Прибор Су-вид – что это и для чего он нужен, стоит ли приобрести его для дома

Техника сыроеда — интернет-магазин RawMid.com

Термостат сувид – какой сувид выбрать для дома?

Существует множество критериев для выбора бытового термостата. Сувид (или «су вид», sous vide, «в вакууме», фр.) — весьма интересная технология приготовления еды, используемая в условиях профессиональной кухни. В последнее время она всё лучше приживается и в домашних условиях. Чтобы понять, как выбрать подходящий сувид для дома, нужно рассмотреть множество факторов. Приведём их ниже.

Из всего списка параметров, включаемых в стандартное описание термостата (сувида), самыми важными являются:

• шаг температуры при её регулировке на термостате;
• мощность нагревательного элемента;
• мощность циркуляционного насоса;
• тип циркуляционного насоса;
• рабочий объём ёмкости, с которой взаимодействует термостат;
• удобство эксплуатации;
• стоимость;
• доступность комплектующих;
• гарантийный срок.

Регулировка температуры домашнего термостата сувид

Фактическая плавность регулирования температуры подчас отличается от заявленной, из-за чего приходится уточнять этот момент у производителя. На первый взгляд кажется, что абсолютно все сувиды позволяют настраивать температуру с точностью до 0,1 — 0,5 градуса. Однако реализация подчас оставляет желать лучшего. Возьмём к примеру модель Steba SV 50 с шагом настройки в половину градуса. В данном случае прокрутка не сопровождается очевидными тактильными ощущениями. Поэтому настроить прибор нужным образом порой довольно сложно. Для сравнения, термостат RawMID Dream Modern SVDM-01 также обеспечивает шаг температурной регулировки с точностью до 0,1 градуса. В его конструкции предусмотрено дополнительное колёсико с подсветкой, обеспечивающее тактильные ощущения прокрутки «по шагам». Радует и широкий диапазон контроля температуры: от 5 до 100°C.

Для погружного сувида образца Profi Cook PC-SV 1126 заявлена точность температурной настройки в 0,5 градусов Цельсия. Испытаний данного устройства мы не проводили и не можем сказать, насколько этот показатель соответствует действительности. Обычно при продаже указывают примерную цифру, и мы всегда рекомендуем уточнять этот вопрос непосредственно у производителя (если такая возможность есть).

Техника сувид: сравнение мощностных характеристик

Мощность нагревательного элемента, безусловно, имеет значение, но только при начале работы с устройством. Чем выше мощность, тем быстрее будет происходить нагрев жидкости, в которую был погружён наш термостат (сувид). Здесь нужно обратить внимание на объём посуды, с которой будем работать, и на затраты электроэнергии.

Первое, что нужно будет узнать, — какова максимально возможная нагрузка для розетки на Вашей кухне. При 20-амперной разводке электричества возможно задействовать нагрузку до 2400 Ватт при 120 Вольтах без аварийного отключения. Но в случае с 10-амперной разводкой будет опасно включать 1100-ваттный нагревательный элемент, особенно в сочетании с другой подключенной техникой. При этом существует риск создать лишнюю нагрузку на сеть.

Кроме того, модели с мощностью начиная от 1300 Вт (Anova Precision Cooker One, к примеру) могут оказаться слишком энергозатратными. С другой стороны, существует такая модель как RawMid SVDM-01. Она обладает мощностью нагревательного элемента в 800 Вт. Такой мощности будет вполне достаточно, если Вы не планируете пользоваться посудой большого объёма (от 20 литров).

Вид насоса в термостате сувид

Поскольку речь идёт о сувиде для дома, то едва ли Вам попадётся модель с помповым насосом. Бытовые модели чаще оснащают циркуляционными насосами лопастного типа, нежели помпового. Тем не менее, считаем нужным добавить, что лопастный насос обладает большей надёжностью по сравнению со своим более редким аналогом. Помповые насосы, такие, как в аквариумах, не могут обеспечить такой равномерности циркуляции воды, как лопастные.

Рабочий объём термостата сувид

Технология сувид в домашних условиях не столь требовательна, как в промышленных. Это касается и рабочего объёма: с сувидом для дома редко используют посуду объёмом больше 20 литров. Поэтому, скорее всего, не придётся брать очень мощный термостат. Мы ничего не имеем против мощных приборов для сувида, способных управляться с 38 литрами воды. Дело просто в том, что это не всем и не всегда нужно. Если работа с посудой больших объёмов не входит в Ваши планы, тогда лучше обратить внимание на модели Anova Precision Cooker (около 18.000 рублей) и Dream Modern SVDM-01 (9.900 рублей). Мощность нагревательного элемента в них одинакова — 800 Вт, — но Dream Modern более выгоден с экономической точки зрения.

Удобство работы с погружным сувидом

Сравним погружной сувид Caso SV 200 с RawMiD Dream Modern SVDM-01. Caso SV 200 обладает довольно небольшими габаритами, однако плохо подходит для ёмкостей с глубиной до 23 см. Dream Modern SVDM-01 можно использовать с любыми ёмкостями с глубиной от 11 см. Иными словами, подойдёт практически любая кастрюля, контейнер и т.п.

Сравнение стоимости техники сувид

Современный рынок оборудования для домашней кухни изобилует термостатами всех мастей и форм. Одна из доступных на нашем рынке моделей — Caso SV 200. Стоимость её на данный момент составляет порядка 13.500 рублей. Из замеченных преимуществ можем назвать лишь её скромные габариты — 60 x 378 x 90 мм. Упомянутый выше Dream Modern SVDM-01 стоит 9.900 рублей, а по всем остальным характеристикам будет таким же идеальным дополнением к Вашей кухне.

Само по себе использование технологии сувид в домашних условиях тоже требует финансовых вложений. Достаточно учесть затраты на электричество, стоимость комплектующих и их территориальную доступность. И, если детали энергозатрат мы уже упомянули выше, то насчёт запасных деталей ещё предстоит разобраться.

Сравнение доступности комплектующих техники сувид

Один из важнейших запасных элементов для бытового термостата (сувида) — это его деталь, обеспечивающая нагрев жидкости. Возьмём к примеру термостат Vac-Star SousVide Chef II (достаточно дорогостоящий прибор). Для сувида может потребоваться замена нагревательного элемента. И тогда придётся выложить порядка 4.200 рублей. Для Dream Modern SVDM-01 соответствующая деталь стоит 2500 рублей. Для запчастей Dream Modern действует доставка во все регионы России и СНГ. Это является большим плюсом, поскольку избавляет от необходимости искать комплектующие самостоятельно, вне зависимости от региона.

Гарантийное обслуживание техники сувид

Обычно гарантийное обслуживание термостатов производится в течение 12 месяцев с момента продажи. В некоторых случаях устанавливают полугодичный срок, который может быть продлён только при условии заказа монтажа. Для этого покупатель переплачивает, как правило, 5 или более процентов от общей стоимости техники. И это при том, что монтаж может быть элементарно выполнен самостоятельно. На термостат сувид от производителя Rawmid распространяется гарантия в один год, без каких-либо дополнительных условий.

Для того, чтобы Вам было проще определиться, какой сувид выбрать и на что обратить внимание, приведём такую таблицу:

Выбираем лучший су-вид: рейтинг ТОП-5, принцип работы, плюсы и минусы, отзывы

Принцип приготовления продуктов су-вид известен достаточно давно. Правда, в нашей стране бум вакуумной кулинарии начался относительно недавно. Данный фактор не мог быть проигнорирован и немедленно вызвал яркую ответную реакцию со стороны производителей. Таким образом, мы пришли к тому, что сегодня на рынке представлено немало разновидностей су-видов, имеющих особенные параметры и характеристики.

Основное достоинство су-вида состоит в том, что метод идеально подходит и профессиональным кулинарам, и любителям. Еда готовится в вакуумном пакете, температура заложена заранее, не требует от человека большого опыта и знаний в указанной сфере. Блюдо, приготовленное в су-вид, практически невозможно испортить, оно не пригорит и не потеряет свой внешний вид. Неопытные кулинары поначалу пугаются, но на практике понимают, что прибор заметно экономит их время, силы и не требует от них колоссальных знаний в области готовки.

Что это такое

Готовка в вакууме предполагает инновационно новый метод приготовления пищи. При нем мясо и овощи помещаются в специальный пластиковый пакет, а воздух откачивается. Еда медленно готовится при сравнительно низкой температуре, контролируемой со стороны человека. Обычно температура равна водяной бане, что снижает риски того, что пища пригорит и потеряет полезные свойства и характеристики. Благодаря приготовлению продуктов в су-виде вы достигните точной степени приготовления, не потеряете вкуса еды, она сохранит сочность и аромат. С помощью су-вида можно забыть про серые пережаренные и перегретые стейки, жесткие куриные грудки и прочие “шедевры кулинарии”, обычно не особо радующие ни вас, ни членов вашей семьи. Мы перечислили далеко не все причины, привлекающие внимание к су-видам. Далее перечислим лучшие марки устройств, расскажем об их достоинствах, ключевых характеристиках. Надеемся, статья будет полезна вам в выборе идеального устройства.

В домашнем хозяйстве производители предлагают несколько типов су-видов. Первый – мультиварка с функцией контроля температуры. Имеете устройство, значит простейший су-вид уже обитает у вас на кухне.

Второй подходящий прибор – индукционная плитка с функцией контроля температуры. Она вполне справится с функциями су-видов, но не укладывайте пакеты с продуктами слишком плотно друг к другу, иначе вы создадите препятствие равномерной циркуляции воды.

Непосредственно модели су-видов бывают погружные и стационарные. Погружные визуально напоминают продвинутый кипятильник, оснащенный датчиком температуры и моторчиком, способствующим циркуляции воды. Стационарные су-виды – своего рода “аквариумы” со встроенными нагревателями.

ТОП-5 лучших су-видов

Мы решили создать свой рейтинг лучших су-видов, обозначить их ключевые свойства и характеристики. В список вошли:

Подробнее остановимся на моделях, перечислим их ключевые характеристики, достоинства и недостатки. Также представим отзывы покупателей, успевших подробнее изучить устройства и воспользоваться ими. Желаем приятного прочтения!

Steba SV 50

Удобное и мощное (800 Вт) устройство, выполненное из нержавеющей стали. Имеется удобный диск управления функциями, 20 л воды нагревается примерно за 45 минут. На корпусе установлен ЖК-дисплей, оповещающий о всех особенностях осуществляемых операций. Устройство компактное, не занимает много места на кухне, его удобно перевозить с собой с места на место. Предусмотрено использование в любой емкости с глубиной от 15 см.

Цена: от 10050 до 10900 рублей.

Плюсы

• компактность;
• быстрый нагрев воды;
• вместительность;
• удобный ЖК-дисплей;
• безопасное приготовление пищи.

Минусы

Крутое устройство. Хочу заметить – аналогов оно не имеет, выполняет функции на отлично, замечательно готовит диетические продукты, не вызывает аллергическую реакцию, в целом всей семье нравится то, что получается в результате. Советуем приобрести су-вид – вы не пожалеете!

Profi Cook PC-SV 1112

Корпус устройства выполнен из нержавеющей стали, выглядит он довольно стильно и интересно. В наличии электронный контроль точности температуры. Прибор во время готовки сохраняет витамины и питательные вещества продуктов, их аромат и свежесть. А режим приготовления домашнего йогурта – идеальный вариант в поддержке фигуры и соблюдении правильного питания.

Цена: от 11499 до 15060 рублей.

Плюсы

• функция приготовления йогурта;
• высокая мощность (520 Вт);
• стильный дизайн;
• ЖК-дисплей с голубой подсветкой;
• режим поддержания тепла.

Минусы

Поначалу были сомнения в приобретении, все-таки некоторые функции имеют мультиварки, пароварки. В результате получила прибор в подарок от мужа. Приготовили рыбу и пару стейков, остались в восторге. Мясо мягкое и сочное, необходимой глубины приготовления, не имеет посторонних запахов, все идеально. Рекомендуем всем, кто еще ищет идеальный прибор!

Kitfort KT-2021

Су-вид идеально подходит для семей, в которых есть люди с разными вкусами и потребностями в питании, потому что несколько разных продуктов в вакуумных пакетах можно готовить одновременно. Су-вид «2 в 1» Kitfort KT-2021 готовит при температуре от 40°С до 90°С. Время можно установить от 30 минут до 72 часов.Также су-вид можно использовать для приготовления йогурта. Идеальный вариант для домохозяек, заботящихся о здоровье домашних.

Цена: от 5990 до 7800 рублей.

Плюсы

• многофункциональность;
• скорость приготовления;
• стильный корпус из нержавеющей стали;
• регулировка температуры, наличие таймера;
• внутреннее покрытие чаши – антипригарное.

Минусы

• продается не во всех магазинах.

Су-вид был давней мечтой, бытовая техника для кухни набирала обороты, и устройство оказалось вполне актуальным. Готовим в нем все, начиная от овощей и заканчивая сложными блюдами из мяса и рыбы. В приготовлении не отнимает много времени, зато продукты получаются полезными, вкусными и качественными.

Gemlux GL-SV800BLR

Корпус устройства и внутреннее покрытие чаши выполнены из нержавеющей стали. Управление осуществляется электронным способом, су-вид выполняет различные функции, включая приготовление йогурта. Сохраняет соки и ароматы продуктов, их полезные качества и характеристики.

Цена: от 16600 до 20220 рублей.

Плюсы

• корпус и чаша выполнены из нержавеющей стали;
• высокая мощность – 1200 Вт;
• наличие электронного надежного управления.

Минусы

Претензий к модели не имею. Быстро и качественно справляется с поставленными задачами, не шумит, в работе легок и не требует навыков кулинарии. За последнее время воспользовалась су-видом несколько раз, готовила сложные блюда – мясные стейки и гарниры. Устройство совершенно, замечательно вписывается в общий интерьер кухни, не занимает много места. Рекомендую домохозяйкам!

Gemlux GL-SV1200B

Один из мощных лидеров по продажам. Прибор выглядит стильно и не занимает много места на кухне. Хозяйке достаточно ознакомиться с инструкцией по использованию и выбрать необходимый температурный режим приготовления. Безопасное и качественное оборудование принесет вам исключительное удовольствие в приготовлении вкусных и полезных блюд.

Цена: от 13720 до 14269 рублей.

Плюсы

• многофункциональность;
• компактность и мобильность;
• наличие электронного управления;
• быстрый нагрев воды;
• сохранение вкусовых и ароматных характеристик продуктов.

Минусы

Одно из последних интересных приобретений в дом. Су-вид выглядит необычно и стильно, хорошо справляется с поставленными задачами. Рекомендую начинающим домохозяйкам: от вас не потребуется особых знаний, но вы всегда сумеете порадовать домашних отличными продуктами.

Сравнительная таблица характеристик

В таблице ниже представлены характеристики моделей. Соотнеся их друг с другом, вам будет намного проще ориентироваться в товарах и выбрать наиболее подходящий вашим потребностям.

Что можно приготовить и как

С помощью су-видов вы имеете возможность справляться с разнообразными задачами:

• Сохранить в процессе готовки сочность и полезные характеристики продукции, которые преимущественно теряются при варке и обжаривании в обычном режиме.
• Не волноваться о том, что продукты окажутся пережаренными и сухими, установив верную температуру.
• Мясо в су-виде готовится по всей глубине, оно не окажется в итоге сырым.
• Готовка нежных блюд из жестких мясных отрубов – на невысокой температуре в режиме паровой бани блюдо будет идеально.
• Приготовление овощей, сохраняющих форму и структуру, полезные свойства и витамины.

Достаточно загрузить пакеты с едой в устройство, установить температуру и ожидать результата. На приготовление уходит ненамного больше времени, чем если бы вы варили, обжаривали или тушили продукты самостоятельно, вручную.

Советы по выбору

В выборе устройства обратите внимание на несколько моментов.

1. Определитесь с тем, какой вид су-видов вам будет удобнее – стационарные и погружные.
2. Выявите цели приготовления и объемы. В приготовлении еды всей семье вам потребуется более объемное устройство.
3. Все внимание обращайте на технические характеристики устройств, их функционал и свойства.
4. Важно внимательно перед началом готовки ознакомиться с подробной инструкцией и знать ключевые режимы работы су-вида.

О безопасности

Приготовление по технологии сувид предполагает готовку пищи в вакуумной упаковке из пищевых полимеров на низких температурах с использованием специализированного оборудования.

Сталкиваясь с этой технологией впервые, некоторые любители кулинарии могут испытать беспокойство касательно безопасности такого способа приготовления для организма. Люди, которые считают, что су-вид опасен для здоровья, поддерживают два мифа: о бактериях, которые не погибают при столь низкой температурной обработке, и о пластике, якобы выделяющем вредные вещества в пищу. Рассмотрим, верны ли эти два предположения.

Миф №1: при су вид вакуумные пакеты выделяют в пищу вредные вещества

Огромное количество предметов, окружающих нас, сделано из пластмассы — это легкодоступный, дешевый материал, который подходит для использования в любой сфере жизни. Из него частично или полностью изготовлены мебель, мобильные телефоны и компьютеры, одежда, канцелярские принадлежности, упаковка для продуктов питания, посуда и даже детские игрушки.

Пластиковые изделия делятся на 7 групп, на каждом из них имеется значок в виде треугольника, стенки которого образуют стрелки. Внутри треугольника имеется цифра, по ней можно узнать, для чего применяется изделие и при каком обращении оно будет безопасно. Некоторые виды пластмасс угрожают здоровью, например, бисфенол-А может привести к гормональным нарушениям, ожирению, бесплодию и увеличивает вероятность развития онкологических заболеваний.

Посуда и упаковка для продуктов питания изготавливается из HDPE (полиэтилена высокой плотности) и PP (полипропилена). Оба этих вида по официальным данным, полученным из тестирования, являются безопасными и устойчивыми к агрессивным средам. HDPE выдерживает температурный диапазон от -80 до +110 градусов, а PP до 175 градусов.

Эти пластики не содержат опасные пластификаторы, которые могли бы проникать в жирные продукты или выделяться при нагревании. Температура приготовления при использовании технологии сувид, не поднимается выше 70 градусов, что исключает реакции с посудой и специализированными пакетами.

Поэтому отвечая на вопрос, опасна или нет технология sous-vide с точки зрения использования при приготовлении вакуумных пакетов, мы можем со всей уверенностью ответить — совершенно не опасна.

Миф №2 — еда, обработанная при столь низких температурах, опасна для здоровья

В том, чтобы готовить пищу в вакууме на низких температурах, есть масса преимуществ:

• все вкусы и ароматы сохраняются в пакете;
• при низких температурах клеточные мембраны не разрушаются, поэтому блюда получаются более сочными;
• правильная температура для мяса стимулирует преобразование мышечного коллагена в желатин, не приводя к денатурации белков, поэтому мясо получается не жестким и не сухим;
• овощи сохраняют свежую, хрустящую текстуру;
• использование точных температур позволяет достичь различных степеней готовности еды;
• достигается лучшее проникновение в продукт маринада, специй;
• витамины и белки, разрушающиеся при температуре свыше 90 градусов, остаются на месте;
• любое мясо, в том числе жесткое и сухое, можно приготовить мягким и вкусным.

Почему же появилось мнение, что эта технология опасна для приготовления пищи? Это связано с продуктами животного происхождения — а именно мясом теплокровных животных, рыбой, морепродуктами, а точнее с бактериями, спорами и паразитами, которые в них находятся.

Отвечая на вопрос «Технология сувид опасно или нет?», важно сказать о двух вещах: температуре и времени. Рассмотрим на примере приготовления рыбы, при каких температурах и времени воздействия ими на продукт погибают опасные микроорганизмы.

В рыбе могут содержаться сальмонелла, листерии, кишечные палочки, Clostridium botulinum, провоцирующая ботулизм, или паразиты, например, анизакиды. С некоторыми из них можно бороться пастеризацией или предварительным охлаждением/заморозкой продукта, если его необходимо готовить при очень низких температурах (для тунца это 38-44 градуса). Время и температура пастеризации зависит от бактерии, от которой планируется избавиться:

• Сальмонелла — термообработка при 65,5 градуса (0,5 минут), при 54,5 (15 минут).
• Клостридии — термообработка при 80 градусах (30 минут). Этот вариант не подходит для метода су вид, однако есть выход — бактерия не может размножаться при наличии кислорода, поэтому достаточно время от времени проветривать пакет, если планируете готовить рыбу долго (при времени приготовления до 4 часов кислород в пакете не успевает израсходоваться на реакции окисления). Еще один вариант — использовать кислоту в приготовлении (сок лимона, лайма).
• Паразиты — замораживайте рыбу на 7 дней и более чем при -20 градусах.

Существуют таблицы зависимости толщины куска, времени приготовления и температуры.

Способ приготовления методом су-вид можно использовать для любых продуктов, главное, соблюдать технологию и несколько основных правил: выбирать только качественную продукцию, пользоваться таблицами безопасности, соблюдать температурный режим, пользоваться предварительной заморозкой при необходимости. Если остается недоеденная еда — немедленно убирать ее в холодильник, поскольку при комнатной температуре микроорганизмы снова начнут размножаться.

Беременным женщинам и людям с пониженным иммунитетом не рекомендуется употреблять продукты, приготовленные с применением технологии сувид. Такое предупреждение дают все серьезные источники по технологии су вид в разделах о безопасности.

Приготовление пищи в домашних условиях

Чтобы гарантировать себе безопасность при приготовлении мяса и рыбы в домашних условиях, важно помнить правило о температуре. Чтобы готовить сувид в домашних условиях, необходимо иметь устройство для измерения температуры (что угодно от термометра до тепловизора).

Минус домашнего приготовления в простой кастрюле с водой заключается в том, что измерять и контролировать температуру придется постоянно. При домашнем использовании можно заменить вакуумные пакеты на зип-локи или простую пищевую пленку, что поможет дать отдаленно похожий на сувид результат.

Чтобы готовить продукты дома качественно, вкусно, гарантировать себе безопасное правильное питание и идеально соблюдать технологию, лучше пользоваться медленноваркой, ванной с термостатом или специализированной су-вид машиной, в которую достаточно заложить подготовленные продукты и забыть о них, а также применять вакуумный упаковщик для создания продуктам идеальных условий приготовления.

На нашем сайте представлены погружные термостаты, позволяющие регулировать температуру с точностью до 0,1 градуса, водяные печи, упаковщики и другая продукция, которая поможет кулинару попробовать французскую технологию sous-vide на своей кухне. Техника компактна и подходит для домашнего использования. Для каждого прибора представлено подробное описание с фото.

Су-вид: что это такое и стоит ли его покупать?

Алексей Зайцев

Вы, наверняка, в меню ресторанов или в рецептах на нашем сайте видели слово «су-вид». Для некоторых оно представляет загадку и, возможно, вы с трудом понимаете, о чём же именно идёт речь. Пришло время расширить ваши кулинарные горизонты. В сегодняшнем обзоре мы подробно поговорим о том, что такое су-вид, как он работает и стоит ли его покупать себе домой.

Что такое су-вид и откуда он взялся?

С французского понятие sous-vide переводится как «вакуум». Изначально этот метод использовался в промышленном производстве для сохранения продуктов. Лишь во второй половине XX века его взяли на вооружение шеф-повара, в первую очередь французские. В 1974 году Жорж Пралю, шеф-повар ресторана Troisgros (г. Роан, регион Рона-Альпы), приготовил в вакууме фуа-гра. Утиная печень сохранила свою текстуру и при этом получилась невероятно нежной. Готовка в вакууме быстро завоевала популярность среди шеф-поваров фешенебельных ресторанов. Оборудование для су-вида долгие годы стоило так дорого, что его не могли себе позволить не то что обычные хозяйки, но даже средней руки рестораны и кафе.

Приготовление методом су-вид состоит из следующих этапов:

1) Продукт, например кусок мяса или рыбное филе, помещают в специальный пакет, с помощью вакуумного упаковщика откачивают из пакета воздух и запечатывают его.

2) Пакет помещают в водяную печь или ёмкость с термостатом (именно эти гаджеты чаще всего называют «су-видом»), которая способна поддерживать точную температуру воды.

Особенностью метода су-вид является очень длительный процесс приготовления продукта – от пары часов до нескольких суток. Другая отличительная черта – относительно низкая температура, которая поддерживается в течение всего этого времени. Как правило, она колеблется от 25 до 90 градусов.

Виды гаджетов для готовки по методу су-вид

Методом су-вид блюдо можно приготовить с помощью двух видов гаджетов.

Этот девайс представляет собой прямоугольную ёмкость объёмом от 6 до 10 литров с крышкой. Своим внешним видом он напоминает мультиварку или хлебопечку. Внутри водяной печи находятся съёмные держатели для вакуумных пакетов, помогающие правильно разместить их внутри гаджета. Это необходимо для того, чтобы тепло распределялось равномерно.

Большинство моделей оснащено цифровым дисплеем, позволяющим выставлять температуру и следить за процессом готовки еды, а также таймером для отложенного старта.

В зависимости от сложности (и, соответственно, стоимости) су-вида доступен разный диапазон температур. В большинстве гаджетов она колеблется от 25 до 90 градусов. В простых моделях температуру можно выставить с шагом в 1 градус, тогда как в дорогих эта возможность составляет уже 0,1 градус. Именно такой будет и погрешность вашего девайса в поддержании выставленной температуры на протяжении всего процесса готовки.

Погружная конструкция, которую помещают в ёмкость глубиной от 15-20 см, наполненную водой. Прибор нагревает воду и поддерживает её температуру в течение времени, необходимого для готовки. Использовать можно как обычную большую кастрюлю, так и специальные ёмкости су-вид. Как правило, они сделаны из прочного прозрачного поликарбоната и имеют крепления для погружного термостата. Если вы решили приобрести су-вид такого типа, то специальную ёмкость лучше покупать вместе с ним, чтобы она гарантированно подходила под выбранную модель.

Погружные су-виды как по своей стоимости, так и по набору функций практически не отличаются от водяных бань – тот же электронный дисплей, отложенный старт, диапазон температур.

Дополнительное оборудование

Для того чтобы приготовить блюдо методом су-вид, водяной бани или погружного термостата недостаточно. Вам также понадобятся специальные пакеты и вакуумный упаковщик. Не стоит переживать, что придётся серьёзно потратиться. Стоимость вакуумных упаковщиков начинается от пары тысяч рублей. Кроме того, помимо использования этого гаджета для су-вида, он весьма полезен в домашнем хозяйстве. Вакуумизация существенно продлевает срок хранения продуктов питания.

Покупать или не покупать?

Теперь вы знаете, что такое су-вид. Осталось ответить на главный вопрос: стоит покупать этот гаджет для домашнего использования или нет? Для этого давайте разберёмся, в чём же плюсы и минусы приготовления еды методом су-вид.

1. Сохранение полезных свойств продукта – приготовление при низкой температуре не разрушает витамины и минералы.

2. Максимально натуральный вкус – вы помещаете продукт в вакуумный пакет, то есть готовите его в собственном соку.

3. Еда словно из дорогого ресторана – длительная готовка при низкой температуре простой кусок мяса или рыбы превращает в настоящий кулинарный шедевр без каких-либо ваших усилий.

4. Диетические, но при этом вкусные блюда – в су-виде вы готовите еду без масла, но, в отличие от варки или приготовления на пару, ваша еда получается очень сочной.

1. Длительность приготовления – нежная вырезка или котлеты из телятины будут готовиться от 3 до 6 часов. Более жёсткое мясо, соответственно, дольше. Быстрее всего (около 1-1,5 часов) будут готовиться морепродукты и яйца.

2. Блюда получаются очень нежными и диетическими, но в су-виде у вас никогда не выйдет румяной аппетитной корочки. Именно поэтому многие шеф-повара приготовленные в су-виде мясо или рыбу обжаривают ещё и на гриле или электрогриле. Это удлиняет и усложняет весь процесс готовки.

Мы надеемся, что сегодняшний обзор помог вам не только разобраться, что же такое су-вид, но и принять для себя решение – нужен ли вам подобный гаджет в домашнем хозяйстве или вы предпочитаете готовить своими руками еду попроще, а блюда су-вид в исполнении профессиональных поваров дегустировать в ресторане.

Су вид что это такое, какое нужно оборудование

Су вид — это относительно новая технология приготовления продуктов.
Была изобретена во Франции в 70-х годах прошлого века. И в переводе с французского просто значит под вакуумом. (Sous vide)
Смысл этой технологии в следующем:

продукты упаковываются в вакуумную упаковку. В зависимости от ваших целей можно ничего не класть в пакет кроме главного продукта – мяса или рыбы, или морепродуктов, или же положить дополнительно специи, добавить масло.

Упакованный продукт помещают в емкость с водой.

Вода нагревается до температуры 50-60 градусов, особое внимание уделяется поддержанию точной температуры – в идеале вплоть до десятой доли градуса.

Продукт готовится от нескольких десятков минут до десятков часов.

Технология су вид позволяет готовить практически любые продукты – рыбу, мясо, овощи, супы, молочные продукты.

Плюсы приготовления методом су вид

Что достигается таким метод приготовления? Деликатная готовка дает возможность полностью избежать подгорания, пересушивания, и получается равномерно приготовленный продукт.
Низкая температура позволяет получить сочное блюдо, сохранить ароматы, вкус. При такой технологии отлично раскрываются специи, глубоко проникая в блюдо.

Можно закладывать мясо, рыбу, десерты все одновременно в одну емкость.

Минусы су вида

Каким бы модным и продвинутым не был данный способ, минусов у него едва ли не больше, чем плюсов.

Низкотемпературная обработка не уничтожает бактерии, приготовление без воздуха анаэробное – это то, что любят возбудители ботулизма.

Конечно, не стоит преувеличивать степень опасности, в конце концов, такие блюда как суши, севиче вообще не предполагают термической обработки, однако никто от этих блюд не отказывается.
Но знать об этих опасностях необходимо, чтобы не нанести себе и близким людям серьезный вред, а в случае ботулизма даже смертельный вред.

Внимательно читайте рецепты, пользуйтесь таблицами, в которых указано время и температура безопасного приготовления и последующего хранения, используйте качественную продукцию, соблюдайте температурный режим.
Однако, и при всем при этом не рекомендуют продукты, приготовленные методом су вид людям с ослабленным иммунитетом, женщинам, ожидающих рождения ребенка, и детям.

Приготовление методом су вид не быстрое, и для того, чтобы получить вкусный продукт, как правило, еще и требует нескольких этапов. Чаще всего для получения корочки продукт дожаривают на сковороде.

Из минусов су вида стоит назвать и необходимость дополнительного оборудования.

Оборудование для приготовления продуктов метод су вид в домашних условиях

Для того, чтобы приготовить продукт с гордым именем су вид вам понадобятся следующие приборы

1. Вакууматор
2. Вакуумные пакеты
3. Что-то что поможет вам приготовить запакованный в вакуум продукт в воде при постоянной температуре

Что же это может быть?

1) Самые дорогие это специализированные приборы для су вида, которые, как только не называют – су вид центры, сувидницы, водяные печи.

Стоимость сувидниц марок Сaso, Supreme начинается от 18 тыс. рублей.

Менее дорогие су вид приборы Steba sv1 стоимость от 10 тыс. рублей.

Сувидницы отличаются друг от друга литражом, наличием циркуляции воды, точностью поддержания температуры, у наиболее продвинутых приборов есть встроенные приборы для откачки воздуха.

Циркуляция воды позволяет ускорить готовку, но при этом теряется возможность использовать приборы для других целей – например готовить топленое молоко.

2) Сувидницы напоминают большие мультиварки, и вторым вариантом приготовления су вида – это приготовление в обычных мультиварках . Подойдут все современные мультиварки, которые позволяют задавать и держать определенную температуру. Идя на встречу покупателям, самый отзывчивый производитель мультиварок Redmond даже создал новую программу вакуум в мультиварке в мультиварке-скороварке Redmond RMC-PM504

3) Есть приборы су-вид похожие на ручной блендер.

Как правило их называют погружными термостатами. Их можно опускать в любую емкость с водой, и они будут выполнять роль нагревателя и создавать циркуляцию воды. Стоимость от 9000 рублей, различаются приборы мощностью. Термостаты покупают чаще всего для больших емкостей. На 10 литров, 20 литров. Как это работает можете увидеть на видео внизу статьи.

4) Еще один способ готовить по технологии су вид— это готовить в конвекционной пароварке. Это способ худший, так как именно водная среда дает возможность точно соблюдать температуру, в пароварке точного соблюдения температуры не добиться.

5) Ну и, наконец, народные умельцы приспосабливают термостаты к кастрюлям, и даже применяют для приготовления посудомоечные машины.

Вакуумные пакеты можно заменить оборачивание в несколько слоев пищевой пленкой или пакеты с зипами. Это конечно будет не совсем су вид, но что-то типа этого.

Кому понравится метод су вид

Подводя итоги, можно сказать, что метод су вид подойдет прежде всего тем, кто любит экспериментировать.

Для повседневной готовки метод су вид подходит мало, поэтому перед покупкой сувидницы подумайте, так ли нужен вам этот прибор, если хочется эксперимента начните с зипованных пакетов и мультиварки, и если вам понравится результат, тогда покупайте сувидницы и прочее оборудование.

Метод су вид особенно полюбился тем, кто готовит дома домашнюю ветчину и колбасы. Су вид позволяет достигать желаемой сочности в этих изделиях.

Видео о приготовление по методу су вид куриных колбас.

Возможно вам будет интересно

• Мультиварки-скороварки с функцией вакуум
• Что такое кеббе

Су-вид – какой набор оборудования вам нужен?

Вот уже 3 года мы несём немножечко знаний нашим дорогим читателям и любителям технологии sousvide. И сами, конечно, не стоим на месте – изучаем западную прессу на этот счет, готовим дома, консультируем новичков. И знаете, до сих пор появляются отдельные товарищи, которые не до конца понимают, какой комплект оборудования необходим для реализации сувид на домашней или ресторанной кухне.

Это поправимо и мы в очередной раз пройдемся по базовым верхушкам технологии с примерами из жизни!

1) Выбор продукта.

Кто-то скажет, что это сплошная антисанитария. Колода из дерева, обсемененный воздух. Да это не цех крупного завода и тут нет вакуумной упаковки. Но я покупаю здесь мясо более 5 лет и соблюдая элементарные правила пищевой безопасности — никогда не получал отравлений. Единственный минус – отсутствие ленточной пилы, реально злят разбитые топором мелкие косточки, как то даже ножовкой дома спиливал острые края рёбер перед упаковкой в вакуумный пакет.
В общем — если любите мясо с рынка покупайте у проверенного мясника. Если любите супермаркеты — берите сразу в вакуумной упаковке. И рыночное мясо готовьте долго – чтобы оно успело пастеризоваться (почитать статью про пастеризацию).

2) Подготовка полуфабриката.

На фото кусок, который я купил, — «толстый край» и томагавк, который выпилил из него.

Если мы говорим о мясе (а лично я ещё о нём родимом), то я не даю ему валяться в холодильнике или морозилке. Купил — обработал! Промыл в холодной воде. Вытер полотенцем и очистил от жил и пленок. Для этого обзаведитесь хорошим острым ножом.
Дальше можно запаковать в вакуум и убрать в холодильник на несколько дней, либо сразу приступить к приготовлению. В вакуумном пакете мясо может легко лежать несколько дней даже не в морозилке и в этом большая польза от вакуумного упаковщика дома. Вы можете и не знать про сувид технологию, но вовсю пользоваться плюсами упаковки.

3) Упаковка.

В стандартные пакеты, которыми я обычно пользуюсь (размером 20*30 см), такой здоровый кусок мяса с костью не влез. А я хотел именно такой красивый томагавк исполнить для своих друзей. Выручил рулонный пакет. Ширина 30 см, а длина целых 6 метров!

Как им пользоваться:

1. Отрезал пакет нужной длины – примерно приложив его к заготовке
2. Запаял упаковщиком один край
3. Уложил полуфабрикат в пакет и завакуумировал.

Вы спросите, а куда ты дел обрезки от мяса?
Так вот совсем грязные жилы и пленки я конечно выкинул — их было совсем немного, а все приличные кусочки отсортировал по размеру и также запаковал. Что-то с аджикой, что-то с горчицей, а что-то просто посолив — эти куски потом пойдут на обед детям. Острое я люблю, но детям лучше томленое мясо без перца.
Вот, как это выглядит после упаковки.

Да кстати — хорошо, что вы спросили куда я дел обрезки)

Я пользуюсь вакуумным упаковщиком EasyPro от Vac-Star уже несколько лет. За эти годы я видел много пластиковых вакуумников из Азии. Реально стоит месяцок потестить, чтобы понять почему они дешевле швейцарского Vac-Star. Тонкий слабенький корпус из пластика и настолько слабый мотор, что пока он запакует пакет формата 20*30 см, можно ВЗДРЕМНУТЬ!
Поэтому, если вы предпочитаете Шкоду, а не китайскую ЧЕРРИ, если у вас АЙФОН или САМСУНГ, а не безымянный китайский смартфон вы уже поняли. что значит КАЧЕСТВЕННАЯ вещь по разумной цене. Один раз купил — и наслаждаешься. Вот и я наслаждаюсь своим бескамерным вакуумником. Быстрый, надежный и нержавеющий — как истребитель (что-то я увлекся сравнениями).

4) Томление.

Вообще у су-вид технологии масса синонимов, но они как-то не точно выражают суть процесса. Томление в вакууме по мне так самый верный термин.

Что нам нужно:
Погружной термостат и контейнер к нему, либо готовое устройство, которое называют водяной баней. Подробнее можете почитать вот тут

Обычно дома использую термостат и контейнер на 20 литров, это удобно потому что после приготовления в этом контейнере храню сам прибор. Но тут для удачного примера нам подвернулся бак литров на 40 на даче у друзей. И это наглядно продемонстрирует, что погружной термостат крайне удобно брать с собой на выезд (будь, то дача или банкет).

Для масштаба рядом с баком стоит огромный дог 2 метра в холке бгггггг (вообще это чихуахуа, но бак реально большой). С учетом того что кусок мяса получился габаритным — в самую большую кастрюльку он не влез. В ванну для су-вид (водяную баню), которыми торгуют китайцы, до 8 литров точно не поместился бы.
И это домашний прибор тянет такую огромную порцию воды! В этом собственно ещё одна разница между настоящим европейским прибором (а СhefHome – это единственный в России 100% изготовленный в Европе домашний сувид! ЕДИНСТВЕННЫЙ! Все остальное – это Азия удачно маскирующаяся под Германию или Португалию, или Испанию, или США).

Что касается времени и температуры, я пользуюсь таблицей — и каждому покупателю Vac-Star она знакома! Красочный буклет формата А3 получает каждый клиент.
Нахожу говядину и выбираю степень прожарки.

Полную таблицу можете заказать на сайте вот в этом разделе

Поставил 58 градусов на 3 часа, ожидая получить mediumRare и я получил его. Почему 3 часа? – спросите вы (не ну можете не спрашивать — тогда я рассказывать не буду). Куски, которые я купил на рынке, скажем так, не казались мне адски нежными и я решил максимально размягчить все жилки, которые там есть превратив в коллаген.

5) Финальная доготовка и подача.

Спустя 3 часа Sous Vide Chef Home сигнализировал, что пришло время ужинать. Мы достали крупные стейки и понесли их обжаривать на открытом огне, который предварительно запалили.

От килограммовых кусков было грамм 20-30 сока и большей частью это было сливочное масло, которое я кладу для нежности и окончательного сливочного вкуса. Его можно использовать как основу для соуса.

Вот что получилось в итоге:

Это керамическое блюдо 30 см в длинну если что)) так что двух кусков хватило на большую компанию.
Прожарка получилась такой какая и задумывалась! Нежное розовое мясо.

Вы можете приготовить нежную розовую говядину не используя су-вид? Тогда давайте схлестнем наши транжирные вилки в поединке. Готов выступить против профессионального повара.

6) Хранение готовых продуктов.

А что же делать с пакетами, которые содержат в себе готовый продукт, но сегодня не будут открыты и съедены?
Сразу из горячей ванны щипцами отправляйте их в контейнер с холодной водой и льдом. На 30-40 минут, а затем в холодильник и смело храните там 1-2 недели.

Главное помните, что мясо в безвоздушном пакете – не терпит критических температур, которые способствуют росту возбудителей ботулизма. Если нет возможности быстро охладить — вскрывайте пакет. И храните в контейнере. Не допускайте медленного остывания готового продукта. Или в холод или в употребление!

7) Разогрев.

Я пробовал разогревать в духовке, в микроволновке, на сковородке. Вот реально НЕ ТО. Разогревайте в СУ-ВИД! И дабы не переварить и не изменить степень готовности, если говорим о розовом стейке, лучше разогреть при температуре чуть ниже той в которой вы томили.

8) ИТОГО:

Для успешной реализации ваших замыслов по получению идеальных готовых блюд с помощью sousVide технологии вам нужно будет купить:

а) Вакуумный упаковщик и пакеты к нему.
б) Погружной термостат и контейнер к нему (либо ванну для су вид).
в) Помнить про качество продуктов, температурные режимы и быстрое охлаждение.

Есть вопросы. Задавайте!

И спасибо Vac-Star за наше счастливое настоящее))