Как чистить шампиньоны перед жаркой, варкой, запеканием?

Как правильно чистить шампиньоны и надо ли их мыть?

Среди многих кулинарных способов обработки продуктов питания перед приготовлением наиболее спорной является тема о предварительной обработке шампиньонов. Каждая хозяйка хоть однажды, но задавалась вопросом: а нужно ли их мыть и как правильно подготовить для хранения или приготовления разных блюд. Ответы на актуальные вопросы о правильной обработке грибов найдутся в изложенном материале.

Предварительная обработка шампиньонов

Шампиньоны — род грибов, выращиваемый в промышленных масштабах с большим хозяйственным значением. Обладая выраженным деликатесным вкусом, эти грибы являются самыми распространёнными и легкодоступными в нашей стране.

Нужным и незаменимым этапом после покупки шампиньонов является их предварительная обработка, о которой, увы, задумываются не все. Мойка и чистка грибов — важный этап, предшествующий их последующей термической обработке, от которого зависит вкус и качество будущего блюда.

Нужно ли замачивать?

Шампиньоны содержат в себе много влаги, но, помимо этого, они ещё склонны к её накоплению. Такое их качество говорит о том, что длительно промывать и замачивать этот род грибов не нужно. Излишняя влага в теле гриба портит все его вкусовые качества и сокращает срок хранения.

Но стоит учесть, что молодые грибы по своей структуре очень плотные и наименее склонны к накоплению влаги, поэтому небольшие и молоденькие грибочки можно не бояться тщательно промывать — от этого их вкус не испортится, и срок хранения не сократится.

Грибы, выращенные в промышленных масштабах и купленные в магазинах, не являются ядовитыми, но, как и любые другие грибы, являются «тяжёлой» пищей для человеческого организма. В некоторых случаях неконтролируемого употребления они могут вызывать расстройства пищеварительной системы или обострение хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Отдельно опасность могут представлять лесные шампиньоны, собранные собственноручно — в молодом возрасте их легко можно спутать с бледной поганкой. Также стоит упомянуть о грибах в консервированном виде — риски отравления ботулизмом хоть и маловероятны, но возможны.

Нужно ли чистить?

Отвечая на вопрос, а нужно ли вообще чистить шампиньоны, однозначным ответом будет утвердительное «да».

Чистка грибов может заключаться в проведении таких действий:

мойка под струёй воды для избавления от грязи;
обработка влажной тряпкой;
обрезка верхнего слоя кожицы на шляпке;
обновление среза на ножке;
обрезка «воротничка»;
удаление тёмно-коричневых пластинок под шляпкой;
срезание почерневших и подпорченных мест.

Видео: как чистить шампиньоны перед готовкой Эти действия не являются необходимыми для одновременного выполнения. В зависимости от способа будущей термической обработки (или её отсутствия) степень и способ очищения грибов разнятся.

Особенности и правильная чистка грибов

В зависимости от того, как были собраны грибы, способы очистки могут разниться.

Как почистить шампиньоны в лесу

Незаменимым этапом при сборе грибов является первоначальная очистка шампиньонов от травы, листьев, хвои, мелких веток и земли. В это же время нелишним будет размерная сортировка грибочков, что упростит последующую процедуру очистки в домашних условиях.

Также при наличии такой возможности шампиньоны можно на 15 минут замочить в холодной воде с добавлением большого количества соли — такое действие является прекрасным способом избавления от нежелательных насекомых и вредителей и поспособствует удалению накопившихся песка, пыли и грязи с поверхности шляпок.

Как почистить шампиньоны дома

В домашних условиях процесс очищения не является трудозатратным, но знание некоторых особенностей значительно упростит и ускорит этот процесс. Как правило, шампиньоны, продающиеся в магазинах, прошли первоначальную очистку и сортировку и не имеют каких-либо особенностей.

Лесные шампиньоны, собранные собственноручно, таким качеством похвастаться не могут и требуют к себе большего внимания. В некоторых случаях предварительная обработка может нарушить целостность шампиньона. Пренебрегать очисткой не стоит, а улучшить хрупкое состояние поможет следующий совет.

Чтобы повысить плотность и «сочность» грибов, их необходимо опустить в тёплую воду на 15-20 минут, после чего вынуть. После таких действий все поверхности необходимо аккуратно очистить при помощи влажной тряпки, срезы обновить.

Видео: как чистить шампиньоны

Завершить эти манипуляции стоит последним кратковременным погружением в тёплую воду, после чего можно приступать к приготовлению. Влажность и плотность хрупких грибов после таких действий значительно увеличивается.

Особенности чистки лесных грибов

Лесные шампиньоны нуждаются в таких обязательных действиях со стороны человека:

сухая чистка при помощи пищевой щётки от мелкого мусора. Для этого любой не жёсткой щёткой производятся лёгкие счищающие движения;
срезание верхнего слоя кожицы со шляпки гриба при помощи мелкого ножа. Для этого кожица поддевается ножом на краю шляпки и аккуратным движением тянется вверх;

Особенности чистки магазинных грибов

Магазинные грибы уже предварительно обработаны перед продажей и не требуют больших усилий, все действия хозяйки сведены к минимуму:

слегка промыть грибочки. Это действие можно заменить обработкой тела гриба влажной тряпкой;
срезать верхний слой кожи, если гриб старый или большого размера;
удалить все изъяны на теле гриба;
обновить потемневший срез.

Из этого можно сделать вывод, что затрат ресурсов и времени с магазинными шампиньонами значительно меньше.

Всегда ли нужно мыть шампиньоны перед приготовлением или хранением

Пройдя предварительную очистку и подготовку, разные способы приготовления требуют разного рода действия со стороны «повара». Каждый из способов имеет свои особенности, в которых нужно немного разобраться.

Перед сушкой

Перед сушкой грибы нужно очистить при помощи щётки и влажной тряпки. Также важно обновить срезы и удалить все несовершенства на теле гриба.

Перед жаркой

Подготовка шампиньонов перед жаркой сводится только к очищению поверхностей щёткой и влажной тряпкой, срезанию всех изъянов и обновлению срезов. Мыть грибы перед жаркой не нужно, в таком случае в процессе приготовления они обретают красивую корочку и получаются хрустящими.

Перед варкой

Несмотря на последующую термическую обработку в кипящей воде, шампиньоны всё же следует предварительно хорошо промыть под проточной водой, удаляя, таким образом, лишнюю пыль и грязь, и освежить срез на ножке. Все несовершенства при этом можно оставить, они не будут заметны в приготовленном виде.

Перед запеканием

Перед запеканием допускается кратковременная «водная процедура» для грибов. Для этого в ёмкость с водой необходимо добавить 1-2 ст. л. муки — она выступит своеобразным «абразивом» и поможет механически очистить поверхности грибов. Как правило, для запекания используются только шляпки грибов крупных экземпляров.

Большие размеры шляпок предполагают в качестве предварительной обработки обязательное срезание верхнего слоя кожицы, иначе после запекания они выйдут жёсткими. Перед запеканием также предполагается полное удаление ножек и внутренней части шляпок с коричневыми пластинками у грибов.

Видео: как правильно мыть шампиньоны

Перед заморозкой

Для хранения в морозильной камере подходят только свежие грибы без каких-либо изъянов и несовершенств. Подготовка к хранению предполагает сухую чистку щёточкой и обтирание влажной тряпкой.

Такой способ в некоторых случаях предполагает также предварительную нарезку. Перед заморозкой подготовленные грибы нужно сбрызнуть лимонным соком и плотно закрыть пищевой плёнкой.

Перед сырым употреблением

Обработка шампиньонов для употребления в сыром виде, в качестве одного из ингредиентов салатов, предполагает тщательное мытьё гриба с его последующим обсушиванием и обрезанием всех изъянов. Также в качестве дополнительного обеззараживания перед употреблением в сыром виде подготовленные грибы можно на несколько секунд поместить в прогретую духовку. Шампиньоны — наиболее доступные, популярные и безопасные грибы.

Правильная предварительная обработка поможет сохранить все их вкусовые качества и срок хранения. В зависимости от способа сбора подготовка грибов может несколько отличаться, но независимо от таких условий на обработку влияют также свежесть и размеры шампиньонов. В любом случае сам процесс не является сложным и длительным.

Шампиньоны: чистить или нет перед приготовлением?

Вкусные и полезные шампиньоны популярны и среди профессиональных кулинаров, и у хозяек. Чистые и аккуратные грибочки едят даже сырыми. Но очистить и обработать шампиньоны перед дальнейшим приготовлением все же следует. И важно сделать это грамотно.

Обязательно ли чистить шампиньоны перед приготовлением

Небезопасно сразу готовить только что приобретённые грибочки. Их плодовые тела необходимо хотя бы протереть влажной салфеткой.

Чистить нужно обязательно, полагаю, что и мыть тоже… Магазинные грибы выращивают не просто на земле, а на хорошо удобренном субстрате, и поверьте, нитратов там достаточно.

Шрамко Татьяна

http://www.povarenok.ru/advice/show/607

Пусть и выращивались грибы в искусственных условиях, но субстрат не стерилен. Поэтому безопаснее ещё и промыть грибочки под проточной водой. Молодым небольшим экземплярам никакой иной обработки не нужно.

Лесные грибы чистыми назвать нельзя. С плодовых тел удаляют остатки земли щёточкой, ополаскивают и обрезают нижнюю часть ножек. Так как кожица молодых грибочков нежная и тонкая, снимать её бессмысленно.

Как правильно чистить шампиньоны

Для обработки «улова» готовят острый нож, дуршлаг, чистую губку и разделочную доску, ёмкость, муку.

Что нужно для чистки грибов

Необходим острый нож. Профессионалы советуют выбирать инструмент с тонким длинным лезвием. Им удобно очищать шляпки изнутри.

Заменить кухонную губку можно мягкой салфеткой.

Ёмкость рекомендуется глубокая и широкая. В ней удобнее обрабатывать шампиньоны.

Как правильно чистить шампиньоны

Начинают с сортировки. Испорченные грибочки выбрасывают.

Если есть гниль — никакого обрезания, только выбрасывать!

Для приготовления любого блюда с шампиньонами их очищают от мусора. Профессионалы советуют вначале очистить плодовые тела от песка, частичек грунта руками.

Готовят для очистки грибов разделочную доску, нож, дуршлаг, кухонную губку

Чтобы уничтожить вредоносные организмы, развивающиеся в плодовых телах, шампиньоны на полторы минуты ставят в духовку, прогретую до 80С.

Шампиньоны осматривают, удаляя заветренные, подвявшие места и счищая загрязнения губкой.

Грибы сортируют, очищают губкой

Отрезают низ ножки ножом, освежая место среза. Чем дольше грибы лежали в холодильнике, тем больше рекомендуется обрезать плодовое тело.

У шампиньонов освежают место среза на ножке

При желании можно удалить юбочку и кожицу со шляпки, но это необязательно.

При желании можно снять пленку под шляпкой

Тонкую кутикулу подхватывают на краю шляпки, тянут кверху. Но это выполнять необязательно.

Ножом снимают кожицу со шляпки гриба

Грибы быстро промывают, не дольше 5 секунд, холодной водой, влагу стряхивают.

Грибы промывают под проточной водой

Подготовленные шампиньоны раскладывают на бумажные полотенца, чтобы убрать избыток влаги. Чем меньше грибочки находятся в воде, тем лучше их вкус.

Грибы готовы к дальнейшей обработке после обсушивания

Разорванную пленочку лучше удалить.

Цельную плёнку можно оставить, вкус и вид кушанья не ухудшится.

Не снимают бахрому и с молодых экземпляров. Такие шампиньончики только очищают влажной мягкой губкой.

Шампиньоны, вообще-то не чистят. И не моют категорически, они впитают воду и станут какой. Испортите продукт. Если собираетесь готовить термически, просто сухой тряпочкой протрите. Если будете употреблять сырыми, и боитесь что они в магазине падали на пол, суньте их в раскаленную духовку на минутку для дезинфекции.

Гость

http://www.woman.ru/home/culinary/thread/4161867/

У более крупных грибочков кожица более грубая. Её удаляют после очищения грибов от грязи и быстрого промывания.

Можно потереть молоденькие грибочки друг о друга. Кожица отходит сама.

Видео: Как почистить грибочки

Быстро почистить проблемные грибы помогает мука. Она словно вбирает мелкие грязевые частички благодаря клейковине в составе.

В ёмкость с шампиньонами доливают холодной воды, чтобы жидкость покрывала грибы полностью.
Затем добавляют муки из расчёта на 2 литра жидкости 1 большая ложка.
Быстро перемешав содержимое несколько раз вручную, воду сливают.

Есть способ очистки плодовых тел без воды.

Видео: «сухой способ» обработки

Практически все разновидности грибочков не нуждаются в дополнительных процедурах. Однако королевские шампиньоны освобождают от кожицы на шляпке, вычищают пластинки под ней обязательно.

Как подготовить грибы к дальнейшей готовке (обжарка, варка, сушка, заморозка)

Обработка грибов зависит от способа их дальнейшего приготовления. Перед варкой и жаркой грибы освобождают от кожицы, срезают низ ножек.

Вид приготовления	Как чистить
Жарка	1. Тщательно удалить частицы грунта. 2. Срезать низ ножек. 3. Очистить кожицу со шляпки. 4. Быстро промыть прохладной водой (необязательно, если плодовые тела чистые).
Варка, фаршировка	1. Очистить от мусора. 2. Обновить срезу ножек. 3. Вычистить под шляпкой, снять кожицу со шляпок. 4. Промыть.
Без термообработки	1. Удалить загрязнения. 2. Поставить грибы на 1 минуту в духовку для дезинфекции.
Сушка	1. Тщательно удалить загрязнения. 2. Обновить срезы ножек.
Заморозка	1. Очищают грибы. 2. Срезают низ ножки.

Чистить грибы важно непосредственно перед готовкой. При длительном хранении шампиньоны утратят вкусовые и полезные свойства.

Мыть или не мыть?

Мыть шампиньоны необязательно, если поставщик известен. При неуверенности в чистоте грибов, лучше промывать их.

Перед заморозкой и сушкой грибы не моют. Проводят лишь сухую обработку, очищая от мусора.

Шампиньоны, которые мы покупаем в магазинах, уже достаточно чистые. Я их хорошенько мою, в основном шляпки нуждаются в мойке. Убираю все пленочки, которые под шляпкой. То есть минимальная чистка, удаление грязи и пленок. Если шляпки плохо моются, я использую чистую (не использованную)губку, которой посуду моют.

jarptica

http://www.bolshoyvopros.ru/questions/1742-nuzhno-li-chistit-shampinony.html

Не рекомендуется мытье и предназначенным для жарки экземплярам. Вобрав влагу, они расползаются на сковородке. Хрустящими такие шампиньоны не будут. Грибочки обтирают, срезают при необходимости нижнюю часть ножек, потемнения.

Для икры, начинки свежие грибы только промывают, не счищая кожицу.

Предназначенные для варки грибочки промывают быстро под очень холодной водой, вычищают тёмную мякоть из-под шляпки, чтобы суп не темнел. Рекомендуется снимать кожицу со шляпки.

Как чистить шампиньоны

Снимают шкурку и вычищают шляпку изнутри перед фаршировкой. Без такой обработки кушанье получается жёстким. Обязательно подрезают ножки.

Секреты чистки от кулинаров с опытом

Если при промывании шкурка без усилий отодвигается подушечкой пальца, то кожицу снимают до конца.

Как быстро очистить грибы — видео

Для удаления кутикулы у крупных грибов краешек шляпки надламывают, поддев кусочек ножом, и подтягивают вверх кожицу. Действия повторяют вдоль всей шляпки.

Кутикулу проще снимать, если шляпку ошпарить.
У хранившихся в холодильнике грибочков срезают ножки повыше, чтобы удалить все проблемные участки.
После промывания шампиньонов грибы сразу просушивают. Оставлять в жидкости шампиньоны надолго нельзя.

Чаще не мою. Чищу ножом верхнюю пленку шапки и, если ножки большие, то и их чищу. Ножки использую для бульонов, их не готовлю. А ложкой вынимаю пластинки гриба, с ними не готовлю. Если требуется положить сырым в закуску, бланширую пару минут и в лед, ну эт так, для очистки внешних раздражителей.

ЭЛЕН C.G.

https://eva.ru/forum/topic-messages.htm?print=true&topicId=3343990

Шампиньоны признаны самыми безопасными грибами. Однако для полной уверенности в безопасности кушанья подготовить их к дальнейшей обработке важно правильно.

Шампиньоны: особенности чистки, обработки и хранения

Свежие грибы не только вкусные, но и полезные. В них содержится много необходимых человеку минеральных веществ и витаминов. Основная задача повара — не дать шампиньонам утратить их в процессе приготовления. Узнать, как чистить и готовить шампиньоны, помогут полезные советы, собранные в этой статье.

Нужно ли чистить шампиньоны

Существует распространённое мнение, что покупные шампиньоны в очистке не нуждаются: достаточно просто промыть их под струёй проточной воды. Но настоящие хозяйки знают, что песок и остатки грунта могут скрываться в труднодоступных местах под шляпкой, поэтому очищать и мыть плоды — это правильное решение.

Если шампиньоны магазинные, остатки земли и мицелия на них минимальны. Но когда они были собраны в лесу, к вопросу их чистоты следует отнестись внимательнее: растительные остатки, мох, дорожная пыль и грязь легко проникают в плодовое тело. Чтобы хорошо и быстро очистить плодовые тела, достаточно замочить их на 30 минут в горячей воде при температуре +60°С.

Шляпки у крупных экземпляров подлежат обязательной очистке: в процессе приготовления неочищенная шкурка может стать жёсткой и испортить блюдо. Если шкурка на шляпке не чистится, то, начиная от крайнего основания шляпки, с помощью ножа срезайте тонкий верхний слой по всей длине. Эта нехитрая процедура ускорит и упростит очистку старых плодовых тел с коричневыми шляпками.

Как мыть шампиньоны

Долго держать грибы под проточной водой нельзя: как королевские, так и обычные шампиньоны не хуже губки впитывают в себя воду. В этом случае они утратят вкусовые качества и насыщенность аромата. Обязательно хорошо промокните мокрые плодовые тела салфеткой или чистым кухонным полотенцем, а также оставьте их на просушку (как минимум на час).

Очистка шампиньона

Чтобы очистить шампиньоны, подготовьте:

глубокую миску;
острый нож с лезвием из нержавеющей стали;
разделочную доску;
сухие кухонные салфетки;
влажное махровое полотенце (поролоновую губку);
муку;
небольшую мягкую щётку.

Шампиньоны чистятся очень легко. Данная инструкция поможет вам пошагово справиться с необходимой процедурой:

Отсортируйте крупные и мелкие шампиньоны.
Перед тем, как приступать к чистке, внимательно осмотрите плоды. Как правило, у свежих экземпляров срез чистый и ровный, поэтому резать его дополнительно необходимости нет.
Обрежьте плёнку, которая соединяет ножку и шляпку. При этом удаляйте всё, что подгнило, включая небольшие чёрные пятна.
При помощи мягкой щетинистой щётки и влажного махрового полотенца (или обычной кухонной губки) аккуратно смахните с поверхности шампиньонов прилипшую грязь и кусочки грунта.
Если плоды небольшие и относительно чистые, достаточно легко потереть их друг о друга.
У крупных плодовых тел шкурка на шляпке с лёгкостью отслоится, стоит лишь, едва касаясь, поддеть её ножом от края и потянуть вверх.
У залежавшихся шампиньонов удалите все подсохшие и вялые места, чтобы не испортился вкус блюда.
Протрите их влажной губкой или полотенцем.
В случае необходимости подержите шампиньоны несколько секунд под струёй холодной воды (удобнее всего использовать дуршлаг). Промокните их сухой салфеткой или полотенцем.

Если грибы чересчур загрязнены, а песок находится в труднодоступных местах, попробуйте почистить их следующим способом:

В глубокую миску наберите литр прохладной воды.
В миску насыпьте 1 ст. л. муки, тщательно размешайте смесь.
Опустите шампиньоны в мучную воду и подержите их там в течение 10 минут. Такая процедура поможет избавиться от мусора в самых отдалённых местах.
Промытые экземпляры выложите на кухонное полотенце и дайте им высохнуть.

Как обработать перед приготовлением

Обсохшие плоды надо нарезать на ломтики или четвертинки для удобства последующей обработки. Шляпку обычно нарезают пластинками, пополам или на четыре части (в зависимости от рецепта и размера плодовых тел).

При нарезке шампиньонов нужно использовать острый нож: если он затуплен, мякоть плодового тела будет не нарезаться, а раздавливаться. Также существует риск вместе с кожурой повредить съедобную часть

Если грибы предварительно сварить, их можно хранить намного дольше, добавляя в виде полуфабриката в еду во время варки или запекания, например, в супы, жаркое или рагу из овощей.

Перед тем, как добавлять другие ингредиенты, грибы необходимо отдельно выжарить на сковороде: это поможет убрать влагу и получить максимально насыщенный вкус. Обжаренный продукт станет отличной начинкой для пиццы, рулетов и пирогов.

Для закруток на зиму

Для маринования используйте мелкие шампиньоны: их удобно складывать в банки, ведь маринад легко пропитает плоды небольшого объёма. Для консервации допустимо выбирать как мелкие, так и средние шампиньоны. Главное, чтобы на них не было повреждений и деформаций.

Для консервации при заготовке шампиньонов на зиму используйте простой, но проверенный опытом рецепт:

Тщательно промойте грибы.
Замочите их на 10 мин. в холодном солевом растворе с добавлением лимонной кислоты. Соблюдайте следующие пропорции при приготовлении раствора: 2 г кислоты, 1 ч. л. соли, 1 л воды. Этот шаг убережёт грибы от потемнения.
Поставьте кастрюлю с водой на огонь. Когда она закипит, добавьте соль (1–1,5 ст. л. соли на 1 кг грибов) и дождитесь повторного закипания воды. Обязательно снимайте пену, как только грибы закипят. Варки в течение 10 минут хватит для обработки грибов перед консервированием.
Переложите грибы из кастрюли в дуршлаг, остудите.
Пока грибы остывают, приготовьте маринад. В солёную воду, в которой варились грибы, добавьте 1 ст. л. сахара на 1 л воды, а также специи по вкусу (можно без них) и кипятите ещё 5 минут. Затем добавьте уксус (20 мл на 1 л воды).
Подготовьте банки с крышками к консервации, простерилизуйте их не менее 20 мин.
Заполните тару таким образом, чтобы 80% объёма было занято грибами.
Залейте шампиньоны горячим маринадом, накройте крышкой и закатывайте.
Не обязательно укрывать и переворачивать банки с грибами. Храните консервацию в прохладном тёмном месте.

Для сушки

К счастью, многодневные дедовские способы сушки грибов на ниточках остались в прошлом. Сейчас достаточно всего часа, чтобы высушить килограмм свежих плодов с помощью микроволновой печи. Помните, что выход сушёных шампиньонов будет всего 1 кг из 10 кг свежих плодов.

Следует придерживаться такого рецепта:

Чтобы в процессе сушки грибы не вобрали лишнюю воду из воздуха, поместите их в глубокую миску, посыпьте сверху двумя столовыми ложками муки и оставьте на 10–15 минут. Мука является хорошим абсорбентом, поэтому быстро впитает лишнюю влагу.
Ножом снимите верхнюю кожицу на шляпке прямо с мукой.
Срежьте заветренный край у плодоножки.
Кончиком ножа пройдитесь по пластинкам шляпки.
После очистки шампиньон получается сухим и чистым, поэтому мыть его под струёй воды уже нет необходимости.
Порежьте грибы пластинами толщиной до 0,5 см.
Застелите стеклянную тарелку микроволновки плотной бумагой или пергаментом.
Выложите грибы так, чтобы они не касались друг друга, ровным слоем на бумагу.
Включите микроволновку на 20 минут при мощности 180 Вт.
Откройте крышку микроволновки на 5–7 минут, не извлекая грибы. Это уберёт лишнюю влагу с дверцы и стенок микроволновки.
Включите повторно микроволновую печь на 20 минут. Извлеките уже готовые сушёные шампиньоны и загрузите в микроволновку следующую партию.

Видео: Сушка шампиньонов в электросушилке

Как обрабатывать для употребления сырыми

Французы подарили нам не только множество вкусных рецептов своей кухни, но и моду на употребление шампиньонов в сыром виде. Для этого свежие грибы следует обработать особым образом:

Соскоблите шкурку со шляпки и верхний слой с ножки грибов. Юбочку и пластины в этом случае обязательно нужно удалить.
Обрежьте ножку гриба на 0,5 см от края, чтобы удалить возможные загрязнения.
Погрузите на 2 минуты шампиньоны в горячую воду (около +60°С). Это поможет уничтожить вредные микроорганизмы.
Чтобы дополнительно обеззаразить продукт, выдержите грибы в яблочном или винном уксусе.
Добавление оливкового масла усилит их вкус и продлит срок хранения. Шампиньоны готовы к употреблению.

Когда чистить и обрабатывать грибы: перед готовкой или заранее

Очищенные грибы нельзя хранить долгое время, поэтому обрабатывать и нарезать их надо непосредственно перед готовкой. В крайнем случае, можно просто пожарить или варить их: таком виде они смогут храниться на протяжении 7 дней.

Продлить жизнь свежим очищенным грибам поможет морозилка. Замораживать нужно вымытые, подсушенные грибы (пластинками или целиком). Главное условие хранения – сухость подготовленных к заморозке грибов и герметичность пакета. Хранить их в таком виде можно год при температуре –18°С. Можно также купить готовые замороженные и нарезанные грибы: их стоимость не будет превышать цену свежих.

Особенности хранения

Если сразу готовить грибы нет возможности не представляется возможным, поместите нарезанную заготовку в пластиковый контейнер или стеклянную посуду с невысокими бортиками. Хранить грибы таким образом можно не более суток. При этом продукт должен быть плотно закрыт крышкой или обвёрнут пищевой плёнкой. Это поможет избежать потемнения грибов.

Не добавляйте в блюдо грибы, если во время хранения на них появилась плесень. Понять, что шампиньоны испортились, можно по мягкой, скользкой ножке или шляпке. Не пытайтесь их реанимировать, а немедленно выбросите такие грибы. Не держите очищенные грибы в холодильнике слишком долго. Перед готовкой у постоявших грибов стоит обязательно укоротить ножку на 2 мм.

Сколько бы не существовало рецептов грибных блюд, без очистки и обработки шампиньонов не обойтись ни в одном из них. Как осуществить подготовку перед готовкой правильно, вы теперь осведомлены.

Sidebar

Надо ли чистить и варить шампиньоны перед приготовлением?

Вкусные и ароматные шампиньоны являются основой для многих грибных блюд. Но их, как и любые другие грибы, нужно уметь правильно обрабатывать. Итак, надо ли чистить шампиньоны перед приготовлением?

Чистить или не чистить?

Большинство попадающих на наш стол шампиньонов выращено в искусственных условиях. Поэтому их размер обычно не превышает 3-4 см. Такие грибы имеют очень тонкую кожицу, которая настолько нежная, что после готовки не ощущается вообще. Снимать ее нет никакой необходимости.

В случае с более крупными грибами и грибами из леса ситуация кардинально меняется. Их кожица значительно грубее. Поэтому перед готовкой ее необходимо снимать. Делать это удобнее всего ножом небольшого размера, который помещается в руке. Также в процессе чистки с ножки гриба удаляется юбочка.

Надо ли мыть шампиньоны?

Шампиньоны перебраны и очищены, теперь осталось удалить с них остатки почвы и другой мелкий мусор. Сделать это проще всего при помощи ополаскивания. Для этого грибы перекладываются в дуршлаг и помещаются под струю холодной проточной воды. Во время мытья их нельзя надолго оставлять в воде. Их структура такова, что очень быстро впитывает достаточно большое количество влаги. Вследствие этого гриб теряет свой насыщенный вкус и аромат.

Как подготовить шампиньоны к жарке

Шампиньоны – абсолютно безвредные представители грибного царства, в предварительной термической обработке они не нуждаются. Их даже без вреда для здоровья можно употреблять в сыром виде. Поэтому если спросят: надо ли варить шампиньоны перед жаркой? Надо уверенно отвечать — нет. Кроме того, отваривание существенно снижает вкусовые характеристики, делая шампиньоны более мягкими и менее ароматными.

Рецепт супа

Суп из шампиньонов – вкусное и быстрое в приготовлении первое блюдо. Неповторимый аромат этих грибов не оставит равнодушным практически никого. Для его приготовления понадобятся следующие продукты:

Картофель – 0.5 кг.
Шампиньоны – 300 г.
Лук репчатый – 100 г или приблизительно 1 средняя головка.
Лапша – 100 г.
Растительное масло для жарки.
Зелень и соль по вкусу.

Сам процесс приготовления супа достаточно прост. В кастрюлю подходящего объема наливается 2.5 литра воды и ставится на огонь. В это время чистится и режется на кубики картофель. После закипания он опускается в кипящую подсоленную воду. Варить его следует не более 20 минут.

Пока готовится картофель, чистятся и режутся кубиками репчатый лук и шампиньоны. Нарезанный лук обжаривается в небольшом количестве растительного масла до золотистого цвета, в конце готовки к нему добавляются нарезанные шампиньоны, которые затем также слегка обжариваются.

После готовности грибы с луком выкладываются в кастрюлю. Вслед за ними в кастрюлю добавляется лапша и варится до готовности. Перед подачей в суп следует добавить мелко нарезанную зелень.

При желании, суп из шампиньонов можно приготовить и на мясном бульоне. Порядок действий в этом случае такой же. Просто вода заменяется предварительно сваренным мясным бульоном.

Салат

Слоеный салат с шампиньонами – простая, быстрая в приготовлении и очень вкусная закуска. Для него понадобится следующее:

Морковь – 100 г;
Лук репчатый – 100 г;
Шампиньоны – 250 г;
Яйца куриные – 4 шт;
Сыр твердых сортов – 200 г;
Майонез для прослаивания – 150 г;
Уксус;
Соль и перец по вкусу.

Сам процесс приготовления выглядит следующим образом:

Морковь моется, натирается на терке, после чего выкладывается в салатник. Это первый слой будущего салата. Сверху ее следует слегка подсолить, поперчить и промазать майонезом.
Лук чистится и нарезается полукольцами, выкладывается в отдельную посуду, поливается небольшим количеством уксуса, а также посыпается сахаром и солью. После этого он слегка мнется руками, отжимается от сока и выкладывается в салатник. Второй слой готов.
Третий слой делается из обжаренных и промазанных майонезом шампиньонов.
Четвертый слой готовится из сваренных вкрутую и промазанных майонезом яиц.
Пятый слой – это натертый на крупной терке сыр.

Салат дополнительно можно украсить веточками зелени, выложив их поверх пятого слоя.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Как правильно почистить шампиньоны

Шампиньоны являются низкокалорийным питательным продуктом. Они доступны в магазинах круглый год, легки в обработке, а разнообразие блюд, которые можно приготовить из них, не поддается счету. Их покупают чаще и больше, чем все другие грибы, но до сих пор возникают споры о том, как чистить шампиньоны, и стоит ли это делать.

Зачем чистить шампиньоны перед готовкой

Шампиньоны, которые мы видим на прилавках магазинов, растут в условиях теплицы или парника. В открытом грунте их не выращивают, поэтому грязи, земли, мелких насекомых и листвы вы на них не найдете. Несмотря на это, чистить покупные шампиньоны необходимо. Пыль, взвеси субстрата, множество рук, через которые они прошли во время сбора и упаковки, — лишь несколько причин, почему их необходимо чистить.

Как правильно мыть грибы

Шампиньоны следует правильно мыть и не пренебрегать сушкой, иначе они впитают воду и станут рыхлыми.

Магазинный продукт следует промыть проточной водой, откинуть на полотенце и хорошо просушить.

Для лесных грибов нужно набрать большой таз воды и опустить их в него на 15 минут. Таким образом из них выползут мелкие насекомые и сойдет крепко налипшая грязь, которую можно будет легко удалить без повреждения мякоти. Для удаления сильных загрязнений можно взять чистую губку для мытья посуды.

После чистки следует проварить грибы в подсоленной воде в течение 5 минут. Шампиньонам из магазина варка не нужна.

Подготовка шампиньонов перед заготовкой

Эти грибы варят, жарят, запекают в духовке, замораживают и даже употребляют сырыми. Для каждого из этих способов приготовления существует своя подготовка. Шампиньоны необходимо почистить и обрезать у них края ножек. Чистить их лучше непосредственно перед готовкой. При длительном хранении шампиньоны утратят вкусовые и полезные свойства.

Жарка

Шампиньоны для обжаривания мыть не следует, иначе они впитают воду и размякнут. Поэтому для жарки следует выбирать магазинные грибы. Они легче обрабатываются, чем собранные в лесу: на них нет видимых загрязнений, поэтому тщательно мыть их не требуется. Чистят их насухую следующим образом:

С помощью щеточки удаляют загрязнения, неровности и пятна.
Протирают влажной тряпочкой или губкой.
При необходимости снимают кожицу.

Подготовленные таким образом грибы в процессе жарки становятся хрустящими, золотистыми вкусными.

Варка

Перед варкой грибы необходимо хорошо промыть в проточной воде и подрезать ножку (особенно, если вы принесли шампиньоны из леса). Удалять какие-то недостатки (некрасивая ножка или перекошенная шляпка гриба) нет смысла, т.к. в супе они все равно будут незаметны.

Запекание

Для запекания используют только шляпки, ножки следует оставить для супа. Из-под шляпки удаляются пластинки. Заготовки можно нафаршировать мясом, рисом, овощами и другими начинками. Хороши такие грибы в гриле или на костре.

В воду для промывания можно добавить 1 ст.л. муки, которая послужит в качестве абразивного вещества, способного удалить частички грязи с поверхности продукта, не повредив его. Важно не передержать грибы в воде, иначе они размякнут.

Заморозка

Для заморозки используют свежие шампиньоны, их чистят, моют, отрезают потемневшие участки. Лучше сразу нарезать грибы на пластинки. Перед укладыванием в морозилку их следует сбрызнуть лимонным соком и сразу же завернуть в пищевую пленку или полиэтиленовый пакет. Полностью размораживать их перед добавлением в суп или жаркое не нужно — они могут потемнеть и потерять форму.

Сушка

Для сушки шампиньоны тщательно перебирают и используют только целые, ровные, без повреждений и пятен. Их ни в коем случае не следует мыть, иначе времени на высушивание потребуется больше, и в процессе сушки они могут заплесневеть и испортиться.

Перед добавлением в пищу в процессе готовки их нужно замочить в воде — этого достаточно, чтобы сбить с них пыль. Уже в готовом блюде они примут свою изначальную форму.

В процессе сушения хорошо сохраняются вкусовые качества этого продукта.

Свежие грибы

Многие гурманы употребляют шампиньоны сырыми, из них делают закуски, соусы. В отличие от других грибов они безопасны. Главное, хорошо их очистить и подготовить.

Обработка свежих грибов начинается с промывания и удаления пленки. После промывки обновляют срез на ножке и вырезают потемневшие участки. Для дезинфекции грибы отправляют на несколько минут в разогретую духовку — этого достаточно для того, чтобы уничтожить патогенные микроорганизмы, которые могли там образоваться.

Способы чистки шампиньона

Ответ на вопрос, нужно ли чистить шампиньоны перед приготовлением, зависит от их возраста, способа сбора и последующего приготовления. Если они небольшие, а на шляпках нет пятен, то счищать кожицу ножом не обязательно — грибы останутся нежными, и вкус от этого не пострадает. Если грибок крупный и старый, то шкурку следует аккуратно удалить при помощи ножа. Убирается она легко: чтобы почистить шампиньоны, следует просто зацепить край и потянуть его наверх — кожица сойдет сама.

Молодой гриб

Такие грибочки маленькие, шляпки их — не более 2 см в диаметре. Кожица на шляпках и ножках у них тонкая; снимается она трудно, не влияет на вкус и внешний вид, потому чистить их не нужно. Следует только подрезать ножки, удалить потемневшие участки, убрать видимую грязь, частички почвы и хорошо промыть водой. Удобно делать это через дуршлаг. Не забывайте хорошо обсушить грибы после мытья.

Старый или крупный шампиньон

Шляпки у таких экземпляров — 5 и более сантиметров в диаметре; шкурка на них — темнее и толще, чем у молодых грибов, она будет ощущаться в готовом блюде, поэтому счищать ее нужно обязательно. Для этого необходимо сделать небольшой надлом у краешка шляпки, подцепить ножом кожицу и потянуть ее наверх. Кожица у старых грибов снимается легко.

Внизу на ножке присутствует юбочка, которая не влияет на вкус, но повара считают, что она неэстетично выглядит в готовом блюде. Под шляпкой есть пластины. Чем старше шампиньон, тем они темнее. Их тоже можно почистить, но не забывайте, что эти пластинки придают грибному блюду характерный вкус и аромат.

Обновляем срез ножек. Если грибы пролежали в холодильнике какое-то время, делать это необходимо, т.к. со временем срез подсыхает и грубеет. Это будет ощущаться в готовом блюде.

Перед чисткой грибы необходимо перебрать, выбросить подгнившие, промыть, протереть щеточкой налипшую грязь, обрезать темные участки. После этого следует выложить их на полотенце и обсушить.

Чистка шампиньонов в лесу

При сборе грибов в лесу лучше очистить их на месте. С них вручную убираются листья, иголки, остатки почвы и другие загрязнения. При помощи жесткой щетки для мытья посуды счищается вся налипшая грязь.

Сразу после сбора шампиньоны сортируют по возрасту и размеру. Следует учитывать, что свежесобранные грибы хранят в холодильнике не более 5 суток.

Магазинный гриб

Магазинные грибы просты в обработке — их уже перебрали и очистили от мусора. Остается только выбрать по внешнему виду. Шампиньоны продают на развес, в вакуумной упаковке, в замороженном виде.

Покупая грибы на развес, вы можете сами выбрать нужный возраст, размер и качество, отсортировать их прямо в магазине. Замороженные — часто уже нарезаны, поэтому остается только добавить их в блюдо. Главное, обращать внимание на дату изготовления, чтобы избежать встречи с некачественным продуктом.

Запах должен быть свежим и грибным; если чувствуется присутствие гниения или аммиака, то такой продукт лучше не брать. Качественные шампиньоны — упругие, вмятин на них не должно оставаться. Цвет их может быть разных оттенков — от белого до коричневого. Если они свежие, то ножка на срезе будет ровная и чистая. Шляпка у грибов хорошего качества не будет осыпаться или ломаться, она хорошо держит форму.

Черные пятна указывают на то, что грибы несвежие. Взвеси воды под целлофановой упаковкой свидетельствуют о том, что либо при заморозке в них добавили жидкость для увеличения веса, либо их вымыли. Пластинки с внутренней стороны шляпки у свежих грибов — розовые. У испорченных — пластинки окрашены в темно-коричневый цвет; их нельзя использовать в пищу. Твердая ножка гриба также говорит о его хорошем качестве.

Купленные свежие шампиньоны необходимо промыть, подрезать им ножки и удалить потемневшие и поврежденные участки. Покупные грибы не хранят в холодильнике, а сразу используют для приготовления блюд.

Быстрый способ очистки от экспертов

Профессиональные повара рекомендуют несколько способов быстрой подготовки продукта:

Шампиньоны перед чисткой следует обдать кипятком, тогда кожица легко убирается руками.
Если замочить их на 20 минут в горячей воде, с них быстро сойдет грязь. Тереть и обрабатывать каждый грибок не потребуется. После этого их необходимо высушить на полотенце.
Шляпки старых грибов можно очистить при помощи мелкозернистой наждачной бумаги. Однако ее придется часто промывать — зазоры между «зернами» быстро забиваются.

В магазинах можно обнаружить королевский сорт шампиньонов. Они крупнее, шляпки у них — коричневые с бурыми пятнами, а по вкусу такие грибы напоминают белые. В них содержится большое количество питательных веществ, они подходят для варки, жарки, сушки, маринования. Чистить шампиньоны перед готовкой следует так же, как и белые. Их необходимо перебрать, удалить грязь, с больших экземпляров убрать кожицу и юбочки, подрезать ножки и хорошо промыть в проточной воде.

Готовить королевские шампиньоны не намного сложнее, чем классические. Из них делают супы, их жарят, тушат, добавляют в салаты, используют в закусках, готовят на гриле или на костре.

Нужно ли варить шампиньоны перед жаркой

Для начала стоит выяснить, зачем отваривать грибы перед добавлением их в другие блюда. Грибы имеют свойство впитывать вредные вещества и микроэлементы из окружающей среды, поэтому не рекомендуют собирать их вблизи свалок, возле дорог и промышленных предприятий. Употребление в пищу такого продукта чревато интоксикацией организма вплоть до летального исхода. Все собранные на природе грибы необходимо отваривать, т.к. термическая обработка шампиньонов позволяет избавить их от вредных веществ. Бульон после варки следует вылить.

Шампиньоны и вешенки выращивают в искусственных условиях, поэтому набраться таких веществ им негде. Отваривать их необязательно. Кроме того, они безопасны, их употребляют даже в сыром виде. Нужно ли варить шампиньоны перед жаркой — нет.

Варить шампиньоны перед обжариванием следует только, если этого требует рецепт. Во всех остальных случаях достаточно промыть их, перебрать и очистить. Если требуется сохранить объем продукта и не допустить его усыхания в процессе приготовления, грибы также отваривают.

Нужно ли чистить шампиньоны: обработка перед готовкой

Такие полезные и вкусные грибы, как шампиньоны, нравятся многим. Особенно хорошо то, что их можно собственноручно собирать на лесных полянах. Или же приобретать в магазинах, где они лежат на виду. Такие красивые, свежие и чистые, доставленные прямо из теплицы. Поэтому вопрос о том, нужно ли чистить шампиньоны из магазина, интересует многих кулинаров. По поводу грибов, которые были собраны в лесу, особых вопросов не возникает, поскольку их нужно очищать от почвы, мелких насекомых, травинок и хвои, а потом мыть. Но тепличный урожай хочется сразу же начать готовить. К тому же, некоторые едят чистые и аккуратные грибы в сыром виде. Но чтобы не навредить здоровью, перед дальнейшими приготовлениями требуется все сделать правильно.

Зачем нужно очищать шампиньоны перед приготовлением

Независимо от того, откуда на стол прибыл шампиньон – с магазина или из леса, его нужно обязательно чистить. А потом хорошо промывать. Желательно это делать в проточной воде, что поможет быстрее избавиться от грязи. Ведь если грибы росли на природе, то в них могут жить различные вредители и насекомые, помимо того, что на ножках шампиньонов непременно останутся частички земли.

У тепличных грибов шляпка и ножка будут более чистыми, однако на их поверхности также могут находиться различные микроскопические организмы, которые попадают туда из питательного субстрата. Также не нужно забывать и о пыли, которая есть везде. Да и за долгий путь до прилавка грибы успевают пройти через многочисленные руки работников.

Нужно ли чистить королевские шампиньоны и другие виды этих грибов? Ответить на данный вопрос можно только положительно. Ведь удаление верхнего слоя и промывание шампиньонов под проточной водой позволяет удалить из них различные вредные и токсические вещества, впитавшиеся из земли и воздуха. В противном случае они могут оказать отрицательное действие на здоровье.

Правила чистки свежих грибов

Исходя из размеров шампиньонов, их возраста и рецепта, по которому будет приготовлено блюдо, применяют разные способы чистки. Для этого, как правило, используется мочалка, нож, терка, щеточка.

Основные правила чистки шампиньонов:

Эти грибы не рекомендуется надолго замачивать, так как они способны быстро впитывать в себя жидкость. Это значительно ухудшает вкус продукта, а также его запах. Кроме того, из водяных грибов нужно будет долго выпаривать жидкость.
Нужно ли чистить свежие шампиньоны от земли? Да, это обязательно, причем ножка подрезается как у любых грибов, тепличных и лесных. Собирая шампиньоны в лесу, их отрывают или отрезают ножом от грибницы. В результате чего на ножках непременно остается земля, которую потом нужно будет очищать. Если грибы были срезаны, то потом их укладывают в ведро и продолжают сбор. Это приводит к прилипанию пыли и грязи на срез, которые после впитываются в ножку.
Потемневшие или поврежденные места обязательно срезаются, так как ничего, кроме вреда для здоровья, они не приносят. Если на ножке шампиньона находится небольшое пятнышко, его допустимо аккуратно удалить при помощи ножа.
«Юбочку», расположенную в верхней части ножки (она есть у нескольких видов шампиньонов), можно оставить, так как ее можно принимать в пищу. При желании она удаляется с гриба. При этом часть ножки вырезать вместе с «юбочкой» не нужно.

Внимание! Чистка шампиньонов, отличающихся по размеру, имеет некоторые различия, поскольку у крупных грибов кожица более твердая и грубая.

Для чистки шампиньонов, независимо от размера, потребуется:

маленький ножик, так как он более удобный;
щетка для овощей (по желанию ее можно заменить на железную мочалку для чистки посуды);
емкость, в которую будут укладываться чистые грибы;
салфетки или полотенце, хорошо впитывающее влагу (желательно). Это нужно для удаления лишней воды, которая может впитаться в шампиньоны;
дуршлаг – нужен, чтобы промыть грибы и дождаться, пока вода полностью стечет.

Шампиньоны перед чисткой

Нужно ли чистить шампиньоны от кожицы и как это правильно делается?

Правила чистки грибов зависят от их возраста и размера.

Чтобы очистить молодые шампиньоны, сначала необходимо удалить при помощи небольшой щеточки или жесткой мочалки землю. Делается это только в том случае, если она присутствует на ножке. Затем промойте грибы под краном, чтобы удалить с поверхности пыль и впитавшуюся грязь. После этого слегка потрите ножку пальцами, очищая у нее верхний слой – в результате этого она должна немного посветлеть. Удалите тонкий слой ножки на срезе, тем самым обновив его. Выложите грибы на дуршлаг и еще раз ополосните их прохладной водой. Выложите грибы на салфетку или полотенце, после чего аккуратно промокните шампиньоны от лишней влаги. Теперь грибы можно перекладывать в емкость.

Старые или слишком крупные шампиньоны очень сильно отличаются от своих молодых собратьев. У них размер шляпки превышает 5 см в диаметре, и она покрыта плотной кожицей. При термической обработке эта кожица не размягчается, поэтому ее нужно предварительно удалить, чтобы она не чувствовалась в блюде. Как это правильно сделать:

сначала удалите грязь со шляпки при помощи щетки;
снимите ножом «шкурку», аккуратно подцепляя ее с краю шляпки и потянув к середине гриба;
освежите срез у ножки;
если гриб лежал несколько дней в холодильнике, то убирают все части, которые успели подсохнуть – в противном случае они будут сильно чувствоваться в готовом блюде;
ножки с загрубевшей шкуркой лучше поздно удалить;
у зрелых грибов шляпки раскрываются, и у них на ножках появляется «юбочка» — на вкус она не влияет, но некоторые убирают ее, так как считают, что это ухудшает внешний вид;
пластинки, расположенные под шляпкой, которые имеют насыщенный коричневый цвет (у старых грибов) также можно удалить.

Убирая пластинки, нужно помнить, что именно это придает приятный грибной аромат и вкус готовому блюду.

Как правильно мыть грибы и требуется ли их предварительно замачивать в воде

Шампиньоны содержат в себе достаточное количество влаги, но, несмотря на это, они способны быстро впитывать ее в себя, что значительно снижает срок хранения и ухудшает качество готового продукта. Именно поэтому не стоит долго промывать грибы водой и тем более их замачивать.

Нужно помнить, что чем моложе шампиньон, тем дольше его можно подвергать «водным» процедурам, не беспокоясь о потере его вкуса.

После промывания магазинных шампиньонов в воде, промокните их бумажными салфетками в течение 15 минут, а затем отдельно просушите на салфетке или полотенце. Данная мера поможет быстро удалить из грибов лишнюю жидкость и предупредить их размягчение.

Лесные грибы замочите ненадолго в концентрированном солевом холодном растворе на 15 минут. Это необходимо для того, чтобы из шляпки и ножки выползли все вредители и насекомые, скрывающиеся внутри. После этого грибы требуется переложить на дуршлаг и дождаться, пока стечет вся вода. Затем протрите каждый шампиньон влажной тряпочкой, обновите срез и уберите с крупных грибов пленку. Еще раз все ополосните и подсушите при помощи полотенца.