкусным))Попробуйте как-нибудь проэкспериментировать, думаю, вам понравится.

МАСЛО ГХИ

Далее к «возможным» маслам для жарки относится масло «Гхи». Это разновидность топленого масла, оно очень широко используется в странах Южной Азии. Оно может выдерживать температуру до 250 градусов, не выделяя никаких вредных веществ. Но этот вид масла не часто можно встретить на полках супермаркетов, но можно спокойно заказать в интернете , благо сейчас это не является проблемой для большинства). И это масло уже в 2 раза дешевле, чем кокосовое (от 100 грн за 500 мл).

МАСЛО ВИНОГРАДНЫХ КОСТОЧЕК

Следующее на очереди – это масло виноградных косточек. Благодаря высокому содержанию в составе олеиновой кислоты и низкому содержанию Омега-3 жирной кислоты виноградное масло отличается высокой стойкостью к нагреву до высокой температуры (точка «дымления» этого масла составляет 216 градусов), в связи с чем оно может использоваться для жарки или запекания в духовке (до указанной температуры, не выше). Цена этого масла в среднем 200 грн за 1 л.

ОЛИВКОВОЕ МАСЛО

Следующее масло, на котором можно жарить, это оливковое масло. И возможно, вы где-то слышали, что оливковое масло не подходит для жарки, это не так. Из-за того, что оливковое масло на 76% состоит из мононенасыщенных жирных кислот, которые, как мы выяснили более резистентны к окислению, оно считается одним из самых безопасных масел, которые может применяться при жарке.

А еще лучше жарить не на масле, а на смальце (топленое свиное сало) или на гусином жиру. Я знаю, что это возможно, для большинства покажется диким и неприятным, но с точки зрения полезности смалец богат мононенасыщенными кислотами, поэтому жарить на нем намного безопаснее, чем на подсолнечном или сливочном масле.

Далее я назову те масла, которые имеют температуру кипения не ниже 200 градусов, из-за чего они менее вредны и могут использоваться при жарке:

— масло авокадо (270 градусов)
— арахисовое (225 градусов)
— рисовое (255 градусов)

Ну вот, пожалуй, и весь список «безопасных» масел для жарки. Беру это слово в кавычки, так как все-таки считаю, что жарка это процесс не очень хороший, и пользы от жарки вы точно не получите, а от тушения или топления очень даже получите. Поэтому старайтесь потихоньку переучивать себя на альтернативные и более полезные способы приготовления пищи. Лично я плюсов нахожу очень много:

  • не нужно каждый месяц (а то и чаще) покупать масло;
  • сковороду намного легче и приятней мыть, когда на ней нет ни капли жира;
  • продукты при приготовлении не теряют свой естественный вкус;
  • пользы от приготовленных блюд без использования масла намного больше, так как даже в «безопасных маслах» для жарки, хоть и в небольшом количестве, но все же присутствуют полиненасыщенные жирные кислоты, которые распадаются на токсичные альдегиды и кетоны. Поэтому говорить, что перечисленные выше масла 100% безопасные при жарке, было бы неправильно и нечестно. Все же какой-то процент канцерогенов образовывается даже у этих «избранных».

Надеюсь, я смогла ответить на вопросы: почему жарить на масле вредно и существует ли безопасное масло для жарки?

Но если вы хотите знать лично мое мнение и отношение к процессу жарки, то оно такое: лично я уже давно не использую никакого масла при готовке своих блюд (кроме очень редких случаев использования кокосового масла) и замечательно себя чувствую, чего и вам желаю!

Искренне Ваша, Янелия Скрипник!

На каком масле лучше жарить без вреда для здоровья

Здравствуйте! Сегодня мы поговорим о том, на каком масле лучше жарить без вреда для здоровья. От выбора масла зависит не только вкус, но и полезность блюда.

Как выбрать масло, наиболее подходящее для жарки продуктов? Это не праздный вопрос. При жарке из некоторых видов масел выделяются вещества, способные вызвать различные заболевания, вплоть до онкологии.

Большинству людей жареные продукты кажутся вкуснее вареных или тушеных, однако не все задумываются, насколько они полезнее. Я решила раз и навсегда прояснить для себя этот вопрос.

Результатами делюсь с вами, дорогие читатели моего блога.

Масла, которые не должны нагреваться

Для жарки не подходят масла с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот и низкой точкой дымления. Они обычно холодного отжима, чувствительны к свету и должны храниться в прохладном месте. Такие масла становятся прогорклыми, так как быстро окисляются.

Как правило, на этикетке указано, что эти масла не следует нагревать.

Пищевые масла средней температуры

Для жарки овощей, рыбы и яиц лучше всего использовать оливковое или топленое масло. Поскольку сливочное масло содержит молочные белки, оно начинает дымиться между 150°-175°С и его лучше не брать.

Топленое масло состоит из чистого масляного жира, оно не содержит примесей, таких как молочный белок. Оно обладает гораздо большей термостойкостью при температурах до 205°C.

Оливковое масло имеет относительно низкую температуру дымления (в зависимости от его происхождения, хранения и качества между 130°-175°C). Состав его жирных кислот (примерно 75% моно — ненасыщенных) является идеальным для жарки.

Высокотемпературные пищевые масла

В целом для длительной жарки рекомендуются рафинированные масла и жиры с высоким содержанием насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот (вместе более 70%). Его точка дымления очень высока (более 200 °C).

Топленое и рапсовое масло подходит для жарки при температуре до 205 °C.

Масло авокадо имеет очень высокую температуру дымления (260 °C) и высокую долю моно — ненасыщенных жирных кислот. Кроме того, оно безвкусное и поэтому идеально подходит для жарки.

Единственный недостаток: высокая цена.

Таблица лучших масел для жарки

ТемператураВид маслаДля чего используется
Без нагреванияТыквенное, льняное, масло из грецкого орехаСалаты, холодные блюда
Средняя температура 160-180°CОливковое, сливочноеОвощи, рыба, мясо
Высокая температура 180-230°CТопленое, масло авокадо, кокосовое, рапсовое, пальмовоеБлюда во фритюре, стейки, котлеты

Какие бывают жирные кислоты — что говорят диетологи

Насыщенные жирные кислоты

Такие кислоты чаще встречаются в пищевых продуктах животного происхождения (мясо, колбасы, сыры и промышленные хлебобулочные изделия).

Они более термостабильны, чем любые другие жирные кислоты и имеют высокую температуру дымления.

Однако насыщенные жирные кислоты уже давно признаны причиной сердечно-сосудистых заболеваний, таких как диабет типа 2 или атеросклероз.

Мононенасыщенные жирные кислоты

Они являются «золотой серединой» среди жирных кислот. Эти кислоты не так устойчивы к высоким температурам, как насыщенные, но намного более стабильны, чем полиненасыщенные жирные кислоты.

Кроме того, их не подозревают в возникновении проблем со здоровьем.

Масла с высоким содержанием мононенасыщенных жирных кислот (около 70% и более) и высокой температурой дымления (более 200 °C) лучше всего подходят для жарки. Они являются температурно устойчивыми.

Читайте также:  Наполнители для матрасов - обзор материалов и сравнение характеристик

Полиненасыщенные жирные кислоты

Масла с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот начинают окисляться и разлагаться при температурах до 175°C. Они образуют вредные альдегиды, поэтому их нельзя нагревать.

Например, масло из виноградных косточек имеет высокую температуру дымления (216 °C). Его нельзя использовать для жарки, поскольку доля полиненасыщенных жирных кислот очень высока — на уровне более 70%.

То же самое справедливо и в отношении льняного масла.

Что надо знать о температуре дымления масел

Точка дымления — это температура, при которой масло начинает гореть и в нем образуются токсичные, в том числе и канцерогенные, вещества.

Масло / жирТемпература дымления C°
Льняное, холодный отжим107
Сливочное масло150 — 175
Масло из грецкого ореха, холодный отжим160
Оливковое масло, холодный отжим130 — 175
Кукурузное рафинированное200
Рапсовое рафинированное204
Кокосовое175 — 205
Топленое205
Масло из виноградных косточек рафинированное216
Пальмовое220
Подсолнечное рафинированное225
Арахисовое рафинированное230
Соевое рафинированное230
Масло авокадо, холодный отжим260
Репейное рафинированное260

«Плохие» и «хорошие» жиры

Многие люди ищут список или таблицу хороших и плохих жиров. Есть два ответа на этот вопрос.

Краткий ответ: когда речь заходит о жарке, рекомендуется использовать масла и жиры с высоким содержанием мононенасыщенных жирных кислот.

Они также рекомендуются диабетикам

Чаще всего рекомендуют:

  • умеренные температуры – оливковое масло;
  • высокие температуры – топленое или кокосовое масло (но с высоким содержанием насыщенных жирных кислот);
  • очень высокие температуры — масло авокадо

Для холодного потребления, предпочтительным является большое количество полиненасыщенных жирных кислот.

  • в льняном,
  • репейном,
  • масле грецкого ореха,
  • масле из виноградных косточек

Более длинный ответ: все не так просто. До сих пор диетологи не пришли к единому мнению в отношении связи между жирами и атеросклерозом, диабетом типа 2 или ишемической болезнью сердца.

Особенно это касается насыщенных жирных кислот. Проблемы со здоровьем возникают лишь в случае неумеренного их потребления, а в малых количествах они даже полезны.

Что лучше-масла холодного отжима или рафинированные?

Любое растительное масло можно получить двумя путями — холодным отжимом и горячим.

При помощи механического прессования масло извлекается из семян, фруктов или косточек растения. Затем оно может быть очищено фильтрованием, осаждением или центрифугированием, но в остальном оно остается не обработанным.

Когда масло дополнительно называют «натуральным», семена могут обрабатываться только механически.

Если семена были обжарены или очищены, это должно сопровождаться дополнительной информацией, например, «масло из жареных семян рапса».

Горячее прессование (рафинация)

Во время рафинирования масло сначала механически обрабатывается подобно холодному прессованию. Его нагревают до 100°C для повышения эффективности отжима (что также называют горячим прессованием).

Получившееся масло растворяют с помощью растворителей, таких как гексан. В результате в масло попадают нежелательные вещества, поэтому его необходимо очистить. Чтобы отделить эти растворители от масла, необходимо использовать высокие температуры до 140°C.

Затем следуют этапы отбеливания и дезодорации. Из-за более высокой чистоты точка дымления рафинированных масел выше, что делает их более подходящими для жарки при высоких температурах.

Масло холодного отжима или рафинированное — что здоровее?

Ответ однозначным быть не может: все зависит от того, с какой целью вы его употребляете.

Для использования в сыром виде больше подходят масла холодного отжима, поскольку они сохраняют все витамины и другие полезные свойства.

Однако для жарки такие масла непригодны, поэтому лучше всего использовать рафинированные их разновидности.

Если учитывать соотношение цены и качества, то это в первую очередь оливковое и столь характерное для умеренных широт рапсовое и подсолнечное масла.

Выше уже говорилось, что на растительных маслах жарить полезнее, чем на животных жирах, однако есть исключение — топленое масло.

Как приготовить топленое масло в домашних условиях?

Это очень просто:

  • берем 1 кг обычного несоленого сливочного масла;
  • режем его на мелкие кусочки, чтобы быстрее растапливалось и кладем в металлическую кастрюлю с толстым дном;
  • ставим кастрюлю на слабый огонь и томим его в течение полутора часов.

Сначала масло становится жидким, потом появляется пена, которую надо снимать шумовкой.

В заключение нужно процедить полученное масло через сито с уложенной на него в несколько слоев марлей. Это делается для избавления от осадка на дне кастрюли. Затем даем ему остыть и переливаем в керамическую или стеклянную посуду с крышкой.

Топленое масло сильно впитывает запахи!

Можно готовить и в духовке (на Руси использовали раньше русскую печь). В этом случае время вытапливания увеличивается в полтора — два раза.

Пену убирать необходимо, поскольку с нею уходят вредные примеси, находящиеся в сливочном масле.

Полученный продукт гораздо полезнее. В результате термической обработки из него удалены вода и молочные белки (казеин), превращающиеся в канцерогены при высоких температурах.

Температура дымления топленого масла — 200 градусов, поэтому на нем смело можно жарить — ничего не пригорает и не дымится.

Еще один плюс — такое масло может храниться в домашних условиях больше года, не теряя при этом своих полезных и вкусовых качеств.

Важно лишь соблюдать несложные требования:

  • прохладное, сухое и темное место;
  • стеклянная или керамическая посуда, плотно закрытая крышкой

Надеюсь, вам пригодятся эти рекомендации. Пользуйтесь правильными маслами и будьте здоровы!

На каком масле лучше жарить без вреда

А вы знаете, что есть масла, на которых жарить нельзя? И здесь речь идёт не только о вкусовых качествах блюда. Это просто опасно для здоровья. Дело в том, что некоторые масла даже при минимальном подогреве становятся токсичными. А так как здоровый образ жизни хотят вести все больше людей, то и осознанности в питании все больше.

В современных магазинах выбор масел огромен:

  • подсолнечное,
  • сливочное,
  • оливковое,
  • кокосовое,
  • масло виноградной косточки,
  • тыквенное
  • льняное…

Наши мамы и бабушки всегда жарили на сливочном или подсолнечном масле. Но современные хозяйки, все чаще выбирают альтернативное оливковое, кокосовое, масло авокадо и др.

А теперь давайте разберёмся, в чем заключается польза и вред разных масел. И на каких маслах жарить безопасно, а какие лучше использовать только для салатов.

Как выбрать масло для жарки

Есть такое понятие — температура дымления масла при жарке. Чем выше температура, при которой масло начинает дымиться, тем оно стабильнее. А чем стабильнее масло, тем медленнее оно окисляется, а значит, в пищу попадёт меньше свободных радикалов.
Конечно, все зависит от того, какое блюдо вы хотите приготовить и соответственно при какой температуре вы будете его жарить.

  1. Обычная жарка на сковороде — максимально 160°С
  2. Выпекание в духовном шкафу — максимум 200°С
  3. Жарка в кипящем масле (фритюр, вок) — 180°С

И каждое из масел имеет свою температуру дымления. Практически все масла начинают кипеть и дымить, а значит и окисляться при температуре от 107°С до 200°С.

Наиболее низкую температуру дымления имеют масла с высокой концентрацией полиненасыщенных жиров. А это такие полезные Омега — 3 и Омега — 6 кислоты. Получается, что те масла, которые так полезны в салатах, совершенно не годятся для жарки. При нагревании они быстро начинают дымить и выделять свободные радикалы и горкнуть.

Свободные радикалы, выделяемые маслом при его нагревании могут стать причиной многих заболеваний (рак, деменция, сердечно — сосудистые проблемы) и преждевременного старения.

А вот масла с высокой долей мононенасыщенных и насыщенных жиров отлично подходят для жарки.

Масла, которые подходят для жарки

Давайте разберём каждое масло в отдельности. Стоит на нем готовить или все-таки лучше оставить для заправки салатов и употребления в сыром виде.

  • Подсолнечное масло. Температура дымления наступает при 232°С. Омега — 3 практически нет. А вот у нерафинированного подсолнечного масла температура дымления гораздо ниже — 107°С. Так что такое масло больше подойдёт для салатов или соусов.
  • Оливковое масло. Здесь все зависит от его состояния и способа приготовления самого масла. Если говорить о холодном отжиме и нерафинированном масле, то точка дымления гораздо ниже, чем у рафинированного.
    Нерафинированное ( virgin, extravirgin) — 160°-210°С
    Рафинированное масло — 242°С
    Нерафинированное оливковое масло не используем для жарки. С ним гораздо полезнее будут салаты или соусы.
  • Кокосовое масло. Такое «модное» масло среди почитателей здорового образа жизни. Его добавляют и в выпечку, на нем жарят и используют в косметологических целях.
    Температура дымления у нерафинированного- 232°С. Омега — 3 практически нет. Кокосовое масло — единственное, которое не разрушается и не становится ядовитым при нагреве. Оно на 90% состоит из насыщенных жирных кислот растительного происхождения.
    Жарьте смело. Но не забудьте, что нерафинированное масло имеет ярко выраженный кокосовый запах и вкус. Так что оставьте его лучше для выпечки.
  • Масло виноградной косточки. Высокое содержание в составе этого масла олеиновой кислоты и низкое содержание Омега-3 жирной кислоты делает масло виноградной косточки стойким к нагреву до высокой температуры (точка «дымления» этого масла составляет 216 градусов). Поэтому оно может использоваться для жарки или запекания в духовке. Но будьте готовы к тому, что блюдо приобретёт специфический вкус.
  • Масло авокадо — точка дымления 270°С. Высокая температура дымления позволяет использовать масло авокадо не только для жарки на сковороде, но и для жарки во фритюре и для жарки на открытом огне. Обладает ореховым привкусом. Такое масло также прекрасно подойдёт к любому салату.
  • Арахисовое масло. Температура дымления — от 160° до 232°С. В зависимости от того какое масло — рафинированное или нет. Часто арахисовое масло используется для жарки в азиатских кухнях. Но с ним следует быть осторожным, так как точка дымления достаточно низкая. Оно приятное на вкус и отлично хранится.
  • Сливочное масло. Точка дымления колеблется от 121° до177°С. Все зависит от качества молока, из которого произвели масло. Если вы любитель жарить на сливочном масле, но заботитесь о своём здоровье, то попробуйте жарить на топленом масле или масле гхи. Кстати, такой продукт обладает целебными свойствами. Аюрведа называет масло гхи жидким золотом. Его легко получить в домашних условиях с помощью вытапливания сливочного масла. В результате остаётся только 100% жир, не имеющий в своём составе животного белка. Такое масло используется и в косметологических целях. Гхи самое популярное в странах Южной Азии.

Как сделать топлёное масло и почему ещё не стоит жарить на сливочном масле, смотрите в видео к этой статье

Какое масло лучше НЕ использовать для жарки

Несмотря на высокую температуру дымления, некоторые масла все же не стоит использовать для жарки. Это может повлиять на вкусовые качества блюда. Также при нагреве многие масла теряют свои полезные свойства и окисляются. Такие блюда опасны для здоровья.

На каком масле нельзя жарить

  • Льняное
  • Подсолнечное нерафинированное
  • Масло грецкого ореха
  • Сливочное масло
  • Горчичное
  • Кунжутное
  • Тыквенное

Это неполный список масел, которые лучше оставить для употребления в сыром виде или в качестве салатных заправок.
На каком бы масле вы ни жарили, не используйте его повторно. Не стоит жарить на одном и том же несколько партий котлет или оладушков. После каждого приготовления мойте сковородку. И жарьте только на свежем масле.

На каком масле можно жарить без вреда для здоровья — 10+ за и против

На каком масле можно жарить любимые блюда без вреда для здоровья? Справиться ли с этой целью горчичное масло или отдать предпочтение гхи?

В последнее время на полках появилось такое разнообразие, что практически невозможно определиться и быть уверенным в конечном результате.

Мы часто ориентируемся на запах, и с другими продуктами это срабатывает, но не в этом случае.

Рафинация далеко не всегда является гарантом того, что каждый обжаренный кусочек, попадающий к вам в рот, не принесет вреда.

Итак, пришло время найти истину среди этикеток и рекламных слоганов.

Содержание:

  1. На каком растительном масле можно жарить без вреда?
  2. На каком масле можно жарить — топленое или сливочное?
  3. Кокосовое, горчичное, авокадо или оливковое?
  4. Вся правда о способах изготовления растительных масел
  5. Секреты использования и тонкости правильной жарки

На каком растительном масле можно жарить без последствий и вреда для здоровья? Что важно учитывать?

Жиры обязательны в рационе человека.

Без них невозможен липидный обмен, а также полноценная защита внутренних органов от внешней среды.

От жиров непосредственно зависит наш гормональный уровень и точная работа иммунной системы.

Большая доля оболочки клеток состоит из этого вещества.

Не говоря уже о мозге, который, по сути, и есть цельный липид. Недостаток этого вещества ведет к ожирению, нелицеприятному состоянию кожи и нервной системы.

Жиры нам нужны в обязательном порядке, потому так важно выбрать те, что будут наиболее полезны организму.

Для жарки годится не каждое масло

Читайте также:  Какой порошок лучше — Ариэль, Персил или Тайд: мнение экспертов

Выбирая масло для жарки, стоит учитывать несколько ключевых моментов:

  1. Как оно, собственно, будет вести себя на сковороде. А точнее, при каком нагреве начнут выделяться канцерогены. Температурой дымления (Smoke point) называется показатель, который говорит о разрушении (распаде) жиров на альдегиды, кетоны, пероксиды и другие, безусловно вредные, для человеческого тела вещества. Именно они становятся причиной возникновения рака, разрушительных процессов в ЖКТ и даже в нервной системе.
  2. Сколько в масле вредных жиров. Насыщенные липиды провоцируют развитие сердечно-сосудистых заболеваний и ожирение. Тот, кто следит за своим здоровьем и не желает отдавать все деньги врачам, должен минимизировать поступление насыщенных жиров в организм.
  3. Индекс окислительной способности. Он показывает, как долго можно нагревать масло. Он важен, когда мы говорим о повторном подогреве готовых блюд.
  4. Количество примесей в конкретном виде. К примеру, в растительном, их практически нет, чего не скажешь о животных жирах.

Можно ли считать местное масло лучшим выбором?

Иногда самым разумным будет выбор «местного» масла, произведенного из того сырья, что произросло у вас на родине.

Особенно, если человек подвержен аллергиям.

Не исключено, что сыпь на коже, которая появилась ни с того ни с сего, является следствием использования экзотического собрата.

Если же вы хотите попробовать что-то новенькое, читайте информацию, приведенную ниже.

Совет: старайтесь готовить еду в небольшом количестве, это избавит от потребности повторного нагревания пищи и от лишних канцерогенов.

На каком масле можно жарить без вреда для здоровья — топленое масло или сливочное?

В идеале масло следует выбирать, исходя их ваших планов. Какое именно блюдо предстоит приготовить? Какая длительность жарки потребуется?

Все это играет свою роль.

Сливочное масло

Сливочное

Лишь на 85% состоит из жира, все остальное в его составе мы отнесем к примесям, потому что они не способствуют интересующему нас применению.

Многие блюда нормандской и английской кухни предполагают использования именно этого масла, но сливочное подходит только для быстрой обжарки, иначе быстро прогоркает, темнеет и дымится.

На нем получается идеальная румяная корочка, но важно следить за низким уровнем огня.

Готовые блюда обладают легким ореховым послевкусием.

Увы, вредные, насыщенные липиды составляют целую половину от общего количества, его нельзя назвать полезным.

С другой стороны, небольшой кусочек несет в себе дневную дозу витамина А, что особенно важно для зрения.

Точка дымления начинается при условиях 120 °C и выше. Усложняет ситуацию тот факт, что хорошее, натуральное масло найти сложно.

Нечестные производители каждый раз добавляют туда низкокачественные растительные жиры.

Масло гхи

Топленое

Его еще называют масло гхи. Оно является основой индийских блюд и, по словам восточных лекарей, обладает целительным эффектом.

Температура дымления у гхи высокая — 250 °C , этим оно намного полезней обычного сливочного масла, хотя в плане насыщенных жиров ситуация та же.

Индусы любят жарить овощи в гхи, и частенько этого количества хватает на полноценный фритюр.

Считается, что оно способствует:

  1. Регенерации клеток
  2. Гибкости тела
  3. Переносу целебных компонентов специй к точке назначения
  4. Работе пищеварительного тракта
  5. Ускорению обмена веществ, улучшению зрения и памяти

К тому же оно универсален для всех типов дош (характеристики личности по аюрведе) и несет положительные перемены на тонких энергетических уровнях.

Одним из важнейших плюсов является факт, что топленое масло со временем становится только вкуснее, главное — хранить его в герметичных условиях.

Масло гхи

Делаем вывод: масло гхи идеально для томления ингредиентов и блюд, которые требуют долгой термической обработки и подходит практически каждому человеку.

Однако всегда следует придерживаться меры, так как этот продукт негативным образом влияет на уровень «плохого» холестерина в крови.

Хотите знать, на каком масле можно жарить без вреда для здоровья ребенка, пожалуй, топленое полезней сливочного, но все хорошо в меру.

Совет: используйте масло гхи для увлажнения губ, стоп, рук и лица.

Кокосовое, горчичное, авокадо или оливковое?

Кокосовое устойчиво к нагреванию, готовить на нем безопасно, оно даже способствует хорошему пищеварению.

Температура дымления начинается от 172 °C и выше.

Оливковое масло

Здесь мало примесей и имеется большое количество насыщенных кислот, которые также обладают противомикробным действием.

Недавние исследования утверждают, что оно способно полностью усваиваться телом и не откладываться в жир, потому идеально для тех, кто на диете.

Параллельно улучшается работа щитовидной железы. Кокосовое универсально и вместе с приготовлением любых горячих блюд используется для:

  1. Выпечки
  2. Фритюра
  3. Массажа тела
  4. Косметических процедур по уходу за волосами и кожей

Вы можете выбрать «очищенное» или «экстра вирджин». Первое предпочтительней использовать для жарки, а второе для заправки салатов.

Очищенное — имеет легкий кокосовый аромат и может быть вам непривычно.

Масло авокадо

Помните, что его потребуется намного меньше, чем сливочного, например.

Лучше будет предварительно растопить на паровой бане или в микроволновке, а уже затем использовать по назначению.

«Экстра вирджин» имеет слегка сладковатый привкус. Его приятно подмешивать в смузи, при выпечке или для изготовления попкорна.

На каком масле можно жарить и выпекать без вреда для здоровья? Кокосовое — вам, скорее всего, понравится.

К негативным сторонам можно отнести комочки, образующиеся в процессе жарки.

Горчичное разрушается при 250 °C , поэтому вполне подходит для длительного термического воздействия, если мы говорим о рафинированном. Здесь много линолевой кислоты и витамина F.

Содержание липидов очень высоко, что является еще одним плюсом.

По уровню пользы его часто сравнивают со льняным, только в отличие от него, на горчичное не разрушается так быстро, особенно на огне.

В последние годы оно возвращается на наши прилавки, но большее количество уходит за границу, во Францию.

Горчичное масло

Местные обожают добавлять его практически во все блюда и давно привыкли к специфическому привкусу. Этот продукт даже используют в консервации для более длительного хранения пищевых продуктов.

Масло авокадо нельзя назвать дешевым, но в нем содержится много токоферола, что значительно замедляет процессы старения, помогает работе сердца.

Хлорофилл, зеленый фермент, является антибактериальным свойством и естественным протектором рака.

Плюс он позитивно повлияет на цвет вашего блюда, сделает его зрительно более свежим, оттенки станут сочными.

Авокадо богато мононенасыщенными жирами и долго не окисляется. Smoke point (точка дымления) для холодного отжима очень высока (270 °C ).

Как раз для ваших кулинарных планов!

Оливковое предпочтительней брать extra virgin, где нет вредных примесей и добавок.

Кто-то считает, что на нем лучше не жарить, другие не соглашаются.

В любом случае extra virgin не подойдет для ежедневных блюд, его вкус отличается силой и выразительностью, что далеко не всем нравится.

Но если вы, наоборот, хотите высвободить этот аромат — это ваш вариант. Оно не боится высоких температур (от 200 °C ).

Совет: остановились на горчичном? Выбирайте рафинированное. Оно освобождено от вредной эруковой кислоты.

Масло виноградной косточки

Вся правда о способах изготовления растительных масел

Покупая абсолютно любой продукт, давая его своим детям и близким, первое, что вы должны знать — как именно он изготовляется.

Мы привыкли, что вот он, готовый продукт в бутылке.

Но так ли безопасен процесс его изготовления, как нам обещает красивая реклама?

Давайте разбираться. Существует несколько форм добычи масел:

  1. Холодный отжим
  2. Горячий отжим
  3. Экстрагирование

Холодный отжим используется человеком очень давно. По идее, технология подразумевает простой отжим семечек под прессом.

Оливковое масло

Но в реальности она обходится производителям невероятно дорого и финансово невыгодна, потому их дополнительно нагревают и отжим становится более эффективным.

Как вы знаете, при нагреве молекулы жиров окисляются, то есть портятся (в данном случае частично).

Допустимая температура нагревания может доходить до 55 °C . При этом водо- и жирорастворимые витамины сохраняются не в полном объеме (А, Е, группа В и K).

Тем не менее, это самое полезное масло, которое только может использоваться для салатов.

Горячий отжим похож на холодный, только здесь температура может доходить до 100°C .

Повышение этого показателя помогает выдавить из семян еще больше масла. Это относительно недорогой способ, который чаще всего используют маслобойни.

Естественно, доля витаминов и фитостеролов здесь незначительна. Его легко определить по темному цвету и отчетливому запаху жареных семян.

К выбору масла для жарки следует подходить тщательно

Цвет не указывает на его насыщенность, а скорее на температурный режим. Чем темнее, тем выше, тем хуже для потребителя.

Жарить на нем не стоит, это скорее приправа для аромата.

Экстрагирование самый пугающий способ. В нем используется не механический, а химический метод.

Жир из семян изымается с помощью химикалий. Молекулы прилипают одна к другой, жмых удаляют, а потом смесь фильтруют (рафинируют) от растворителя.

В итоге каких-либо вкусовых качеств у масла нет, но именно такое лучше всего использовать для жарки.

Витаминов здесь нет, но и вреда тоже.

Совет: ищите в магазинах высокоолиновое (Нigh Оleic Sunflower Оil) масло. Именно оно имеет в составе высокий показатель мононенасыщенных кислот, а значит самое полезно для жареных блюд.

Секреты использования и тонкости правильной жарки

И напоследок несколько простых и полезных советов.

Приобретая масло, тщательно изучайте надписи на этикетке

Возможно, некоторые из них помогут вам на кухне и предостерегут от вероятных ошибок:

  1. Срок хранения масел увеличивается, если добавить в них немного виноградных косточек и перелить в стеклянную темную бутылку.
  2. Оливковое масло впитывает в себя все запахи, высвобождаемые при готовке. Позаботьтесь о герметичной таре.
  3. Если масло задымилось, смело меняйте его на новое. Вредные канцерогены пагубно влияют на организм.
  4. Всегда солите блюдо уже после приготовления. Таким образом лишний жир не успеет впитаться в пищу. Но у этого совета есть и другая сторона — аппетитной корочки не образуется.
  5. Лучше всего выберите масло с высоким порогом дымления и быстро обжарьте овощи на большом огне.
  6. Если вы на диете, но очень хочется чего-то жаренного, наносите масло на сковороду с помощью ватного тампона или специальной кисточки, это поможет избежать лишних жиров в вашей тарелке.

Совет: используйте кунжутное масло для азиатских блюд.

На каком масле можно жарить без вреда для здоровья, поможет разобраться интересное видео на эту тему:

На каком масле лучше жарить?

Вкусная аппетитная корочка, обеспечивающая сочность внутри обжариваемого продукта, несомненно вызывает лишь положительные эмоции. Но что там происходит на биохимическом уровне и как это влияет на наше здоровье? На чем же пожарить продукт, чтобы получить эту самую аппетитную корочку и без особых последствий для здоровья? Давайте рассмотрим этот вопрос с точки зрения знаний современной доказательной медицины.

После серии статей про жиры и масла, когда стало более понятно, как они влияют на наш организм, возник вопрос: так как выбрать масло для жарки? Начнем с понимания самого процесса жарки.

Жарка и реакция Майара

В результате жарки под действием высокой температуры на поверхности продуктов образуется специфическая корочка, запечатывающая внутренние капилляры продукта, что является результатом распада и образования новых органических веществ, содержащихся в продукте. Процесс образования корочки обеспечивает реакция Майара.
Реакция Майяра — химическая реакция между аминокислотами и сахарами или жирами, которая происходит при нагревании. Примером такой реакции является жарка мяса или выпечка хлеба, в ходе которых в процессе нагревания пищевого продукта возникает типичный запах, цвет и вкус приготовленной пищи. Эти изменения вызваны образованием продуктов реакции Майяра. Названа в честь французского химика и врача Луи Камиля Майяра, который одним из первых исследовал реакцию в 1910-х годах. Цвет термически обработанному продукту придают темноокрашенные высокомолекулярные вещества меланоидины (от греческого «меланос», что означает «черный»), которые образуются на последней стадии реакции Майара.
По химической сути меланоидины — это широкий спектр нерегулярных полимеров разнообразного строения. Образование меланоидинов сопровождается появлением множества ароматических веществ, которые и придают незабываемый, аппетитный аромат свежеиспеченному хлебу, картошке, шашлыку, кофе и другому. Сегодня в научной литературе накоплено огромное количество данных о полезных свойствах меланоидинов — антиоксидантных, антимикробных, иммуномодулирующих, а также об их способности связывать ионы тяжелых металлов. Они, надо признать, плохо расщепляются пищеварительными ферментами и не всасываются в желудочно-кишечном тракте. Меланоидины выполняют ту же функцию, что и пищевые волокна, улучшают пищеварение и стимулируют рост бифидобактерий, то есть демонстрируют свойства пребиотиков.
Но при температурах, выше точки дымления для данного продукта, в ходе реакции Майара могут образовываться действительно токсичные или канцерогенные вещества. Например, акриламид появляется при запекании или жарке выше 180°C, когда происходит термическое разложение меланоидинов. Также известно, что эта реакция протекает и в организме человека, способствуя развитию некоторых патологий, когда с белками взаимодействуют активные карбонильные соединения, накапливающиеся при перекисном окислении липидов и при диабете. Из-за накопления активных карбонильных соединений, которое происходит по мере старения или при диабете, развивается так называемый карбонильный стресс. Сам по себе он вызывает преждевременное старение и развитие различного рода болезней, включая деменцию, рак и сердечно-сосудистые заболевания. Так вот те же карбонильные соединения образуются и при окислении менее стабильных липидов в ходе реакции Майара на сковороде. То есть, при некоторых преимуществах, у жарения все же есть и недостатки. Так как же свести их к минимуму? Для этого надо правильно выбрать масло или жир для жарки.

Читайте также:  Органайзеры для обуви — экономят место или бесполезное приобретение, как сделать органайзер своими руками

Критерии выбора масла

Итак, теперь мы пришли к пониманию, что при выборе масла или жира для жарки нужно учитывать 3 главных критерия:

  • температура точки дымления;
  • стабильность масла;
  • влияние масла на организм, что определяется его составом.

Точка дымления — температура, при которой масло начинает распадаться и дымить, образуя вредные и канцерогенные продукты. Более стабильные масла медленней окисляются при воздействии высоких температур и, соответственно, меньше риск развития карбонильного стресса после употребления продукта, пожаренного на этом масле.
Стандартные температуры, которым подвергается масло в процессе готовки:

  • Обычная жарка на сковородке: 120 — 160 ° C;
  • Жарка во фритюре (кипящее масло): 160 — 180 ° C;
  • Выпекание в духовке: 180 — 250 ° C.

Все масла начинают дымить и окисляться при температурах от 107 до 200+ ° C. Наименее стабильными из всех являются масла с высокой долей полиненасыщенных жиров омега-3 и омега-6. Будучи полезными при добавлении в салаты, они вовсе не рекомендуются для жарки. При нагревании связи между их молекулами быстро распадаются, из-за чего масла начинают дымить, горкнуть и выделять свободные радикалы. Связи между молекулами мононенасыщенных и насыщенных жиров являются куда более стабильными и поэтому масла с высокой долей таких жирных кислот гораздо безопаснее для жарки.
Кроме того, нужно учитывать содержание в масле линоленовой кислоты. По оценкам ученых, низкое содержание именно этой жирной кислоты придает маслу высокую стабильность и предотвращает его окисление и прогоркание, что имеет решающее значение в приготовлении здоровой пищи. И мы помним, что нужно стремиться нормализовать соотношение омега — 3 к омега — 6.
И еще важный нюанс — отсутствие трансжиров. Даже низкое потребление промышленных трансжиров в размере 2 % от всех калорий увеличивает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний на 23 %. И хотя в основном они содержатся в гидрогенизированных маслах, таких как спреды и маргарин, некоторые исследования показали, что соевые и рапсовые масла тоже могут содержать от 0,56 до 4,2 % трансжиров.
Рафинированные масла стабильней, содержат меньше примесей и лучше подходят для готовки при высоких температурах, нежели нерафинированные, включая холодного отжима, механического отжима (Expeller press), Extra virgin и т.п. То есть, при прочих равных условиях, лучше выбирать для жарки рафинированное масло. У рафинированных масел точка дымления существенно выше, что предохраняет от образования вредных веществ при жарке на этом масле.
Таким образом, наилучшими вариантами для жарки будут масла и жиры:

  • С высокой точкой дымления;
  • С высоким содержанием насыщенных жирных кислот и низким содержанием полиненасыщенных;
  • Рафинированные;
  • С низким содержанием линоленовой кислоты;
  • С низким соотношением омега — 3 : омега — 6 (ближе к 1:1 — 1:4);
  • Не содержащее трансжиров.

Проанализировав эти показатели, можно определить, на каком масле лучше не жарить, а на каком можно жарить без особого вреда для здоровья.

На каком масле лучше не жарить:

  • Кунжутном масле;
  • Кукурузном масле;
  • Масле виноградных косточек;
  • Сафлоровом масле;
  • Льняном масле;
  • подсолнечном масле нерафинированном;
  • кокосовом;
  • Хлопковом масле;
  • Масле грецкого ореха;
  • Конопляном масле;
  • Рапсовом масле;
  • Масле зародышей пшеницы;
  • Соевом масле;
  • Маргаринах, спредах.

На каком масле можно жарить без особого вреда для здоровья:

  • Топленое (Гхи) сливочное масло;
  • Сало, смалец и другие животные жиры;
  • Масло авокадо (рафинированное);
  • Оливковое масло (рафинированное);
  • Горчичное масло (рафинированное);
  • Высокоолеиновое рафинированное подсолнечное масло.

Необходимо сказать, что жарить на одном и том же масле несколько раз подряд нельзя, потому что с каждым разом масло все больше окисляется. Масло авокадо имеет точку дымления 270С, но исключительно дорого. По всей совокупности критерий выбора лидирует топленое масло (гхи), его точка дымления — 252*С. При этом оно обладает наилучшими данными, которые мы учитывали при выборе, недорого и может быть легко изготовлено в домашних условиях. Близко к нему подошли сало и смалец. Все эти жиры и масла можно использовать не только для жарки, но и для запекания и выпечки.

Выбираем масло для жарки

Содержание

При приготовлении своих фирменных блюд хорошие хозяйки обращают внимание не только на вкусовые качества продуктов и их стоимость, но и на полезные качества ингредиентов. Считается, что жареная пища вредна для здоровья. При некоторых заболеваниях из рациона рекомендуется полностью исключать блюда, приготовленные путем жарки. Но иногда так хочется побаловать себя и близких румяной хрустящей корочкой!

В этой статье мы разберем отличия масел, технологию их получения. Это поможет понять, на каком масле лучше готовить жареные блюда без причинения ущерба здоровью.

На каком масле можно жарить, а на каком нельзя

Наиболее безопасными считаются жиры и масла, состоящие из насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот. Они безвреднее для жарки и не выделяют токсичных веществ.

На каком масле не рекомендуется жарить пищу? Масла с низким содержанием насыщенных кислот применять для жарки нельзя. Они непригодны, так как под действием больших температур вступают в реакцию с кислородом. В результате образуются опасные соединения – свободные радикалы, увеличивающие риск развития раковых опухолей. Ненасыщенные кислоты содержатся в нерафинированном растительном масле, которым лучше сдабривать салаты. Кроме того, ненасыщенные кислоты понижают риск образования тромбов.

Следовательно, для жарки не стоит применять растительные нерафинированные масла. Тогда как рафинированные масла подходят для данного процесса приготовления пищи гораздо лучше, поскольку такие масла проходят специальную обработку и устойчивее к нагреванию.

Масла для жарки

РекомендуемоеНерекомендумое
масло авокадо
кокосовое
пальмовое
рапсовое
льняное рафинированноенерафинированное льняное
оливковое
арахисовое
соевое
подсолнечное рафинированноенерафинированное подсолнечное
кукурузное
топленое или масло гхи
кулинарный жир
сливочное
животные (свиной, говяжий) жиры

Необходимо сказать, что жарить на одном и том же масле несколько раз подряд нельзя. С каждым разом масло все больше окисляется и образует вещества, угрожающие здоровью. Поэтому оставшееся масло надо сливать. Повторное использование масла для жарки недопустимо. Исключением является топленое масло, которое не содержит примесей, антиокислителей и других добавок, и, следовательно, не образовывает канцерогены и не портит пищу. Кроме того, топленое масло не горит при высоких температурах (о процессе и температуре горения масла для жарки мы поговорим ниже).

Разбор химических процессов

При решении вопроса пригодности масла для жарки, не лишним будет вспомнить химию.

Существует такое понятие, как «температура (t) горения масла для жарки» или «точка дыма». Это t, при которой происходит окисление масла и выделение опасных веществ – канцерогенов, способных вызвать опухолевые процессы. Это сопровождается пригоранием масла и выделением чада (смрада). Такое блюдо не только невкусно, но и представляет угрозу для организма.

Как же узнать, какое масло лучше подходит для жарки? Самыми безопасными считаются масла с наивысшей температурой горения (от 120 до 180 °C). То есть те, у которых выше точка дыма. Точка дымления минимальная у нерафинированных растительных масел, продуктов холодного отжима. Такие масла идут только на салаты. Более высокая «точка дыма» у рафинированных масел и животных жиров. Для точного определения этого показателя существуют специальные таблицы.

Вкусовые качества масел

Вкус масла зависит не только от качества и условий хранения исходного сырья, но и от способа получения масла. Наиболее вкусные и ароматные – нерафинированные масла. Это объясняется высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. По этой же причине они не устойчивы к нагреванию и не предназначены для жарки.

Для повышения точки дыма масла подвергаются очистке (рафинированию) и специальной обработке (заморозке, дезодорированию). Такие масла теряют природный вкус и окраску. Они становятся светлыми и почти безвкусными. Зато повышается их устойчивость к нагреванию. Такие масла уже можно использовать для жарки, не опасаясь губительных последствий.

Рейтинг масел для жарки

Чтобы решить, на каком масле можно жарить без вреда, рассмотрим подробнее отдельные их разновидности.

Масло авокадо

Выдерживает нагревание до 270 °C. Именно поэтому такое масло можно смело советовать хозяйкам. Из-за экзотичности популярность продукта не особо высокая.

Кокосовое масло

Разрешается ли жарить на кокосовом масле? Да. Химический состав такого масла более, чем на 90% представлен насыщенными жирными кислотами. Это повышает его устойчивость к нагреванию. Точка дымления составляет 172-230 °C. Масло надолго сохраняет свежесть, не портится.

В кокосовом масле находится лауриновая кислота, улучшающая холестериновый профиль (соотношение в крови полезных и вредных фракций липидов). Кроме того, она подавляет деятельность болезнетворных микробов.

Масло приятно на вкус и обеспечивает на продолжительное время ощущение сытости. Из всего разнообразия предпочтительнее брать масло 1-го отжима, так как там выше содержание витаминов и других полезных веществ.

Пальмовое масло

Представлено насыщенными жирными кислотами, поэтому устойчиво к действию высоких t (до 230 °C). Оптимальный вариант – нерафинированное (не прошедшее очистку) масло 1-го отжима. Его точка дымления близка к кокосовому. Помимо прочего, это масло богато витамином Е, что повышает его пищевую ценность.

Рапсовое масло

На нем свободно можно жарить, так как рапсовое масло имеет высокую точку дыма (190-230 °C). Предпочтительнее использовать масло холодного (1-го) отжима. В противовес этому, масло горячего отжима подвергается многоступенчатой химической обработке, поэтому оно менее полезное.

Льняное

Для жарки можно использовать только рафинированное масло, которое можно нагревать до 232 °C. Из-за специфического горьковатого вкуса не все хозяйки любят им пользоваться.

Оливковое масло

Пригодно ли оливковое масло для жарки? Да, но существуют нюансы в разновидностях масла. Несмотря на то, что насыщенные кислоты занимают всего лишь 14% от состава, точка дымления оливкового масла довольно высока (200-240 °C), поэтому на нем смело можно жарить. Как определить, какое оливковое масло лучше употреблять для жарки?

Традиционно считают, что полезнее применять оливковое масло 1-го отжима. На нем будет пометка – Extra Virgin. В таком масле максимально сберегаются все полезные свойства. Им можно заправлять салаты. Использование его для жарки ограничено.

На масле холодного отжима допустимо жарить продукты с большим содержанием влаги, например овощи. Для их приготовления достаточно использования t 130-140 °C. Допустимо также обжаривать на нем при t до 160 °C тефтели, рыбу.

Продукты, требующие более высокой t приготовления (230-240 °C), готовят на рафинированном (очищенном) оливковом масле.

Арахисовое

В зависимости от способа получения продукта – рафинированное/нерафинированное масло можно использовать в диапазоне t от 160 до 232 °C. Оно приятно на вкус, хорошо хранится.

Соевое

Подходит для приготовления жареных блюд. Температурный разброс от 177 до 238 °C в зависимости от степени очистки.

Подсолнечное

Наиболее популярное среди растительных масел. Можно ли на нем жарить? Все зависит от обработки масла. Нерафинированное пригодно только для салатов, так как не выдерживает нагревания более 107 °C. Рафинированное масло сохраняет устойчивость до t 227 °C. Дезодорированное масло – лучший вариант для жарки среди подсолнечных масел. Его точка дыма достигает 232 °C.

Кукурузное

Имеет приятный вкус. Подходит для приготовления жареных блюд. Нерафинированное масло можно нагревать до 178 °C, рафинированное – до 232 °C.

Топленое или сливочное масло

Сливочное масло можно употреблять не только в свежем виде, оно прекрасно подходит и для жарки. В нем содержатся жирорастворимые витамины Е и А, а также линолевая кислота, уменьшающая воспалительные реакции и помогающая снижать вес.

Состав сливочного масла на 68% представлен насыщенными и на 28% мононенасыщенными жирами. Точка дыма равна 120-150 °C.

Недостатком классического сливочного масла является то, что в нем находится сахар и белки, подверженные быстрому сгоранию и потемнению. Для предупреждения этого процесса нужно готовить на медленном огне. Альтернативой является применение топленого масла или индийского масла гхи, лишенного этого свойства.

Топленое масло можно получить самим. Для этого сливочное масло кипятят на минимальном огне. Сначала происходит выпаривание влаги, затем потемнение белка и сахара. Масло становится темновато-золотистым.

Полученный раствор снимают с плиты и процеживают сквозь марлю. На марлевых волокнах оседают белок и сахар, а очищенное масло сливается в приготовленную емкость. Теперь оно готово к употреблению.

Мы разобрали наиболее часто встречающиеся виды масел и сориентировали вас в правильном выборе масла для жарки.

Каждая хозяйка может выбрать для себя лучшее масло для жарки, основываясь на таких критериях, как вкус/устойчивость к нагреванию/цена/доступность.

Сейчас все большую популярность приобретает приготовление пищи без масла. Можно ли жарить на сковороде без применения масла? Оказывается, можно. Для этого нужно приобрести сковороду, покрытую специальным тефлоновым или керамическим слоем. Это сделает пищу полезнее, а расход масла более экономным.

Ссылка на основную публикацию