Почему хлеб из магазина плесневеет, а не черствеет

Почему хлебобулочные изделия, купленные в магазине, быстро покрывается плесенью, а не черствеет?

Когда оценивают качество хлеба, обращают внимание на определённые свойства продукта.

Показатели, по которым можно понять качество хлебобулочных изделий, знают специалисты.

Обычные покупатели просто удивляются тому, что магазинный хлеб покрывается плесенью при хранении вместо того, чтобы зачерстветь и высохнуть.

Связано ли появление плесени с неправильным хранением?

По словам производителей, появление плесени происходит по причине неправильного хранения. хлеб продают в полиэтиленовых мешочках.

Люди после покупки оставляют его на хранение в этих же пакетах. Там создаётся повышенная влажность.

Большинство людей хранят хлеб при комнатной температуре. В тёплом помещении при достаточно высокой влажности воздуха создаются хорошие условия для быстрого развития плесневых грибов.

Если хлеб не убирать в холодильник, на нём довольно быстро появится зелёная или белая плесень. А её споры попадают на продукт из воздуха.

По утверждению экспертов Росконтроля, споры плесневых грибов присутствует в воздухе хлебопекарных цехов.

Из воздуха эти мельчайшие частички попадают на одежду работников, упаковочные материалы и поверхности оборудования. Поэтому изделия сразу после выпеки обсеменяются спорами плесневых грибов.

На ускорение прорастания спор и появление плесени влияют следующие факторы:

Способ приготовления теста и технология выпечки.
Соблюдение определённого режима при производстве хлеба.
Рецептура теста и уровень кислотности изделий.
Условия хранения.

Согласно утверждению профессионалов по изготовлению хлебобулочных изделий, быстрое появление плесени не зависит от качества дрожжей и зерна.

Это однозначно. Ведь уже при нагревании до температурного уровня 80 о C происходит гибель всех спор. Технологией предусмотрено выпекать хлеб при температуре 245 о С.

Может ли заплесневеть качественный продукт, и какой хлеб быстрее портится?

Хлеб любого качества может покрыться плесенью. Но на скорость прорастание спор может повлиять его рецептура.

Изделия из белой пшеничной муки порываются характерными пятнами зелёного, сероватого или белого цвета после 5 дней. Если хлеб приготовлен из смеси двух видов муки (пшеничной и ржаной), он не портится дольше – от 6 до 8 дней.

Изделия из чистой ржаной муки, особенно, если они приготовлены с использованием закваски вместо дрожжей, может в тех же условиях сохраняться в хорошем состоянии дольше 8 дней.

Любые компоненты, повышающие кислотность продукта, подавляют способность к прорастанию спор и росту грибов.

Белая мука, содержащая больше углеводов, низкая кислотность хлеба способствует боле быстрому образованию плесени. Ускоряют данный процесс и всяческие добавки (рис, фрукты, гречка, отруби, овёс).

Хотя производители говорят, что технология не влияет на порчу хлеба, но это не так. Не секрет, что на пекарнях допускается добавлять в тесто размоченный старый хлеб, не проданный в магазинах. Таким путём в цех может попадать много спор.

В чём опасность?

Плесень выделяет в продукт токсины. Если началось прорастание, то этого можно не заметить, но токсины уже выделяются.

Сначала внутри хлеба растёт микроскопическая грибница. Когда виден сверху налёт – это уже грибные тела со спорами. Грибница проникает глубоко в продукт, такой хлеб нельзя есть. Срезав часть с видимым налётом, плесень не удаляется, остаётся невидимая грибница и токсические вещества внутри продукта.

Хлеб следует хранить не в мешочке из полиэтилена, а в бумажном пакете. На него можно ещё надеть полиэтиленовый мешок, но не стоит закрывать плотно, чтобы хлеб дышал.
Раз в неделю рекомендуется обрабатывать уксусом хлебницу.
В холодильнике хлеб сохраняется намного лучше, чем в условиях комнаты.

Не стоит покупать хлеба и долго его хранить. Всегда есть возможность приобрести свежий продукт.

Почему хлеб не черствеет, а плесневеет?

Принято считать, что качественный хлеб должен черстветь, а не плесневеть. Почему каравай быстро плесневеет? Из чего сейчас он замешан? На эти вопросы попыталась ответить корреспондентка «Вечернего Гродно».

Холодильник станет второй хлебницей?

Заместитель начальника отдела хлебопекарной и макаронной промышленности Департамента по хлебопродуктам Минсельхозпрода Ирина Баранцевич рассказала, что главная причина в неправильном хранении:
— Хлеб нельзя хранить в полиэтиленовых пакетах, потому что так создается благоприятная микрофлора для развития плесени. Споры могут попасть на каравай из воздуха, они находятся в хлебнице, на ножах. Если соблюдать сроки хранения и чистить хлебницу примерно раз в неделю слабым раствором уксуса или спиртовым, то все будет нормально. Я же держу хлеб в холодильнике.
Специалист уверяет, что с качеством зерна появление белого налета на корочке не связано. Максимальная температура выпечки — 240–250 градусов, споры гибнут, даже если и находились в муке. Средний срок хранения — до 96 часов, кроме тех сортов, которые изготавливают по спецтехнологии. Они не теряют свои потребительские свойства по 7 суток.

На что кладем колбасу?

Кстати, в последнее время полностью прекращен экспорт муки для хлебопекарской промышленности — пекарей устраивает и наша мука. Заместитель генерального директора по качеству РУПП «Гроднохлебпром» Инна Олисова рассказала, что белорусская мука полностью соответствует требованиям технических нормативных правовых актов.
— Качество хлеба напрямую зависит от качества зерна, из которого получена мука, — продолжает она. — В этом году хлебопекарные свойства муки высокого качества.
В прошлом году на предприятии установили печь чешского производства для подовых сортов хлеба с комплектацией основного технологического оборудования. Характеристики печи позволили улучшить качество выпечки продукции, а также повысить производительность.

Отдадут ли хлебозаводы частникам

В Европе, как, впрочем, и в Азии, хлебный бизнес отдан в руки частников. Мелкие пекарни ночью готовят караваи, булочки, круассаны и лаваши. У нас же хлеб признан стратегическим продуктом. Сегодня хлебозаводы Минсельхозпрода производят около 57% выпускаемого в стране хлеба. У них — почти четыре сотни фирменных магазинов. Ирина Баранцевич сообщила, что примерно по 20% приходится на Белгоспищепром и потребкооперацию. Около 5% рынка забрали мини-пекарни в гипер- и супермаркетах. В стране только одно «хлебное» акционерное общество — Слуцкий хлебозавод.
В 2013 году планируется акционировать все республиканские унитарные предприятия. Но 100% акций всё равно будут принадлежать государству. В Департаменте по хлебопродуктам считают, что ОАО — более интересный вариант для инвестора, так как позволяет выкупить часть собственности.

Что в булке

Раньше хлеб состоял, как правило, из муки и дрожжей. Сейчас стало нормой использовать добавки: «Бетавитон», «Эраконд», «Бета-каротин», смеси, состоящие из неких неферментированных солодов, эмульгаторов.

Сведения Департамента по хлебопродуктам о некоторых добавках:

Бета-каротин (Е160а) — растительный пигмент, краситель, один из каратоноидов. Мощный антиоксидант, обладает иммуностимулирующим и адаптогенным действием.
Препарат «Бетавитон» представляет собой водную эмульсию бета-каротина с добавлением витаминов Е и С.
«Эраконд» (экстракт растительный конденсированный) — натуральная пищевая добавка, производится из люцерны. «Эраконд» улучшает вкусовые качества продуктов, а также обладает лечебно-оздоровительным эффектом.
Солод сухой ржаной неферментированный изготавливают из проросших зерен ржи. Применяют при производстве заварных сортов хлеба.

Справка «ВГ»

«Черным» современный хлеб мы называем по старой памяти. В настоящий момент ржаного хлеба в «Гроднохлебпродукте» производится около 10%, ржано-пшеничного с внесением дополнительного сырья (ржаной солод, сухие квасы, сухая картофельная крупка, мед сахарный, тмин, семена подсолнечника и т. д.) — около 70%, пшеничного около 20% от общего объема. В сутки производится около 50 тонн хлеба.

Эксперты: Почему хлеб плесневеет, а не черствеет

В октябре прошлого года крупные производители хлеба предупредили о вероятном увеличении цен на десять процентов, но никто особенно не испугался. Из-за наценки в несколько копеек никто особо не переживает. Волноваться стоит о другом: трудно назвать хлебом почти все из того, что на данный момент продается.

Высший сорт хуже

Надпись «мука высшего сорта» звучит торжественно. Однако к конечному продукту эта фраза не имеет никакого отношения, а к его полезности – тем более. Сортом муки называется только уровень помола. И у пшеницы, и у ржи он бывает нескольких видов: от грубого – к мелкому. А говоря точнее – от полезного к вкусному.

На полках практически постоянно – купаж (смесь). Найти в магазине хлеб из 1-го-единственного вида зерна фактически нереально. Некоторые считают, что и не нужно. Владелец большого крестьянского хозяйства, узнаваемый бизнесмен Герман Стерлигов думает, что натуральный продукт можно сделать лишь своими руками: «Чрезвычайно принципиально, чтобы мука сохранялась цельнозерновой. Зерна в течение тысяч лет мололи между каменными жерновами. Помол между металлическими вальцами, который развился в 19 веке, дал возможность отделять муку от всего самого полезного и нужного для организма. В конечном итоге самые ценные и основополагающие составляющие зерна изымаются и идут в отходы».

Белый и черный хлеб правильнее делить на ржаной и пшеничный. Белым тесто после выпекания быть просто не может, а вот пероксид бензоила – вполне. Е928 – один из наиболее грубых «отбеливателей» муки, который необходимо обходить стороной тем, кто стремится потреблять натуральную продукцию. На самом деле же обычный цвет хлеба из пшеничной муки – сероватого оттенка.

Однако даже этот правильный «белый» – не самое наилучшее из того, что можно найти на магазинной полке.

«Белый хлеб – в лучшем случае полностью бесполезный продукт, а в худшем – вредный. Никому не порекомендую его есть, – считает Павел Абрамов , руководитель фирмы по производству органического зерна и товаров его переработки. – В белой муке нет отрубей, нет зародыша, другими словами того, что является полезным. Он приводит лишь к полноте. Это просто лакомство, которое лучше есть маленькими порциями в выходные дни».

Совет: Натуральный белый хлеб ценят за высокое содержание клейковины – белков, помогающих батону стать эластичнее. Если сжать кусок 2-мя пальцами в области мякиша и потом отпустить, хороший хлеб сразу распрямится, а плохой поведет себя, как пластилин.

Найти полностью натуральный хлеб в продуктовом магазине тяжело. Однако можно попробовать избежать появления на своем столе полной таблицы Менделеева.

Для этого в хлебном отделе стоит держаться подальше от некоторых пунктов в составе. Хороший хлеб не может включать в себя:

Е-коды.
Улучшители свойств муки.
Стабилизаторы.

Вместе с тем состав на упаковке – не гарантия правды. Система мониторинга « Роскачество » часто вычисляет нарушителей. Из 200 батонов, рассмотренных на интернет-ресурсе организации, 33 – в черном списке. Огромное внимание уделяет пшеничному и ржаному хлебу «Росконтроль». Часто встречающееся нарушение – в составе товаров не указаны все его элементы.

Хороший хлеб

Состав: мука ржаная хлебопекарная обойная, вода, мука пшеничная первого сорта, солод ржаной, сахар-песок, соль, тмин, отруби пшеничные.

Плохой хлеб

Состав: мука пшеничная высшего сорта, вода, сахар, масло подсолнечное, дрожжи хлебопекарные, агент антислеживающий Е536, добавка всеохватывающая (фермент микробного происхождения, антиокислитель – кислота аскорбиновая), спирт пищевой.

Почему хлеб «цветет»?

Фермерский хлеб, который чаще всего продается в бумажной упаковке, «стареет» постоянно одинаково – черствеет.

Но уж совершенно удивительно выглядит то, что случается со почти всеми буханками и батонами из магазина в том случае, если они пролежат на кухне более 3–5 суток.

1-ые признаки плесневения появляются во вкусе и только позже становятся видны глазу.

«Есть особенности, которые отличаются даже от тех, что были в советское время. Ранее хлеб выпекался на заквасках. Для процедуры требовалось несколько часов. Сейчас производители в целях экономии средств и роста объема употребляют ускоренные технологии и добавляют улучшители, за счет которых партия готова уже через три часа, – рассказывает глава организации покупателей «Общественный контроль» Всеволод Вишневецкий . – Производители должны поставлять хлеб в определенный час времени. А когда они не успевают – еще теплый хлеб заворачивают в полиэтиленовую упаковку. Влажный горячий хлеб преет в целофане, там выделяется влага, и соответственно он начинает плесневеть спустя какое-то время. Не случайно ранее хлеб был либо в картонной «одежке», либо в принципе без упаковки».

Нередко, особенно сразу после доставки хлеба в магазин, можно увидеть батоны с упаковкой, которая запотела с внутренней стороны. Такие лучше обходить стороной – там процесс зарождения новой, грибковой «жизни» уже идет полным ходом.

Предки передали лучшие рецепты, как правильно хранить хлеб: не “цветет” и не засыхает

В последнее время много кто жалуется на качество хлеба, часто купленный продукт уже на следующий день покрывается плесенью.

Почему плесневеет хлеб?

Плесень так быстро появляется потому, что его упаковывают еще горячим, а такую среду способствует быстрому размножению спорам. Если оглянуться на несколько десятилетий назад, то можно заметить следующую закономерность: хлеб мог засохнуть через несколько дней, но не “зацвести”. Потому что не было . полиэтиленовых пакетов!

В древности хозяйки придумывали разные способы хранения хлеба, чтобы он как можно дольше оставался свежим и мягким.

Магазин “Сильпо” оказался конечной остановкой для преданной продавщицы, работала до последнего вздоха

Погода на 19 февраля заставит выбросить зимнюю одежду

До Галкина и Киркорова – Пугачеву и Шатунова поймали в неподходящий момент, фото

Волочкова в баре показала “шланг” впечатляющего размера, детям лучше отвернуться

Но потом появились удобные полиэтиленовые пакеты, которые вытеснили бумажную упаковку, и хлеб благополучно переселился в них.

Тем временем хлеб – живой продукт. Он и после выпечки продолжает “дышать”, выделяя углекислый газ, благодаря дрожжам, которые участвуют в его производстве.

Помещен в полиэтилен хлеб просто-напросто задыхается. В нем развивается грибок, появляется плесень.

Как правильно хранить главный продукт?

ХЛЕБНИЦА

Хлебницы – это традиційниатрибут на кодній кухни. По крайней мере так было раньше. Сейчас, кто уже забыл, что это такое, стоит напомнить. Хлеб у них бергігати правильно и удобно.

Чтобы хлеб быстро не портился выбирайте деревянные хлебницы. Лучше всего, если они будут из можжевельника. Хотя эта древесина имеет довольно яркий и специфический запах, однако антибактериальные свойства не дадут продукту быстро испортиться.

Также подойдут металлические хлебницы. Лучше всего выбирать изделия из качественного металла или нержавеющей стали. В отличие от деревянных, эти легко мыть.

Если вы сами выпекаете хлеб, не кладите в хлебницы горячий изделие, он должен хорошо остыть.

С неприятным запахом, который может со временем появиться в хлебнице, поможет кусочек лимона.

В ХОЛОДИЛЬНИКЕ

Многие хозяйки, измучась за постоянную порчу хлеба, хранят его в холодильнике, упаковав в бумажный или полиэтиленовый пакет. Такой способ хранения вполне оправдан. Особенно он актуален в районах с жарким климатом, где единственное прохладное место – холодильник.

Если вы купили много хлеба и не успеете его съесть свежим, положите часть в морозилку. После разморозки хлеб будет все таким же мягким и вкусным. Или по крайней мере пригодится для гренок, тостов и т.д.

САЛФЕТКА, ТКАНЬ, РИС

Свежий хлеб также можно завернуть в салфетку или льняную ткань. Так хлеб можно уберечь от быстрого засыхания.

Хорошо збергіати хлеб на рисе. Насыпьте слой риса в хлебницу. Он поглощает лишнюю влагу и запахи.

Смотрите: Вся правда об изготовления хлеба в Украине

Знакомая из пекарни рассказала, почему хлеб, купленный в магазине, быстро покрывается плесенью, а не черствеет.

Даже самое запущенное зрение можно вернуть! Этот дешевый способ восстановит 100% зрение без врачей и.

Когда оценивают качество хлеба, обращают внимание на определённые свойства продукта.

Показатели, по которым можно понять качество хлебобулочных изделий, знают специалисты.

Связано ли появление плесени с неправильным хранением?

Люди после покупки оставляют его на хранение в этих же пакетах. Там создаётся повышенная влажность.

Уничтожаем грибок за 5 минут! Ни один грибок стопы не выживет после такого! Достаточно нанести это.

По утверждению экспертов Росконтроля, споры плесневых грибов присутствует в воздухе хлебопекарных цехов.

На ускорение прорастания спор и появление плесени влияют следующие факторы:

Способ приготовления теста и технология выпечки.
Соблюдение определённого режима при производстве хлеба.
Рецептура теста и уровень кислотности изделий.
Условия хранения.

Это однозначно. Ведь уже при нагревании до температурного уровня 80 градусов происходит гибель всех спор. Технологией предусмотрено выпекать хлеб при температуре 245 градусов.

Лучшее средство для больных суставов! Медики раскрыли секрет эффективного лечения воспаленных.

Паразиты вылетят комом через 2 часа! Висячие папилломы отвалятся сами, если запить водой обычный.

Может ли заплесневеть качественный продукт, и какой хлеб быстрее портится?

Любые компоненты, повышающие кислотность продукта, подавляют способность к прорастанию спор и росту грибов.

В чём опасность?

Сначала внутри хлеба растёт микроскопическая грибница. Когда виден сверху налёт — это уже грибные тела со спорами. Грибница проникает глубоко в продукт, такой хлеб нельзя есть. Срезав часть с видимым налётом, плесень не удаляется, остаётся невидимая грибница и токсические вещества внутри продукта.

Диабетикам можно есть сладкое! Оказалось, главный враг диабета это самый обычный.

Какой формовой ржаной хлеб не плесневеет?

Черный формовой хлеб (Fazer) Срок: «лучше употребить до» 12 апреля Состав: ржаная мука, вода, пшеничная мука, сахар, ржаная солодовая мука, экстракт ячменного солода, дрожжи, поваренная соль Цена: 0.65 евро

Более высокое содержание сахара в ржаном хлебе препятствует образованию плесени, хлеб с семечками плесневеет быстрее из-за повышенной влажности.

Ассортимент хлеба в магазине становится все богаче, и даже самые просвещенные покупатели могут оказаться в затруднении, не зная, какой хлеб выбрать. Многие из нас, покупая хлеб, руководствуются не только ценой; мы хотим знать и состав хлеба, и как долго он будет храниться, не теряя при этом своих вкусовых качеств.

«Я купила черный формовой хлеб фирмы Eesti Pagar, на упаковке которого указано, что он не содержит Е-добавки. Хлеб очень хороший, отмечен знаком «Tunnustatud Eesti maitse 2005» – «Признанный эстонский вкус 2005». Но сын отсоветовал покупать этот хлеб, ссылаясь на то, что он даже не плесневеет. Действительно, я провела эксперимент – месяц хранила хлеб в полиэтиленовом пакете – и убедилась, что хлеб не заплесневел и остался мягким», – написала нам читательница Postimees.

Мы решили узнать, почему один хлеб быстро плесневеет, а другой нет. Правда ли, что некоторые сорта ржаного хлеба содержат консерванты, не указанные на упаковке, или в их состав входят некие таинственные ингредиенты, препятствующие размножению плесневых грибков?

Как заверили нас все производители, в процессе выпекания хлеба в него не добавляют специальные ингредиенты, которые препятствовали бы образованию плесени, и не используют никакие секретные приемы. Но есть целый ряд причин, объясняющих, почему один хлеб плесневеет быстрее или медленнее, чем другой.

Мы решили провести собственный эксперимент и 8 апреля купили в продуктовом отделе таллиннского Дома торговли восемь видов ржаного формового хлеба. Это были нарезанные половинки буханок, упакованные в полиэтиленовые пакеты. Если верить производителям, ни один хлеб не содержит консервантов. Хлеб мы выбрали самый разный: классический ржаной, несколько видов хлеба с семечками, хлеб, изготовленный вручную, и т.н. эко-хлеб. Как явствовало из дат, указанных на упаковке, хлеб желательно было употребить до 10-13 апреля, т.е. хлеб не должен был испортиться в течение пяти дней.

Хлеб мы хранили при комнатной температуре в закрытых пакетах. Эксперимент продолжался ровно месяц, и его результаты нас впечатлили: плесень появилась только на трех буханках, остальные пять и через месяц выглядели вполне съедобными.

Для того чтобы убедиться в этом, мы открыли упаковки и провели небольшой тест на вкус и запах.

13 апреля, через пять дней после начала эксперимента, пятна плесени появились на хлебе Karja Terviseleib, срок хранения которого ограничивался 10 апреля. Вскоре хлеб покрылся слоем зеленой плесени, споры которой вылетали из отверстия в упаковке.

Тепло и влага имеют значение

Как пояснил Айво Канемяги, глава фирмы Karja Pagariäri, срок хранения Terviseleib составляет пять дней, и при выпечке хлеба консерванты не используются. В состав Terviseleib (название можно перевести как «хлеб для здоровья»), как объяснил глава фирмы, входит качественное натуральное сырье, для брожения используется специальная закваска.

«Хлеб быстро плесневеет в теплой и влажной атмосфере, например, при комнатной температуре», – сказал Канемяэ, добавив, что процесс образования плесени зависит от времени года; так, самым благоприятным для образования плесени месяцем является август.

Появлению плесени способствует и высокое содержание влаги в хлебе. Формовой хлеб фирмы Karja Pagariäri отличается повышенной влажностью, что позволяет ему дольше оставаться свежим. В полиэтиленовых пакетах, в которые упаковывается такой хлеб, есть специальные отверстия, чтобы испарялась влага. «Через эти дырочки выходит влага, но через них же внутрь проникают плесневые грибки. Они всегда витают в воздухе, в том числе в торговых залах и на складах магазинов», – сказал Канемяги.

Добавленные в хлеб семечки тоже могут способствовать образованию плесени, так как именно на них находятся споры плесени. Входящие в состав Karja Terviseleib семена льна, подсолнечника и кунжута связывают воду, повышая тем самым содержание влаги в хлебе.

«Если бы вы выбрали другие сорта хлеба, которые мы выпекаем, например, ржаной хлеб или хлеб с изюмом, то убедились бы, что они меньше плесневеют. Зачастую такой хлеб в результате длительного хранения вообще не плесневеет, а только черствеет, так как через отверстия на упаковке влага испаряется», – сказал Канемяги.

В нашем эксперименте участвовал и другой хлеб с содержанием семечек, который к концу эксперимента плесенью не покрылся.

Через неделю после начала нашего опыта мы отметили появление плесени на нежном черном (эко) хлебе фирмы Vändra Ökopagar, который следовало употребить «лучше до» 11 апреля. Белая плесень, появившаяся на хлебе, походила на вату.

Как сказал заведующий производством Vändra Ökopagar Индрек Лаанисте, срок хранения хлеба составляет четверо суток, продукция предприятия не содержит консервантов. «Как правило, при нормальных условиях хранения хлеб дольше остается свежим. Хлеб быстрее плесневеет, если хранить его в теплом и влажном месте, – отметил специалист. – Образованию плесени способствуют и хлебницы, которые могут быть заражены плесневыми грибками. Хлеб с семенами и зернами плесневеет быстрее».

Чистота – главный враг плесени

Через неделю (15 апреля) первые пятна плесени появились и на классическом ржаном хлебе из цельнозерновой муки фирмы Leibur, который следовало употребить «лучше до» 10 апреля. Хлеб Leibur оказался единственным из участвовавших в эксперименте, в состав которого не входил сахар. По словам Хелди Кяэр, автора рецептуры ржаного хлеба из цельнозерновой муки, высокое содержание сахара препятствует появлению плесени, но, как правило, в хлеб много сахара не кладут. Кяэр, разрабатывая рецепт хлеба, решила вообще обойтись без сахара.

По словам Кяэр, срок хранения хлеба (а консервантов он не содержит) составляет три дня. «Срок хранения хлеба в закрытой упаковке зависит от того, насколько тщательно соблюдались требования гигиены на всех этапах. Кислотность хлеба из цельнозерновой муки выше, чем хлеба, испеченного из муки тонкого помола», – сказала она, объясняя, почему хлеб Leibur может оставаться свежим долгое время.

«Если хлеб содержит зерна, семена и испечен из цельнозерновой муки, то велика вероятность, что вместе с сырьем в нем окажется много плесневых грибков. Но в целом устойчивость хлеба к плесени больше зависит от процесса изготовления, кислотности хлеба и особенно от того, насколько чистой является среда, в которую попадает испеченный хлеб», – отметила Кяэр.

По ее словам, хлеб с коротким сроком брожения и низкой кислотностью плесневеет быстрее. «Именно кислотность хлеба препятствует его плесневению, так как в кислой среде плесень развивается медленнее», – сказала она.

На остальном хлебе, участвовавшем в эксперименте, плесень не появилась. 8 мая мы решили проверить, каков он на вкус, не утратил ли аромата.

Хлеб не теряет вкуса и через месяц

Как сказала еще до начала эксперимента главный технолог Eesti Pagar Моника Альберг, по истечении срока хранения хлеб может утратить характерный запах и вкусовые качества, может измениться его текстура, но главное, что, после того, как истечет срок употребления, хлеб не представляет опасности для человека, если соблюдались условия хранения. Мы решили рискнуть и спустя почти месяц после истечения срока «лучше до» попробовали хлеб.

Черный формовой хлеб Eesti Pagar имел прекрасный запах, он остался мягким и вкусным. Прекрасный аромат был у хлеба с семечками Jassi, причем длительное хранение никак не повлияло на его вкус, хлеб остался мягким. Срок реализации и того и другого хлеба составляет четыре-пять дней. «При выпечке ржаного хлеба мы используем ржаную закваску. Благодаря закваске хлеб имеет хороший вкус, запах, он долго не черствеет. И это притом, что хлеб не содержит консервантов», – сказала Альберг.

За счет того, что при приготовлении теста Eesti Pagar использует натуральную закваску на основе ржаной муки, хлеб имеет более длительный срок хранения, чем хлебобулочные изделия, выпеченные из небродившего теста. Если хлеб Eesti Pagar удивил нас тем, что долго оставался свежим, то формовой хлеб Oti (фирма Euroleib) за время эксперимента зачерствел, утратив аромат и вкус.

Как сказала технолог Euroleib Эне Сеэр, хлеб не содержит консервантов. «Солод, особенно темный, в составе хлеба улучшает его вкусовые качества, делает более продолжительным срок реализации. Хлеб из ржаной муки с длительным процессом брожения имеет более нежный вкус и долго не плесневеет», – пояснила она.

Зачерствел за время эксперимента и не содержащий консервантов ржаной хлеб с пророщенными семенами, который печет фирма Lõuna Pagarid. «Плесневые грибки очень чувствительны к кислотам и соли. Поскольку кислая среда препятствует размножению плесени, мы используем натуральную закваску, которая делает тесто более кислым и стойким к появлению плесени», – сказал Микко Пихтье из фирмы Lõuna Pagarid.

По его словам, благодаря высокой температуре в печи свежий хлеб не содержит плесневые грибки, они попадают на хлеб за то время, пока его охлаждают, нарезают и упаковывают.